Podczas marynowania lub gotowania czosnku czasami zmienia się kolor turkusowy lub niebiesko-zielony. Nie martw się; jest to całkowicie normalne i nie oznacza, że coś jest nie tak z czosnkiem. Z drugiej strony, jeśli wolisz biały czosnek w przepisach lub darach warzyw w puszkach, możesz pomyśleć, że coś jest z nim nie tak. Nauka kryjąca się za tym efektem wiąże się z tymi samymi rzeczami, które nadają czosnkowi jego charakterystyczny zapach i smak.
A jeśli nie szalejesz za kolorem, możesz spróbować go powstrzymać.
Chemia czosnku
Czosnek zawiera bezwonny związek siarki zwany alliiun. Zawiera również enzym zwany alliinazą. Kiedy żarówka lub ząbek czosnku jest w swoim naturalnym stanie, oba składniki mają niewielką interakcję (a czosnek jest stosunkowo bezwonny). Ale kiedy ciąć lub kruszyć czosnek, alliiun i alliinazy są wymieszane, tworząc organosiarczan zwany allicyną. To właśnie nadaje czosnkowi ostry zapach i charakterystyczny smak. I właśnie dlatego czosnek staje się mocniejszy, im więcej siejesz lub miażdżysz.
Kiedy czosnek łączy się z kwasem (takim jak ocet), allicyna reaguje z aminokwasami w czosnku, tworząc pierścienie azotu z węgla zwane pirolami. Piroliny połączone ze sobą tworzą polipirole, które rzucają kolory. Cztery zgrupowane pirole tworzą zieleń (dlatego chlorofil jest zielony).
Połączone ze sobą trzy pirole tworzą kolor niebieski.
Podobna reakcja tworzenia barw może wystąpić, gdy czosnek ma kontakt z minerałami z niektórych metali, w tym miedzi, aluminium, żelaza i cyny. Minerały mogą pochodzić z garnków lub patelni wykonanych z tych metali, lub mogą pochodzić z minerałów śladowych w wodzie.
Czy możesz jeść niebieski lub zielony czosnek?
Czosnek, który stał się niebieski lub zielony podczas kiszenia lub gotowania jest całkowicie bezpieczny do spożycia, a obecność koloru nie ma wpływu na smak czosnku. Niektóre kultury nawet nagradzają kolorowym czosnkiem. W Chinach czosnek jest celowo kiszony w taki sposób, że zmienia kolor na jadeitowy i jest spożywany podczas chińskiego Nowego Roku lub Festiwalu Wiosny. Ten "czosnek Laba" ma kwaśny, lekko pikantny smak i jest uważany za piękny i zdrowy.
Nie chcesz niebieskiego czosnku?
Jeśli chcesz uniknąć niebieskiego lub zielonego koloru podczas marynowania czosnku, spróbuj poniższych rozwiązań. Należy pamiętać, że niektóre czosnek jest bardziej podatny na kolorowe zabarwienie, ze względu na warunki glebowe i nawadniające, a także prawdopodobnie wiek czosnku.
- Do trawienia używać wody destylowanej; Woda destylowana nie zawiera metali śladowych znajdujących się w dużej ilości wody z kranu.
- Użyj soli wolnej od jodu; większość koszernej soli i soli morskiej nie zawiera jodu.
- Używaj naczyń i przyborów ze stali nierdzewnej lub emaliowanej; unikać miedzi, aluminium, żeliwa i cyny.
- Krótko pokrój czosnek (około 10 sekund); może to, ale nie musi, zabarwić i wpłynąć na smak, więc staraj się to rozsądnie.
- Przechowywać świeży i marynowany czosnek z dala od światła słonecznego, co może prowadzić do tworzenia chlorofilu.