Heritage Pork - Od Berkshire do Tanworths
Dziedzictwo jest dla mięsa czymś, co należy do warzyw: tradycyjne odradza się dla szerszej gamy smaków.
Dlaczego szefowie kuchni są tak podekscytowani tradycyjną wieprzowiną? Smak. Różne rasy mają różne proporcje tłuszczu do chudego, kawałki o różnej wielkości, a nawet charakterystyczne smaki, które przynoszą więcej huków do stołu niż wieprzowina przemysłowa, hodowana do chmielu, inna biała. Co więcej, rolnicy, którzy zadają sobie trud podniesienia ras dziedzictwa, prawdopodobnie również wychowują je na pastwisku , pozwalając świniom żyć jak świnie w jak największym stopniu, co również pozwala na zwiększenie smaku mięsa.
Oto przewodnik, czego można się spodziewać po kilku popularnych typach wieprzowiny z dziedzictwem, jeśli będziesz miał szczęście spotkać się z niektórymi na targach lub spółdzielniach rolniczych:
- Berkshire pork ma naturalnie smokey słodki smak i jest ceniony za równomiernie rozprowadzony, o łagodnym aromacie, dobrze marmurkowy tłuszcz. Jest to stosunkowo rzadka, wysoce chroniona rasa rodowodowa.
- Duroc wieprzowina znana jest z niewiarygodnej soczystości i stosunkowo łagodnego smaku, szczególnie w porównaniu z odważnym smakiem wielu tradycyjnych ras wieprzowych. Świnie mają charakterystyczny czerwony kolor i mają coś, co można opisać jedynie jako urocze, opadające uszy. Jest to druga najczęściej spotykana rasa w USA
- Wieprzowina z Gloucestershire Old Spots jest jeszcze trudniejsza do znalezienia niż niektóre z tych innych ras, ale jest to marmurkowe, orzechowe mięso, które uwielbiają rzeźnicy i kucharze. Jest znany ze swoich najwyższej jakości matczynych umiejętności, dzięki czemu litry mogą być skutecznie hodowane na pastwisku.
- Wieprzowina Hampshire jest chuda, być może najskromniejsza z każdej rasy, o dość łagodnym smaku. Czysto hodowane Hampshires są dość rzadkie i cenione za robienie lżejszych, wyspecjalizowanych specjalności.
- Mangalica wieprzowa jest tłusta. Tłusty, tłusty, tłusty. I dlatego szef kuchni uwielbia to. Kremowy biały smalec z tych świń jest idealny do wyrobu wędlin i pasztetów.
- Wieprzowina Ossabaw to tłuste, ciemne mięso o mocnym, korzennym smaku. Pochodzi z wieprzy, które ewoluowały dziko na wyspie u wybrzeży Gruzji i przetrwały sezonowe niedobory żywności, stąd ich wysoki iloczyn tłuszczu. Dowody DNA sugerują, że ta rasa została pierwotnie przywieziona z Wysp Kanaryjskich.
- Wędzonka Red Wattle ma silny smak, który naprawdę smakuje z wieprzowiną . Świetnie pasuje do pikantnych, odważnych przepisów, co ma sens, ponieważ został pierwotnie wyhodowany w Nowym Orleanie. Jest znany ze swoich umiejętności żerowania, pozwalając niektórym hodowcom podnieść je jako prawdziwie wypasane zwierzęta gospodarskie.
- Wieprzowina Tamsworth jest najlepiej znana z robienia bajecznego bekonu, ponieważ ma duży, długi brzuch. Znany jest również z bardzo dużych kotletów. Podobnie jak Durocs i Red Wattle, świnie Tamsworth mają piękny czerwony kolor.
Dowiedz się więcej na temat hodowlanych ras hodowlanych w ramach programu Livestock Conservancy.