Najczęstsze metody i mechanizmy konserwacji żywności.
Jedzenie z natury jest nietrwałe. Bez interwencji żywność pada ofiarą sił natury, a mianowicie bakterii, drożdży i grzybów, i zaczyna ulegać degradacji. Skutki psucia się żywności są nie tylko nieapetyczne, ale czynniki powodujące psucie mogą również powodować choroby przenoszone przez żywność, a nawet śmierć.
Przez tysiące lat ludzie stosowali różne metody, aby przedłużyć świeżość i bezpieczeństwo żywności, aby ustabilizować swoje zapasy żywności.
Chociaż niektóre z tych metod są stosunkowo nowe, wiele z nich pochodzi z czasów starożytnych. Być może udoskonaliliśmy procesy i zaczęliśmy lepiej rozumieć mechanizmy, ale podstawowe pojęcia pozostają bez zmian. Oto kilka najczęstszych sposobów na zachowanie żywności:
- Chłodzenie i mrożenie - Bakterie i drożdże najlepiej rosną w określonych temperaturach, zwykle w zakresie 40-140ºF. Poprzez obniżenie temperatury poniżej 40 ° F ich metaboliczne i rozrodcze działanie jest znacznie spowolnione. Chociaż może to nie zabić bakterii i drożdży, spowalnia proces psucia. Chociaż zamrażanie żywności było stosowane w chłodniejszych klimatach przez setki lat, ekspansja elektryczności i sprzętu gospodarstwa domowego na początku i w połowie XX wieku znacznie rozszerzyła zastosowanie zamrażania jako metody konserwacji żywności.
- Canning - Canning zachowuje żywność, usuwając tlen potrzebny do wzrostu większości mikroorganizmów. Ponieważ niektóre organizmy mogą rozwijać się w nieobecności tlenu, konserwowanie zwykle łączy się z drugim czynnikiem hamującym wzrost drobnoustrojów, takim jak kwas lub sól (zwykle w postaci solanki). Konserwacja stała się popularną metodą konserwacji żywności w rewolucji przemysłowej i nadal jest dość popularna dzisiaj.
- Odwadnianie - Większość drobnoustrojów wymaga również wzrostu wilgoci, więc usuwanie wilgoci z żywności jest bardzo skuteczną metodą konserwacji. Kluczem do odwodnienia jest szybsze ukończenie procesu niż psucie. Odparowanie jest zwykle przyspieszane z dodatkiem umiarkowanego ciepła, czasem pochodzącego z naturalnego światła słonecznego. Bonus światła słonecznego to promienie ultra naruszające, które również służą do zabijania drobnoustrojów. Nowoczesne metody odwadniania wykorzystują cyrkulujące powietrze, które jest podgrzewane na tyle, by sprzyjało odwodnieniu bez "gotowania" żywności. Odwodnienie to metoda konserwowania żywności stosowana w przypadku skórki z mięsa, suszonych owoców lub owoców i ziół.
- Fermentacja - Fermentacja to kolejna starożytna metoda konserwacji żywności, która pozostała popularna do dziś. Popularność jest najprawdopodobniej przypisywana wyjątkowemu smakowi, który powstaje w wyniku fermentacji. Sama fermentacja jest formą psucia się żywności, ale kiedy drobnoustroje są ściśle kontrolowane, może wywoływać pożądane efekty i zapewniać zabezpieczenia przed szkodliwymi organizmami. Bakterie lub drożdże stosowane w procesie fermentacji wytwarzają kwas jako produkt uboczny, który działa zapobiegając rozwojowi innych, potencjalnie szkodliwych bakterii. Jako bonus, wiele organizmów wykorzystywanych do fermentacji żywności jest również zdrowym dodatkiem do naturalnej flory ludzkiego przewodu pokarmowego. Zarówno kapusta kiszona jak i kimchi są przykładami zastosowania fermentacji do konserwacji kapusty.
- Solenie - Solenie konserwuje żywność, usuwając wilgoć i tworząc środowisko nieodpowiednie dla rozwoju mikroorganizmów. Bardzo niewiele bakterii rośnie w roztworach o wysokiej zawartości soli, więc po prostu dodanie bardzo dużej ilości soli może być skuteczną metodą konserwacji. Solenie jest jedną z najstarszych znanych metod konserwacji żywności. Naturalne sole morskie obfitujące w rejon Morza Śródziemnego były dostępne w starożytności i były używane do przechowywania mięsa, ryb, warzyw, a nawet niektórych owoców . Ilość soli potrzebna do zachowania żywności jest bardzo wysoka i dlatego może być niesmaczna. Dlatego sól często stosuje się w połączeniu z inną metodą, taką jak dehydratacja lub roztwór kwaśny, w celu zachowania żywności. Przykłady żywności zakonserwowanej solą to twarde salami, boczek, solona wieprzowina, ryby wędzone, anchois, oliwki, marynaty i konserwowane cytryny.