Szafran - lub jak to jest znane po arabsku - jest niezbędną przyprawą w marokańskich kuchniach, gdzie dodaje koloru i smaku do wielu tagines i potraw. Ważne jest, aby pamiętać, że szafran jest uważany za najdroższą na świecie przyprawę na wagę i nic dziwnego - pracochłonne jest zbieranie i ręczne wybieranie szafranu, co w rzeczywistości jest znamieniem kwiatostanu Crocus sativus . Taliouine, Maroko słynie z szafranu, az tego regionu uprawia się większość szafranu marokańskiego.
Wybór szafranu
Szafran jest znany ze swojej ceny, a ceny w dużych supermarketach są szczególnie wysokie. Zamiast tego prawdopodobnie znajdziesz szafran, który będzie bardziej przystępny cenowo na halal lub na rynkach Bliskiego Wschodu.
Kupując szafran, wybieraj formę nićmi nad ziemią, gdy tylko jest to możliwe, ponieważ szafran ziemny ma krótszy okres trwałości niż suszone nici. Wybierz markę wysokiej jakości lub kupuj w luźnej formie w Maroku, kupuj od renomowanego dostawcy przypraw. Uważaj na fałszywe, podobne do wyglądu składniki, które mogą być mieszane z nitkami.
Kup szafran w małej ilości, którą prawdopodobnie wykorzystasz w ciągu półrocza. Podczas zakupu nici szafranowych szukaj następujących rzeczy:
- Głęboki czerwony kolor z małymi lub zerowymi żółtymi stylami (style dodają martwej wagi do kosztów)
- Jednolity wygląd nici (szeroki i płaski na jednym końcu, zwężający się z drugiej)
- Przyjemny, pachnący aromat (wskazuje na świeżość i lepszy smak, uwaga na stęchły zapach)
- Suchy w dotyku, nawet kruchy (wilgoć spowoduje, że szafran poczuje się gąbczasty i zepsuje się)
Przechowywanie szafranu
Szafran przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku - mały szklany słoik działa idealnie - w chłodnym, ciemnym miejscu przez okres do sześciu miesięcy. W rzeczywistości szafran będzie trwał dłużej, ale stopniowo straci swój smak.
Trzymam szafran i inne przyprawy w szufladzie, która jest w zasięgu kuchenki. Jeśli stygmaty szafranu są ściśnięte razem, pomaga to nieco rozluźnić je i oddzielić, zanim przeniesie je do słoika; w ten sposób łatwo będzie pociągnąć lub wytrząsnąć kilka nitek naraz.
Gotowanie z szafranem
Szafran słynie z "małej drogi". W związku z tym wiele przepisów wymaga "szczypta" nici szafranowych lub "kilku" nitek szafranowych. W przypadku lekko przyprawionych dań zwykle wystarcza. Jednak w niektórych marokańskich potrawach szafran konkuruje z bardziej ostrymi przyprawami, więc nierzadko zdarza się, że używa się hojniejszych ilości. W takim przypadku luźno zapakuj nici w łyżeczkę pomiarową, aby określić ilość.
Uwaga: Jedna łyżeczka nitek szafranu jest odpowiednikiem około 1/8 łyżeczki zmielonego szafranu.
Aby pomóc uwolnić intensywniejszy smak i kolor z szafranu, istnieją dwie przydatne metody:
- Krótko moczyć nitki szafranu w gorącej wodzie lub cieczy przed dodaniem ich do naczynia.
- Na krótko osuszyć nici na ciepłej patelni, a następnie zmiażdżyć nitki proszkiem tylną łyżką.
Przygotowanie wody szafranowej do późniejszego użycia
Autor książki kucharskiej i marokańska ekspertka do spraw żywienia, Paula Wolfert, używa techniki, którą warto się tutaj podzielić: robi szafranową wodę mocząc 1 łyżeczkę szafranowych nici, suszoną i rozgniataną jak opisano powyżej, w 2 szklankach gorącej wody.
Gdy woda się ochłodzi, wlej ją do kostek lodu i zamarznij. Przenieś zamrożone kostki do torebki zamrażarki i użyj jednego szafranowego kostki lodu dla każdego szczypta pożądanych nitek szafranu.