Chociaż znaczenie słowa bisque ewoluowało w czasie, zawsze odnosiło się do gęstej zupy tego czy innego rodzaju.
Przez długi czas jednak słowo bisque miało bardzo konkretne znaczenie: szczególny rodzaj zupy ze skorupiaków - homar, krab, krewetki i raki - i pogrubiony ryżem.
W odleglejszej przeszłości słowo obejmowało zupy wykonane z przepiórki lub gołębia, czasem z kawałkami mięsa z raków.
Niedawno powszechnie zdarza się, że słowo "bisque" używane jest do opisywania każdej zupy puréed , czy to ze skorupiaków, czy warzyw; na bazie śmietanki, pogrubione zasmażką - co ty na to.
I nie można winić restauratorów za to, że ich zupy są zupkami. To piękne słowo, z jednej strony. Ale także, co najważniejsze, możesz z dużą opłatą za zupę nazwać ją zupą.
To nie jest oszustwo ani nic takiego. Ale użycie słowa "bisque" do opisania puréed zupy z dyni, na przykład, zamienia słowo bisque w inne słowo na zupę. Znowu nie ma w tym nic złego. Ale jeśli tak jest, nadal potrzebujemy słowa, aby opisać rodzaj biszkoptu zrobionego z homara, kraba i innych, ponieważ jest to cecha, która sprawia, że jest wyjątkowy.
Żeby było jasne, to nie tylko wybór składnika sprawia, że bisque jest wyjątkowy, to także technika wykorzystania tego składnika, w tym części, których nie można jeść.
Bisque dostaje swój aromat z palonych muszli
Skorupy skorupiaków są obciążone smakiem. Ale ponieważ nie możesz ich jeść, musisz znaleźć sposób na wydobycie tego smaku, a mianowicie przez pieczenie, a następnie gotowanie na parze.
Aby zrobić homara z homara, zaczniesz parować żywego homara. Pamiętaj, aby zapisać płyn, który był używany do parowania.
Po wyjęciu gotowanego mięsa z homara, skropić muszelki oliwą z oliwek i upiec je w gorącym piekarniku wraz z niektórymi aromatami, takimi jak cebula, marchewka, może jakiś cudowny koper, aż wszystko będzie cudownie brązowe i smaczne.
Odgrzej swoją patelnię czymś dekadenckim, takim jak brandy lub koniak, zmniejsz, a następnie wlej płyn do gotowania na parze i gotuj na parze z kilkoma liśćmi laurowymi, aż zmniejszy się całkiem sporo. Pozwoli to jeszcze bardziej skoncentrować i zintensyfikować smak.
Odcedź i użyj uzyskanego surowca jako podstawy Twojego bisque. Tradycyjnie bisque jest zagęszczane ryżem, a następnie mielone wraz z niektórymi lub wszystkimi rodzajami mięsa. Przecieranie mięsa zwiększa smak bisque, a także ułatwia zagęszczanie. Możesz przeciąć połowę mięsa i zarezerwować trochę tłuszczu z kawałka ogona i mięsa z pazurów, aby dodać je na końcu.
Oto przepis na bisque o smaku homara o średnim stopniu trudności .