Słodka i gładka, perfumowana z rozgrzewającymi przyprawami, masłem dyniowym to prawdziwa jesienna uczta. Ludzie naturalnie chcą dać swoje domowe masło z dyni jako prezent żywnościowy. Jednak rok po roku muszę rozczarować ludzi, mówiąc im, że nie mogą tego zrobić w domu, ani za pomocą kąpieli wodnej, ani za pomocą konserw . To samo dotyczy niesłodzonych przecierów dyni i zimowych dyń. Masło z dyni i przecier można jednak bezpiecznie zamrozić.
Dlaczego masło z dyni nie może być bezpiecznie konserwowane
Przyczyny tego mają związek z dwoma głównymi czynnikami bezpieczeństwa w puszkach: kwasowość i lepkość. Dynia i squash to żywność o niskiej zawartości kwasów. Aby być bezpiecznym dla konserwowania w kąpieli wodnej , jedzenie musi mieć poziom pH 4,6 lub niższy , korzystnie 4,2, aby uwzględnić zmiany, w celu powstrzymania wzrostu c. bakterie botulinowe, które mogą powodować zatrucie jadem kiełbasianym. Ponieważ dynia i squash są nie tylko słabo kwasowe, ale mogą mieć bardzo zmienną kwasowość w zależności od odmiany, a także sposób, w jaki były hodowane i zbierane, nie ma wyraźnej ilości zakwaszenia zalecanej na całej tablicy. Według National Center for Home Food Preservation, nawet po zakwaszeniu octem lub sokiem z cytryny, "maseczki dyniowe produkowane przez domowe środki do smarowania ... miały wartości pH aż 5,4. Rzeczywiście, wartości pH wydawały się być bardzo zmienne pomiędzy partie wytworzone tym samym preparatem. "
Żywność niskokwaśna może być poddawana ciśnieniu w puszkach, a w rzeczywistości możliwe jest uciskanie dyni , o ile jest kostkowane i pakowane w wodę. Ciśnieniowe puszki osiągają temperatury wystarczające do zniszczenia c. bakterie botulinowe. Jeśli chodzi o purée i masła, ponownie według NCHFP, badania "wykazały, że występowała zbyt duża zmienność lepkości między różnymi partiami przygotowanych puree z dyni, aby umożliwić obliczenie pojedynczego zalecenia dotyczącego przetwarzania, które obejmowałoby potencjalne różnice między produktami". Krótko mówiąc, różne kabaczki mają różne gęstości, a jeśli przecier był zbyt lepki, może nie być wystarczającej penetracji ciepła podczas procesu puszkowania, aby zabić wszystkie patogeny w środku słoika - nawet w naczyniu ciśnieniowym.
Co z masłem dyni sprzedawanym na targach rolniczych?
Dlaczego więc widzisz masło z dyni w puszce na sprzedaż od małych producentów żywności w miejscach takich jak farmy i targi dla rolników? Jak sobie z tym radzą? W skrócie, technicznie możliwe jest sformułowanie receptury, która zarówno jest wystarczająco zakwaszana, jak i ma odpowiednią lepkość; nie jest jednak możliwe stworzenie takiego, który działa na wszystkie kabaczki we wszystkich kuchniach przez cały czas.
Wyciągnąłem rękę do Wendy Read z firmy Sunchowder's Emporia, niezależnego producenta przetworów. Sprzedaje masło z dyni, więc zapytałem ją, jak to robi. Okazuje się, że FDA ma kodeks przepisów obowiązujących w szczególności dla dostawców żywności, którzy zakwaszają żywność niskokwaśną, która obejmuje masło z dyni, ale także takie rzeczy jak marynaty.
Aby uzyskać pozwolenie na sprzedaż zakwaszonej żywności, sprzedawca musi złożyć tak zwany "zaplanowany proces", zasadniczo wskazując nie tylko na przepis, ale również szczegółowe informacje na temat przygotowywania, pakowania i przetwarzania żywności. To trafia do zatwierdzonego przez FDA zakładu testowania bezpieczeństwa i stabilności żywności do przeglądu. Po zatwierdzeniu wysyłają list upoważnienia do procesów, który umożliwia dostawcy rozpoczęcie produkcji żywności. Ten sprzedawca musi jednak starannie udokumentować litanię rzeczy za każdym razem, gdy produkują składniki partii, pH, temperaturę napełnienia, czasy przetwarzania, procedury gotowania i czyszczenia oraz rodzaj i rozmiar pojemnika - w celu potwierdzenia, że przylegają one do zatwierdzony proces.
Jeśli różnią się one od procesu w jakikolwiek sposób, muszą otrzymać całkowicie nowy list upoważnienia do procesu, aby kontynuować. Jak widzisz, jest to z pewnością więcej, niż przeciętny domowy sprzedawca może przejąć prosty prezent na żywność.
Żeby uważać, że to zbyt absurdalnie uciążliwa procedura, należy pamiętać, że w sierpniu 2014 r. Sos z sosem z Kalifornii został przypomniany po tym, jak dwie osoby w Ohio zostały hospitalizowane z powodu zatrucia jadem kiełbasianym. Chociaż prawdą jest, że każdego roku odnotowuje się około 20 przypadków zatrucia jadem kiełbasianym w USA, a tylko 11 osób zmarło w USA w latach 1990-2000, przy bezpiecznej praktyce można temu zapobiec.