Jednym z najczęstszych sposobów zagęszczania sosu jest połączenie mąki z masłem o nazwie roux (wymawiane "roo").
Masło dodaje trochę aromatu, ale głównie jest tam jako pożywka dla mąki. Pod względem zagęszczania ważną częścią zasmażki jest mąka , a konkretnie skrobia w mące.
Gotowanie skrobi powoduje jej rozszerzanie się i żelowanie, absorbując płyn niczym gąbkę. Pomyśl o sposobie, w jaki ryż lub płatki owsiane pochłaniają wodę i puchną podczas gotowania.
To samo dzieje się, gdy używasz zasmażki do zagęszczania sosu, tylko stosunek skrobi do wody jest znacznie niższy, więc zamiast uzyskać galaretowatą masę, jak z płatków owsianych, dostajesz sos, który jest średnio grubszy niż zwykły zapas, ale wciąż całkiem rozlana.
To właśnie efekt żelatynizacji przez skrobię w mące nadaje sosowi grubszą konsystencję.
Mąka skrobiowa, podobnie jak mąka z ciasta, zagęści bardziej niż mąka chlebowa. Ale jako ogólna zasada, jeśli używasz mąki uniwersalnej, chcesz użyć równych części (wagowo) mąki i tłuszczu.
Co robi masło?
Tradycyjny tłuszcz w zasmażce to masło. W szczególności, klarowane masło, ponieważ zostało usunięte białko z wody i mleka. Klarowane masło poprawi gęstnienie mocy zasmażki i łatwiej łączy się z mąką.
Masło w zasówach zasadniczo służy do oddzielenia ziaren skrobi. Gdybyś po prostu dodała do swojej mąki surową mąkę, zbrylałaby się i otrzymywałaby grudkowaty sos, a nie gładki.
Tak więc skrobia jest zawieszona w tłuszczu, a tłuszcz jest rozprowadzany w cieczy, co z kolei powoduje, że skrobia jest rozprowadzana równomiernie, zamiast zlepiania się.
Gotowanie Roux
Innym powodem, dla którego nie dodajemy surowej mąki prosto do sosu jest to, że surowa mąka smakuje jak surowa mąka. Dlatego tak ważne jest gotowanie zasmażki przez kilka minut, zanim użyjesz go w sosie.
Im dłużej gotujesz zasmażkę, tym ciemniej się dostanie. Browning zasmażki dodaje mu orzechowego, smakowitego smaku, a także koloru, co jest przydatne, gdy robisz brązowy sos. Ale pamiętaj, że im dłużej go gotujesz, tym mniej pogrubia ona.
Na koniec, oto kilka wskazówek, ile mąki i masła potrzebujesz na 4 filiżanki sosu, w zależności od tego, czy chcesz mieć lekki, średni czy ciężki sos. Pomiar cieczy odnosi się do ostatecznego sosu. Możesz zacząć od większej ilości cieczy i zmniejszyć ją. Poniższa tabela zakłada, że używasz mąki uniwersalnej.
Za każde 4 szklanki płynu:
- Lekki sos: 3 uncje zasmażki (1½ oz masła i mąki) (po 43 g)
- Średni sos: 4 uncje zasmażki (2 oz masła i mąki) (po 57 gramów)
- Heavy Sauce: 6 oz zasmażki (3 oz masła i mąki) (85 gramów)
Zobacz także: Zagęszczanie sosu ze skrobi kukurydzianej
Więcej na temat wytwarzania sosów:
• Matka Sosy
• Przepis na sos Veloute
• Przepis na sos Bechamel
• Sos Espagnole (podstawowy sos brązowy)