Odmiany kawioru
Świeży kawior jest raczej mylący, ponieważ jest leżakowany w solance przez jeden do czterech tygodni lub nawet dłużej. Ikry świeże z ryb nie mają praktycznie żadnego smaku i muszą być posmarowane nie tylko smakiem, ale i konserwacją.
Jak kupić kawior
Zanim kupisz kawior , zadecyduj, która odmiana lub rodzaj najbardziej pasuje do Twojego gustu lub przepisu .
Beluga
Jesiotr. Kawior jest miękki, klarowny i lśniący, z dużymi jajkami wielkości ziarna grochu.
Występują w kolorze od jasno srebrno-szarego do czarnego i mają kremowy, prawie maślany smak. Jaja mają wyraźną ciemną plamkę zwaną "okiem", które jest samym jajkiem. Otaczającym się żelem jest worek jaj. Uważa się, że jest to najwyższa dostępna klasa premium.
Osetra
Jesiotr. Średniej wielkości szare lub brązowe jaja o smaku prawie orzechowym, uważane za drugie pod względem jakości dla bieługi.
Sevruga
Jesiotr. Mniejsze jaja niż osetra, w kolorze szarawym, najsilniejsze w smaku importu. Eksperci uważają, że sevruga ma bardziej słony smak, ponieważ jajka są mniejsze. Chociaż są one narażone na ten sam procent słonej solanki jak beluga, to dostaje się więcej jaj w ukąszeniu sevruga niż w beluga po prostu ze względu na różnicę wielkości jaj, stąd bardziej słony smak.
Sterlet
Jesiotr. Małe złote jajka, które kiedyś uważano za najlepsze dostępne kawioru i zarezerwowane dla najwyższych członków rodziny królewskiej. Ta odmiana praktycznie wymarła, więc nie spodziewaj się znaleźć na rynku, nawet jeśli możesz sobie na to pozwolić.
Kawior Lumpfish
Lumpfish. Popularna i znacznie mniej kosztowna, ta sarna ma małe jaja, zazwyczaj barwione na czarno lub czerwono.
Amerykański kawior
Paddlefish. Znany również jako amerykański kawior z ikry Mississippi paddlefish, dalekiego kuzyna jesiotra. W 1998 r. Rząd Stanów Zjednoczonych orzekł, że wiosłonosa to jesiotr dla celów żywieniowych.
Ikra ma rozmiar od małego do średniego, w różnych odcieniach szarości i ma ziemisty smak, który niektórzy określają jako "mętny".
Kawior białoryba
Białoryb. Sielawa występuje w regionie Wielkich Jezior, jak również w innych północnych krajach. Znany również pod nazwą kawior Golden Whitefish, ikra ma małe, złote, żółte jaja i mniej złożony smak, dzięki czemu są niezwykle uniwersalne.
Kawior z łososia lub czerwonego
Łosoś. Jaja są średniej wielkości, jasnopomarańczowe do głębokiej czerwieni. Kawior z łososia jest najczęściej zalecanym zamiennikiem droższych odmian jesiotra.
Tarama
Karp. Ikra z karpia, w kolorze pomarańczowym. Często jest sprzedawany wędzony.
Kawior z pstrąga
Pstrąg tęczowy. Ikra jest pomarańczowa i mniejsza niż ikra łososiowa. Smak jest mniej słony niż jesiotra i łagodny w smaku. Farming sprawia, że jest to jedna z najtańszych opcji, ale przynosi świetną wartość smakową.
Warunki kawioru
Malossol: Termin malossol na etykiecie nie jest rodzajem kawioru, ale rosyjski termin (dosłowne tłumaczenie "mała sól"), co oznacza, że ikra rybna była wystarczająco dobra do przetworzenia przy użyciu minimalnej ilości soli, zazwyczaj pięć procent soli na wagę. Większość ekspertów zgadza się, że im mniej soli, tym lepszy jest kawior, ale mniej soli powoduje, że jest on bardzo łatwo psujący się, a przez to droższy.
Pasteryzowane: ikra jest częściowo gotowana jako środek konserwujący, dzięki czemu ma dłuższą żywotność. Pasteryzacja powoduje nieznaczną zmianę tekstury, nieco bardziej twardą. Niektóre pasteryzowane i / lub sfermentowane kawiory mogą lub nie wymagają chłodzenia. Sprawdź etykietę, aby się upewnić.
Wciśnięty: Znany również jako payusnaya i pajusnaya. Możesz się założyć, że nie wszystkie jaja, które przechodzą przez proces przesiewania, przeciskają się nietknięte i na pewno nie są wyrzucane. W wyniku złamania, osłabienia lub uszkodzenia jaj jest tłoczony kawior, który jest specjalnie traktowany, solony i prasowany. Często jest to połączenie kilku rodzajów ikry i ma konsystencję podobną do dżemu. Chociaż nie może się równać z prawdziwą, wciąż jest realnym rozwiązaniem dla receptur, mającym bogatszy, bardziej intensywny smak kawioru. Często jest preferowany przez szefów kuchni, którzy szukają tego kawioru w mniej kosztownych potrawach.