Skąd biorą się te słonawo zielone pąki?
W amerykańskich sztukach kulinarnych kapary są przede wszystkim przyprawą, a na Morzu Śródziemnym są po prostu składnikiem cenionym ze względu na ich wyjątkowy, ziemisty smak.
Kapary są w rzeczywistości niedojrzałymi, ciemnozielonymi pąkami kwiatowymi krzewu kaparowego ( Capparis spinosa lub Capparis inermis), starożytnym byliną pochodzącym z Morza Śródziemnego i niektórych części Azji. Aby zachować kapary, kucharze zjadają je w zalewie z octu, soli lub wina lub solą leczą.
Jak używać kaparów?
Gotowanie z kaparami jest kwestią równoważenia ich pikantnego, słonego smaku marynaty z gładkimi, maślanymi lub aksamitnymi smakami i teksturami. Wiele receptur wymaga płukania przed użyciem, aby złagodzić ocet.
Ich niepowtarzalny przypływ smaku sprawia, że są ulubionym składnikiem nieobrobionych potraw, takich jak sałatki i wędzony łosoś . Są również szeroko stosowane w sosach, jako przyprawa lub jako aromatyczny dodatek. Kapary uzupełniają cytryny i często pojawiają się razem.
W gotowanych potrawach najlepiej dodawać kapary pod koniec gotowania, co pozwala pąkom zachować ich kształt, kolor i smak. Zapobiega to także pojawieniu się goryczy, jeśli zbyt długo się gotują.
Jak wykorzystują je Francja, Włochy i Grecja?
W rejonie Morza Śródziemnego rodzime dzikie kapary są od tysiącleci częścią lokalnej kuchni.
Na południu Francji małe kapary wielkości petits pois są niezbędne dla kultowej sałatki Niçoise , a Francuzi dodają kapary do jazdy na łyżwach meunière z brązowym masłem i innymi potrawami.
Kapary są również w wielu pysznych włoskich daniach, od piccata z kurczaka i cielęciny po makarony puttanesca . Będziesz także widział kapary jako tradycyjny dodatek carpaccio z wołowiny.
W Grecji kapary rosną w skalistych skałach wysp i gór, a duże obrane kapary wielkości maleńkich fig są na środku sceny w minimalistycznej sałatce z przystawek na Santorynie z marynowanych kaparowych płatków w winegretach i niczym więcej.
Są również w tradycyjnych greckich sałatkach z pomidorami, ogórkami, czerwoną cebulą, papryką, fetą, oregano i winegretem z czerwonego wina, a marynowane kapary są przerabiane na wiele gotowanych pomidorów lub ryb.
Po powrocie do Stanów Zjednoczonych kapary są niezbędnym składnikiem bułeczek z dodatkiem świeżego łososia i sera śmietankowego, a czasem są dodawane do sałatki z kurczaka, surówki z makaronu, sałatki ziemniaczanej i diabelskich jaj. Mogą one również wyglądać jak pyszna pizza na czele, wraz z, na przykład, mozzarellą i pokrojoną czerwoną cebulą.
Amerykańscy szefowie kuchni zdają się przechodzić okresy, kiedy odkrywają na nowo kapary. W latach 90. niektórzy szefowie kuchni smażyli na krótko większe kapary w oliwie z oliwek, aż pączki otworzyły się jak chrupiące kwiaty, a potem rozsypały je na mięso i dania z ryb - innowacja, którą podziwiała Julia Child.
Odmiany kaparów
Spośród różnych rodzajów kaparów, które są dostępne, najbardziej pożądane mogą być francuskie nonpareils (inaczej "nonesuch"), które są jędrne i małe (około 7 mm lub ledwie więcej niż 1/4 cala średnicy) i podobno są drogie, chociaż zwykle nie więcej niż 4 USD za słoik.
Większe mogą być kwaśne, więc używaj ich oszczędnie i pamiętaj o zrównoważeniu smaków. Jeśli używasz ich w sałatce z kurczakiem lub jajkiem, możesz najpierw trochę posiekać.
Capers vs. Caperberries
Kapary to nie to samo, co kapary. Podczas gdy kapary są niedojrzałymi pąkami kwiatowymi krzewu, kapary są owocem, który krzew produkuje, gdy pąki kwitną i są nawożone.
Caperberries są zbierane z łodygami przyczepionymi jak małe oliwki i są one suszone w occie jak kapary. Możesz jeść je całe, łącznie z nasionami, ale najpierw usuń łodygi.
Zarówno kapary, jak i kapary mogą nawet zastąpić koktajl z martini w miejsce oliwki. A mówiąc o koktajlu, kapary są świetnym dodatkiem do Krwawej Maryi.
Capers Substitutes?
Ponieważ kapary mają łagodny smak, można zamiast tego spróbować drobno pokrojonych w kostkę zielonych oliwek lub marynowanych nasion nasturcji .