Botulizm. Wystarczy słowo, aby przerażony wyraz twarzy uczestników warsztatów konserwacji żywności i nie bez powodu. Ale uzbrojony w pewne fakty na temat tej przerażającej bakterii, nigdy nie będziesz musiał się tym martwić, kiedy będziesz mógł jeść w domu.
Jak niebezpieczny jest zatrucie jadem kiełbasianym? Bardzo. Nie można go zobaczyć, poczuć ani posmakować, a wystarczy jedna łyżeczka toksyny botulizmu produkowanej przez Clostridium botulinum , by zabić setki tysięcy ludzi.
Yikes.
Na szczęście istnieje kilka bardzo prostych sposobów, aby absolutnie upewnić się, że zatrucie jadem kiełbasianym nie jest problemem w domowych produktach konserwowych.
Użyj bezpiecznych metod puszkowania
Jeśli chodzi o metody konserwowe, należy pamiętać, że produkty bezkwasowe muszą być przetwarzane w naczyniu ciśnieniowym , a nie w wrzącej łaźni wodnej . Będzie to miało sens, gdy poznasz "dlaczego" za "co".
Chociaż szybki wrzód niszczy botulizm bakterii i toksyn, nie jest wystarczająco gorący, aby zniszczyć zarodniki. Teraz, jeśli masz zamiar od razu zjeść gotowane jedzenie, to jest w porządku. Ale jeśli te zarodniki usiądą w słoju z niewłaściwie konserwowaną karmą na półce w temperaturze pokojowej, może to być śmiertelny problem.
Co mam na myśli przez "niepoprawnie konserwowane"? Mam na myśli to, że coś, co powinno być pod ciśnieniem w puszkach, zostało przetworzone we wrzącej kąpieli wodnej. Powodem, który jest tak ważny, jest to, że kanister ciśnieniowy podgrzewa jedzenie do wyższej temperatury niż temperatura wrzącej wody .
Dostaje jedzenie aż do 240F / 116C, które jest wystarczająco gorące, by zabić zarodniki botulizmu.
Oto, dlaczego konserwowanie żywności bezkwasowej we wrzącej łaźni wodnej jest niebezpieczne: Temperatura przetwarzania we wrzącej łaźni wodnej nie może być wyższa niż 212F / 100C, temperatura wrzącej wody na poziomie morza. Tak więc bakterie są niszczone, ale nie zarodniki, które mogą wyrosnąć na więcej bakterii.
Zarodniki Clostridium botulinum rosną w środowisku, które nie ma powietrza, jest temperaturą między 70F / 21C a 110F / 43C i zawiera ponad 35 procent wilgoci. Brzmi znajomo? Zgadza się - jest to dokładnie środowisko w słoiku z konserwami, przechowywane w szafce kuchennej w temperaturze pokojowej.
Ale dobrą wiadomością dla domowników jest to, że zatrucie jadem kiełbasianym jest niszczone przez żywność o kwaśnym odczynie pH. Przekłada się to na szczęśliwy fakt, że można bezpiecznie przetwarzać marynowane warzywa, przetwory cukrowe i owoce we wrzącej łaźni wodnej (co można zrobić za pomocą zwykłej donicy).
Temperatury poniżej zera oraz poziom wilgotności poniżej 35 procent sprawiają, że botulizm staje się nieaktywny, dlatego nie stanowi problemu w przypadku zamrożonej i odwodnionej żywności.
Podsumowując:
- Warzywa, które nie są marynowane, zapasy zup, w tym zapasy warzyw i wszystkie produkty zwierzęce muszą być konserwowane w naczyniu ciśnieniowym.
- Kwaśne warzywa marynowane, dżemy, galaretki, chutney i owoce można przetwarzać we wrzącej łaźni wodnej. Pomidory można również przetwarzać we wrzącej łaźni wodnej, jeśli doda się niewielką ilość kwasu w postaci octu, soku z cytryny lub kwasu cytrynowego.
- Mrożona i odwodniona żywność jest bezpieczna od aktywnych bakterii botulinowych i zarodników.