Jak filetować płastugi - podeszwa, flądra, fluke

01 z 09

Pierwsze kroki

Filetowanie płastugi jest podobne do filetowania zaokrąglonego, ale jest wystarczająco dużo różnic, aby uzasadnić to krok po kroku. Zrobione dokładnie, możesz zostawić tuszy z bardzo małym mięsem.

Najpierw skonfiguruj swoją stację roboczą. Powinieneś mieć dużo miejsca na manewrowanie, solidną deskę do krojenia, nóż do filetowania lub nóż do trybowania z bardzo elastycznym ostrzem, miskę do filetów, miskę do tuszki i tasak - choć tasak jest opcjonalny.

Tasak i miska z tuszy są na wypadek, gdybyś chciał je zapisać, aby zrobić zapas z później. Jest to coś, co bardzo polecam, ponieważ kości i głowy wszystkich płastug są najwyższej jakości.

02 z 09

Umieszczenie płastugi

Teraz kładziesz rybę na stole. Dlaczego to jest jego własny krok? Ponieważ wyrównanie ma znaczenie. Zauważalni obserwatorzy obrazu zauważą, że jestem leworęczny, ponieważ zawsze umieszczasz głowę ryby w miejscu, w którym możesz ją zakotwiczyć za pomocą ręki "wyłączonej" lub nie-tnącej.

Pamiętajmy, że istnieje wiele sposobów na polowanie na płastugi; Pokazuję ten, którego użyłem do wypełnienia setek (jeśli nie tysięcy) atlantyckiej flądry zimowej i letniej fuksji na przestrzeni lat. Wiele osób zacznie od końca - gdybym to zrobił, odwracałbym rybę. Tak czy inaczej, musisz zakotwiczyć rybę swoją ręką.

03 z 09

Cięcie całego fileta

Teraz dokonaj pierwszego cięcia nożem do filetowania. Powinien zawsze znajdować się pod kątem z tyłu głowy za "plecami", co oznacza bok bez wnętrzności. Robi to trochę więcej mięsa. Weź to cięcie w dół do ogona. Upewnij się, że nie przecinasz kręgosłupa. Chcesz przeciąć kręgosłup.

Aby to zrobić, należy wyciąć ten pierwszy krój, a następnie obrócić nóż w stronę ogona ryby i przesunąć go po grzbiecie.

Czy za każdym razem będzie to w porządku? Dopóki nie zrobisz kilkudziesięciu ryb. Ale trzymaj się tego.

Wskazówka do zapamiętania: Mięso na krawędziach fileta nie jest zbyt użyteczne. Jest cienki, a jego ziarno przechodzi w innym kierunku niż główny filet. Oznacza to, że możesz wyjąć nóż na brzegi zaokrąglając, uzyskać lekko poszarpaną krawędź i nie musieć wkurzać. Później wyczyścimy filety.

04 z 09

Usuwanie wnętrzności z ryby

Teraz możesz usunąć odwagę. Jest to jeden z niewielu produktów odpadowych z filetowanych ryb - chyba że ryba ma jaja , nazywane ikrą. Jeśli znajdziesz pomarańczowe woreczki z ikry w rybach, delikatnie je usuń, umyj i usmaż je niewielką ilością mąki w boczku . Podziękujesz mi później.

Usuwasz wnętrzności, przecinając łuk z tyłu brzucha ryby i wyrzucając go do kosza. Użyj do tego celu swojego noża.

05 z 09

Usuwanie głowy

Ściskaj rybę. Teraz możesz zrobić to dobrze na początku procesu filetowania, ale wtedy nie masz nic, co mogłoby powstrzymać rybę podczas robienia pierwszego cięcia. Ci, którzy zaczynają od ogona często usuwają najpierw głowę i wnętrzności .

To tutaj używasz tasaka. Zetnij głowę dokładnie tam, gdzie przecinałeś ten pierwszy filet.

Jeśli masz zamiar zrobić zapasy, teraz jest czas, by odciąć skrzela z głowy. Skrzela to druga rzecz, która jest najlepiej wyrzucona - sprawią, że twoje zapasy będą gorzkie, jeśli je zostawisz. Wyciąć blaszki z noża do filetowania; przymocowane są na każdym końcu za pomocą silnych więzadeł, ale tylko przez cienką membranę pośrodku.

06 z 09

Cięcie podwójnego zaokrąglenia

Jest to alternatywny sposób na zaokrąglenie płastugi, zwłaszcza dużej - czegoś większego niż 6 lub 7 funtów. Nazywa się to podwójnym filetem.

Jest to ważna technika do nauczenia się, jeśli łapiesz lub kupujesz duże płastugi z jakąkolwiek regularnością. Czemu? Im większa ryba, tym grubszy i szerszy jest szkielet. Może rosnąć tak gęsto, że pozbędzie się cennego mięsa, jeśli spróbujesz użyć techniki pojedynczego filetu, którą właśnie przeszliśmy.

Najpierw ułóż koniec noża do szpachlowania wzdłuż kręgosłupa. Gdzie to jest? Poszukaj cienkiej, prostej linii na rybie, która zakrzywia się wokół jamy jelitowej. Tnij tam.

07 z 09

Zwalnianie filetu

Teraz uwalniasz mięso z kości. W ten sposób powinieneś o tym myśleć, uwalniając mięso, zamiast je kroić.

Zacznij od końca ogona, odsuwając nóż od ciebie (w kierunku, w którym znajdowała się głowa) pod kątem kręgosłupa. Mam na myśli to, że kiedy dokonałeś pierwszego cięcia w Kroku 5, byłeś na szczycie kręgosłupa. Teraz biegnij nożem po jednej stronie kręgosłupa.

Następnie kontynuuj ten proces na zewnątrz w kierunku krawędzi ryby, przesuwając nóż po kościach. Nie powinno to wymagać dużego wysiłku, nawet dla dużych ryb, takich jak halibut.

Gdy dojdziesz do krawędzi, przewierć skórę nożem i całkowicie zdjąć ją z osnowy.

Zrób to po obu stronach.

08 09

Skórowanie filetów

Teraz decyzja: Skóra lub nie do skóry. Większość ludzi będzie skórować swoje filety, ponieważ płastugi są zwykle ugotowane albo w wyrafinowany sposób, w którym skóra byłaby przeszkodą, albo smażona, gdzie by zwijała się w filet i powodowała słabe gotowanie.

Wyjątkiem są naprawdę duże płastugi, takie jak wielki turbot i halibut , lub, jeśli masz tyle szczęścia, atlantycki atak większy niż 12 funtów. Te filety są lepiej ugotowane przez stawianie ich na stekach, z pozostawionym paskiem skóry.

Alternatywnie, teeny płastugi, takie jak piaskowe piasek, są również cudownie smażone w całości (ale patroszone) ze skórą. Ale nie będziesz ich filetować, prawda?

Sposób na filet skórny polega na zakotwiczeniu go jedną ręką na końcu, a następnie przesuwaniu noża po skórze. W tym miejscu prawdziwy nóż zaokrąglający trzyma: Jest o wiele bardziej elastyczny niż większość innych ostrzy, więc możesz faktycznie utrzymać nacisk na nóż, gdy odetniesz skórę - nóż zgnie się. Może to trochę potrwać, więc trzymaj mocno ten koniec!

09 09

Czyszczenie filetów

Jesteś prawie gotowy! teraz pozostaje tylko oczyścić i przyciąć twoje filety. Powodem, dla którego to robisz, jest nie tylko prezentacja - co ważne, nawiasem mówiąc - ale także dlatego, że krawędzie filetów muszą być dość jednolite, inaczej będzie źle gotować: krawędzie wyschną, zanim środek zostanie ugotowany.