Krótkie wyjaśnienie kryształów mleczanu wapnia i kryształów tyrozyny
Następnym razem, gdy będziesz przy kasie serów, przyjrzyj się bliżej klaczom starzejącej się goudy , starzonemu cheddarowi, parmigiano-reggiano i gruyere. Prawdopodobnie zobaczysz małe białe plamki w każdym z nich. Wiele rodzajów dojrzałego sera - choć ser niekoniecznie musi być długo leżakowany - ma te małe, białe, chrupiące kawałki w pastach sera lub na wierzchu sera.
Kryształy białego sera
Te białe bity są niedbale określane jako "kryształy sera" lub "kryształy aromatyczne". Naukowcy i producenci sera nazywają je kryształami mleczanu wapnia lub kryształami tyrozyny.
Są one naturalną częścią procesu starzenia się i postrzegane przez większość miłośników sera jako coś pozytywnego, co wskazuje, że mają zamiar zjeść naprawdę pyszny, dojrzały ser.
Podczas procesu starzenia dobre bakterie rozbijają laktozę w serze na kwas mlekowy. Kwas mlekowy + wapń = mleczan wapnia, który może tworzyć kryształy mleczanu wapnia. Kryształy tyrozyny od kiedy białka w serze ulegają rozkładowi podczas procesu starzenia, a aminokwas zwany tyrozyną jest uwalniany i skupia się razem.
Jest kilka rzeczy, które mogą wpływać na powstawanie kryształów. Zawartość kwasu mlekowego w serze, poziom wilgoci w serze, wybór kultury starterowej i temperatura przechowywania sera są wymienione w artykule autorstwa dr Marka Johnsona, w artykule o powtórnym krysztale mleczanu wapnia w serze.
Post na blogu autorstwa Cheese Underground jest połączeniem z innym świetnym artykułem Marka Johnsona o nazwie Crystallization in Cheese, który opowie Ci wszystko, co chcesz wiedzieć o kryształach mleczanu wapnia i kryształach tyrozyny.
Kryształy mleczanu wapnia i kryształy tyrozyny
Powyższy artykuł wyjaśnia, że kryształy tyrozyny występują zwykle w serach takich jak parmezan, romano i sery szwajcarskie, a czasami w goudach i cheddarach. Kryształy są mocniejsze i mają jaśniejszy biały kolor. Kryształy tyrozyny zwykle znajdują się tylko we wnętrzu sera.
Kryształy mleczanu wapnia znajdują się we wnętrzu sera i na jego zewnętrznej powierzchni. Są bardziej miękkie, mniej chrupiące i najczęściej spotykane na starzejącym się Cheddarze, chociaż również na parmezanie i Gouda. Czasami kryształy mogą wyglądać jak cienka warstwa białej pleśni na zewnętrznej stronie sera.
Ser może mieć tylko jeden rodzaj kryształu lub mogą występować zarówno kryształy mleczanu wapnia, jak i kryształy tyrozyny.
Zarówno kryształy mleczanu wapnia, jak i kryształy tyrozyny nadają serowi delikatną i przyjemną chrupkość. Powszechnie uważa się, że kryształy są dodatnim dodatkiem do dojrzałych serów.