Słowo " blanch" odnosi się do techniki gotowania, w której żywność jest krótko zanurzona we wrzącej wodzie lub tłuszczu.
Blanszowane warzywa zmiękcza je na tyle, aby można je było szybko ugotować na dużym ogniu, na przykład na smażonym ogniu, gdzie krótki czas na patelni nie wystarczyłby do ich zmięknięcia, ale ich gotowanie dłużej by miało tendencję do rozgotowania inne przedmioty na patelni.
Blanszowanie to również dobra technika do zastosowania w przypadku warzyw, które będą występowały w sałatkach, aby były zmiękczone na tyle, aby można je było jeść mniej lub bardziej surowo, ale nie będą nadmiernie trudne do pogryzienia.
Pomyśl tutaj o marchewce lub brokułach.
Warzywa takie jak zielona fasola są często blanszowane w celu wzmocnienia ich naturalnego zielonego koloru, a także zmiękczenia. Na przykład chcesz zblednąć zieloną fasolę przed użyciem jej w sałatce z Niçoise .
Teraz pamiętajcie, że "gotowanie" polega głównie na uzyskaniu czegoś gorącego. Tak więc, dopóki coś jest gorące, gotuje. Powstają wszystkie molekularne i inne zmiany, które się z tym wiążą: włókna roślinne zmiękczają, pigmenty zmieniają kolor i tak dalej. A ponieważ warzywa są delikatne, gotowanie ich przez dwie minuty zamiast jednego może spowodować ich bezwładne, rozmokłe i szare.
Dlatego też blanszowane warzywa są zwykle zanurzane w łaźni z wodą lodową, aby zatrzymać proces gotowania. To się nazywa "szokujące" warzywa. Jak tylko się ochłodzą, osusz je i odłóż na bok. Pozostawienie gotowanych warzyw w łaźni lodowej zbyt długo spowoduje ich rozmokłość.
Woda lodowa działa najlepiej, ponieważ szybko się ochładza.
Nawet kilka kostek z tacki na lód ma znaczenie. Ale używaj tego, co masz. Jeśli masz tylko zimną wodę z kranu, użyj tego. Pomaga w uruchomieniu kranu przez kilka sekund, aż woda zacznie chłodniej. I pamiętaj, aby całkowicie odcedzić warzywa po szokowaniu ich.
Kolejnym zastosowaniem do blanszowania jest pomoc w poluzowaniu skórek na pomidorach i innych produktach.
Jeśli robisz własny marcepan, musisz zmatowić migdały, aby usunąć ich skórki. Ponadto, przygotowując białe zapasy, takie jak kurczak lub cielęcina, kości są wcześniej zblanszowane, aby pozbyć się zanieczyszczeń.
Podczas robienia frytek , pokrojone ziemniaki często są blanszowane w średnio rozgrzanym oleju, a następnie schładzane przed smażeniem po raz drugi w wyższej temperaturze.
Wierzcie lub nie, blanszowanie jest również doskonałą techniką zapobiegającą brązowieniu się awokado.
Zobacz także: Smażenie w głębokim tłuszczu