Wiele chlebów przynosi korzyści, gdy spowalniamy drożdże
Co to znaczy, gdy piekarz mówi, że musi "opóźnić ciasto"? Mówiąc prościej, "opóźnianie" jest procesem spowalniania końcowego wzrostu w procesie produkcji chleba. Ma swoje zalety, w tym dodawanie smaku i pozwala upiec chleb w późniejszym czasie.
Co to jest opóźnianie ciasta na chleb?
Opóźnianie to drugi, wolniejszy wzrost w przypadku receptury ciasta na chleb kwaszony (te, które wyrastają i używają zaczynu drożdżowego lub zakwasowego).
Odbywa się to poprzez umieszczenie ciasta w lodówce, co powoduje wolniejszą fermentację (lub wzrost) ciasta.
Opóźnianie jest również powszechnie nazywane "proofingiem", szczególnie wśród profesjonalnych piekarzy. Z drugiej strony, korekta może być użyta w odniesieniu do pierwszego lub ostatniego wzrostu ciasta chlebowego.
- Opóźnianie ciasta na chleb często odbywa się w ciągu nocy, gdy ciasto umieszcza się w lodówce, aby mogło być świeżo upieczone rano.
- Ma również na celu zwiększenie smaku chleba i nadanie skórze ciemniejszego koloru po upieczeniu.
Jak opóźnić ciasto chlebowe
Opóźnianie odbywa się w celu ukształtowania ciasta chlebowego. Oznacza to, że każdy kolejny krok w procesie pieczenia chleba jest zakończony, a wszystko, co pozostało, to ostateczny wzrost i pieczenie.
Przykryj ciasto chlebem czystym ręcznikiem i włóż do lodówki. Niektórzy piekarze lubią owijać ciasto w ręcznik i umieszczać go w misce lub na blasze. Inni po prostu kładą na patelni ręcznik, który idealnie nadaje się do chleba bochenka.
Możesz także opóźnić pierwszy wzrost i kształtować bochenki w innym czasie. Dobrze wiedzieć, czy sesja pieczenia została niespodziewanie przerwana, czy też trzeba przerwać wypiekanie na mniejsze fragmenty czasu.
- Wystarczy postawić miskę z pokrytym ciastem w lodówce, aż będziesz mógł do niej wrócić.
- Pozwól mu się rozgrzać i ukończyć wstawanie (jeśli jeszcze nie było) przed uderzeniem lub złożeniem .
Dlaczego opóźnianie jest ważne?
Jak już wspomniano, opóźnienie ma dwie główne zalety: elastyczność późniejszego pieczenia i dodatkowy smak. Każdy z nich może odegrać ważną rolę w doświadczeniu pieczenia chleba.
Możliwość opóźnienia rzeczywistego czasu pieczenia może być bardzo wygodna. Cały proces robienia chleba można zjeść w ciągu dnia: musisz zmieszać ciasto, poczekać na pierwszy wzrost (lub fermentację w masie), uformować ciasto, poczekać, aż znowu się podniesie, a potem go upiec. Pojedynczy chleb może trwać do 6 godzin, co uniemożliwia wielu ludziom spożywanie domowego pieczywa.
Jednak, jeśli możesz złamać to na dwa lub trzy dni, zadanie wydaje się łatwiejsze w zarządzaniu. Niektóre przepisy na chleb mogą być opóźnione nawet o kilka dni, co oznacza, że możesz przygotować je w weekend i mieć świeżo upieczony chleb w środku tygodnia.
Smak wielu pieczywa poprawia się, jeśli możemy spowolnić fermentację i niektóre rodzaje pieczywa rzeczywiście tego wymagają. Drożdże chcą działać szybko i mogą spowodować wzrost ciasta chlebowego w ciągu godziny, jeśli pozostanie w ciepłych temperaturach. To jest świetne, jeśli chcesz szybkiego chleba, ale często będziesz mieć głębszy smak, jeśli spowolnisz drożdże.
Nauka stojąca za tym bogatszym smakiem obejmuje bakterie, które są również obecne w cieście chlebowym. Odpowiednio, bakterie wytwarzają więcej kwasu octowego i mlekowego, które dodają smakowi chleba. Jednakże, jeśli pozostanie zbyt długo, bakterie zaczną rozkładać gluten i zapobiegać dobrym wzrostom.
Wskazówki dotyczące opóźniania ciasta chlebowego
- Ogólnie rzecz biorąc, wiele pieczywa może być opóźnione o 12-18 godzin bez negatywnych skutków, chociaż będzie to zależało od przepisu.
- Wiele przepisów powie Ci, aby opóźnić ciasto "na noc", chociaż ten czas jest subiektywny w oparciu o to, kiedy ciasto zostało przygotowane pierwszego dnia.
- Wiele pełnoziarnistych chlebów i pieczywa żytniego nie ustępuje zbyt dobrze, ponieważ są one bardziej wrażliwe na produkowane kwasy i mają słabszy gluten.
- Przed pieczeniem chłodzonego chleba pozwól mu ogrzać się do temperatury pokojowej. Wyjmowanie go z lodówki, a następnie oczekiwanie na rozgrzanie piekarnika, często wystarcza.
Sól jako opóźniacz
Zauważysz, że sól jest zawarta w prawie każdym przepisie na chleb. Jest to kluczowy składnik z wielu powodów, z których jednym jest to, że działa on jako naturalny opóźniacz.
Sól kontroluje czas fermentacji, ponieważ przyciąga wilgoć uwalnianą przez drożdże poprzez osmozę. To z kolei powoduje spowolnienie drożdży.
Bardzo ważne jest, abyś mierzył sól zgodnie z recepturą. Profesjonalni piekarze wolą utrzymać sól w zakresie 1,8-2% podczas opracowywania receptur.
- Za dużo soli zmniejszy objętość twojego chleba (czasami znacząco).
- Zbyt mała ilość soli spowoduje szybszą korektę, która może wpłynąć na smak chleba (pamiętaj, że bakterie również potrzebują czasu na pracę).