Rola drożdży i fermentacji w sprawdzaniu
W terminach wypieku chleba, sprawdzanie lub udowadnianie oznacza umożliwienie podniesienia ciasta chlebowego. Często w podstawowych przepisach dotyczących pieczywa drożdżowego ciasto będzie poddawane dwóm próbom. Odporność odnosi się do fermentacji drożdży. Każdy okres próbny, chleb może wzrosnąć.
Fermentacja
Sprawdzanie odnosi się do określonego okresu odpoczynku lub czasu fermentacji. Fermentacja jest niezbędnym krokiem w tworzeniu pieczywa drożdżowego i wypieków, w których drożdże mogą zakwaszać lub powodować fermentację ciasta.
Te okresy odpoczynku fermentacyjnego odnoszą się również do czasu, w którym ciasto "może rosnąć", "fermentacja w masie", "pierwszy wzrost", "drugi wzrost", "ostateczny dowód" i "dowód kształtu".
Podniesienie
Wzrost jest najbardziej dramatyczną fizyczną zmianą, jaką ciasto przechodzi z powodu aktywności drożdżowej. Pod względem technicznym powstanie jest wynikiem procesu zwanego oddychaniem, który ma miejsce z powodu fermentacji.
Gdy drożdże zjadają cukry, uwalnia dwutlenek węgla w postaci maleńkich pęcherzyków powietrza w cieście. Ponieważ drożdże "oddychają" lub oddychają, powoduje to, że chleb rośnie i rośnie. Alkohol wytwarzany przez drożdże podczas fermentacji - wraz z mnóstwem innych reakcji - nadaje temu chlebowi charakterystyczny smak i aromat. Ogólnie rzecz biorąc, więcej fermentacji oznacza smaczniejszy chleb.
Pierwszy dowód
Fermentacja zbiorcza lub pierwszy dowód na każde ciasto jest kluczowym krokiem w procesie wypieku chleba.
Nazywa się to fermentacją zbiorczą, ponieważ pozwalasz ciastu - całemu wsadowi fermentować jako jednej masie, przed podzieleniem i uformowaniem go w bochenki. Podczas większości fermentacji drożdże wykonują większość swojej pracy, pomagając twojemu ciastu uzyskać smak, gdy alkohol i inne produkty uboczne są produkowane, i zyskują strukturę, gdy dwutlenek węgla napełnia chleb.
W komfortowej temperaturze pokojowej fermentacja objętościowa zajmie około półtora do dwu i pół godziny. Z reguły cieplejsze ciasto rośnie szybciej niż ciasto chłodniej, więc upewnij się, że podsumowałeś swoje środowisko prep.
Ostateczny dowód
Po ugniataniu , składaniu i rozciąganiu ciasta. Ciasto zostanie podzielone na porcje i bochenki. Przygotowujesz ciasto do ostatecznego dowodu, wkładając ciasto do ostatecznego kształtu.
Ostateczne ciasto można ułożyć w koszyki, miski lub patelnie do chleba, przykryć je ręcznikami i umieścić je w lodówce, gdzie zostaną poddane końcowej fermentacji lub ostatecznemu dowodowi. W tym czasie bochenki powinny prawie podwoić się. Sprawdzanie bochenków w lodówce, które jest również zwane opóźnianiem, spowolni końcowy wzrost, który może nadać twoim bochenkom lepszy smak. Również opóźnianie bochenków podczas ich ostatecznego dowodu może ułatwić obsługę i ocenę przed pieczeniem. Ten ostatni krok może poprawić miękisz, skórkę i wygląd twoich upieczonych bochenków.
Overproofing and Underproofing
Nadmierna izolacja pojawia się, gdy ciasto fermentujące odpoczywa zbyt długo. Bąbelki urosły tak duże, że pękły. Ciasto upieczone w tym miejscu dałoby chleb o złej strukturze.
Jeśli ciasto, gdy jest szturchane, natychmiast odskakuje, jest niedopuszczalne i wymaga więcej czasu. Niektóre chleby są uważane za w pełni sprawdzone, jeśli wcięcie pozostawione przez poke'a cofa się powoli, podczas gdy inne są uważane za w pełni sprawdzone, gdy wcięcie pozostaje i nie odskakuje.
Specjalny sprzęt do sprawdzania
Możesz również użyć specjalnego sprzętu do proofingu, takiego jak garowniarka do produkcji ciasta lub skrzynka do proofingu, która tworzy ciepłe środowisko o kontrolowanej wilgotności w celu uzyskania idealnych warunków proofingu.
Opóźniacz ciasta to lodówka do ostatecznego pieczenia ciasta. Kontroluje fermentację drożdży, dzięki czemu można uzyskać bardziej kwaśny bochenek chleba.
Banneton to koszykowy kontener służący do ostatecznej korekty. Podczas gdy kuszetka jest tkaniną używaną do owinięcia lub pokrycia ostatecznego dowodu, gdy wykonuje swój końcowy wzrost.