01 z 05
Zacznij od świeżych sardeli
Acciughe, świeże anchois. Kyle Phillips © 2006 Licencja na About.Com Nadbrzeżny region Ligurii może się poszczycić jednymi z najtrudniejszych krajobrazów we Włoszech, ciągłym spadaniem wysokich gór do morza, w wyniku czego ludność żyje głównie w dolinach, czerpiąc nieco z płaskich części dolin. , a pozostała część z morza. Jednym z najważniejszych połowów sezonowych była sardela: przez większą część roku sardele to ryby pelagiczne, które żyją daleko w morzu w głębokiej wodzie.
Jednak w okresie godów (lato) zbliżają się one do brzegu i szkoły, zwłaszcza w nocy, a rybacy z Ligurii odkryli, że choć przyciągają światło księżyca, również dojdą do latarni. W Monterosso, jednym z Cinque Terre, połów był szczególnie ważny; wyruszyliby w kilka łodzi wiosłowych, a podczas gdy małe łodzie ze światłami sprowadzały ryby razem, inny wiła się po szkole, upuszczając sieć z pływakami powyżej, a ciężary poniżej tworzyły okrągłą zasłonę, która mogła zostać narysowana. ciasno od dołu, by stworzyć miskę wypełnioną rybami.
Rybacy złapali swój połów, który nazywano Pan do Ma (chleb z morza), w beczkach i przynosili go do domu.02 z 05
Przygotuj sardele
Solenie sardeli: ścięcie ich. © Kyle Phillips Licencja na About.Com Tak złapane sardele stosowano na różne sposoby, przy czym znaczna część połowu była solona i pakowana na mniej owocne czasy.
"Solenie musi rozpocząć się jak najszybciej po dotarciu łodzi do brzegu i nie później niż 12 godzin od momentu złapania ryb" - mówi Simone Bava, profesor biologii morskiej, która również współpracuje z Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (i zrobił badania, które doprowadziły do uzyskania przez firmę Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure statusu IGP), kiedy zademonstrował technikę w Salone del Gusto Slowfood.
Sardele do solenia powinny być dość duże, nieco mniej niż uncja, a Simone powiedział, że zwyczaj to je liczyć - 50 do kilograma lub około 22 do funta. Rodziny rybackie solą sardele przy beczce. Prawdopodobnie nie będziesz mieć tak wielu, ale będziesz chciał mieć co najmniej 5 funtów, a może 10 funtów.
Oprócz świeżych sardeli, potrzebujesz gruboziarnistej soli do wytrawiania oraz pojemnika (drewno, szkło lub garnek do marynowania z terakoty).
Weź swoją pierwszą rybę, złap ją na wysokości oczu i zegnij z powrotem głowę.03 z 05
Usuń głowice
Solenie sardeli: Łuk żuchwy. © Kyle Phillips Licencja na About.Com Głowa wyskoczy, przynosząc z sobą jelita. Nie martw się, jeśli coś pozostanie, ponieważ sól wszystko wyjałowi.
Jeśli zrobiłeś to poprawnie, łuk żuchwy pozostanie, jak pokazano tutaj, tworząc gładką zakrzywioną powierzchnię. Nie przekręcaj głowy na boki ani do przodu, ponieważ spowoduje to oderwanie części ryby. Przetrzyj sardelę czystą (lub opłucz ją i osusz ją) i umieść w naczyniu do solenia na boku.04 z 05
Ułóż i posól rybę warstwami
Solenie sardeli: Warstwy Themm. © Kyle Phillips Licencja na About.Com Usuń główkę następnej sardeli i umieść ją obok pierwszej, zorientowanej w ten sam sposób, pozostawiając trochę miejsca między rybami. Gdy skończysz z pierwszą warstwą (jeśli twój pojemnik jest szeroki, będziesz miał również rzędy od nosa do ogona), posyp je wystarczająco dużą ilością soli, aby je częściowo pokryć - chcesz widzieć ryby przez sól.
Ułóż kolejną warstwę anchois prostopadle do pierwszego, posyp solą również i je, aż słoik będzie pełny. Ustaw wagę (na przykład ciężką płytę) nad rybą; waga powstrzyma rybę przed rozszerzaniem się, a także utrzyma je w stanie zanurzonym przez solankę, która powstanie, gdy sól wyleje wilgoć z ich miąższu. W odróżnieniu od ciężaru, jeśli używasz małego pojemnika o przedstawionym tutaj rozmiarze, możesz użyć jednego z plastikowych przyssawek, które przechodzą między pokrywką a jedzeniem, i służą do utrzymywania jedzenia zanurzonego.
Jeśli chodzi o ilość soli, trudno jest podać dokładne ilości, ale doktor Bava powiedział, że jajko powinno unosić się w solance.05 z 05
Leczyć i służyć
Sardele Ligurian Salted: Ready! © Kyle Phillips Licencja na About.Com Ryby powinny leczyć przez co najmniej 40 dni, jeśli jest ciepło - ale nie za gorąco - i przez około 60, jeśli jest chłodniej, a doktor Bava mówi, że przy naprawdę ciepłej pogodzie najlepiej przechowywać je w lodówce. Raz wyleczeni będą trzymać przez rok.
Aby podać solone sardele, opłucz je, ułóż je, aby uzyskać filety z sardeli, posyp nad nimi dobrą oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia i podawaj je na początku posiłku. Lub, serwuj je na grzance, jako smaczne antipasto lub imprezowe jedzenie.
Uwaga: Ta technika nie dotyczy wyłącznie Ligurii. Katania robią coś bardzo podobnego do sardeli, które łowią w Golfo di Catania (choć czasami przyprawiają swoją papryką oprócz soli), i myślę, że można również użyć sardynek lub innych małych niebieskich ryb przy użyciu tej techniki.