Różnice między tymi bezglutenowymi zagęszczaczami
Jeśli chodzi o pieczywo i wypieki, to gluten z mąki utrzymuje ciasto lub ciasto i pozwala nam ciągnąć i rozciągać ciasto na pizzę. Tak więc, jeśli pieczesz bezglutenowy, potrzebny jest dodatkowy składnik do wykonania glutenu. Na szczęście istnieje kilka naturalnych opcji: guma ksantanowa i guma guar. Inne bezglutenowe alternatywy to żelatyna i agar .
Gumę ksantanową ( ZAN thun ) i gumę guar ( gwar ) stosuje się w gotowaniu bezglutenowym do wiązania, zagęszczania i emulgowania składników bezglutenowych.
Jeśli nie dodasz jednego z tych dziąseł do większości pieczywa bezglutenowego, ostatecznym rezultatem będzie prawdopodobnie kupa okruchów!
Dwa zagęszczacze są podobne, ale czy jedna żywica jest lepsza od drugiej? A ile gumy naprawdę potrzebujesz do najlepszych rezultatów pieczenia?
Guma ksantanowa
Guma ksantanowa jest powszechnym dodatkiem w różnych produktach spożywczych, takich jak lody, jogurty, sosy i sosy, a także bezglutenowe wypieki. Jest to fermentowany produkt na bazie kukurydzy wytwarzany przez fermentację cukru kukurydzianego za pomocą drobnoustroju zwanego "Xanthomonas campestris". Po fermentacji pozostałość suszy się i rozdrabnia na proszek, który w ten sposób sprzedaje się. Kiedy proszek miesza się z cieczą, reakcja tworzy substancję żelopodobną. Jest on szeroko stosowany w przemyśle spożywczym jako stabilizator i powoduje, że produkty są grubsze, stąd stosowanie w przepisach bezglutenowych.
Zanim dodasz gumę ksantanową do mąki bezglutenowej lub mieszaniny mąki, koniecznie sprawdź listę składników - niektórzy producenci będą włączać gumę ksantanową do mąki bezglutenowej lub mieszanki chleba lub ciastek, aby przygotowanie było proste.
W związku z tym nie trzeba dodawać dodatkowego zagęszczacza. Podczas stosowania gumy ksantanowej należy przestrzegać przepisu (lub poniższych wskazówek) - jeśli w przepisie używasz zbyt dużo gumy ksantanowej, możesz zauważyć w swoich wypiekach ciężką, gumowatą lub nawet lepką teksturę, więc starannie je zmierz.
Osoby z alergiami lub nadwrażliwością na kukurydzę mogą zostać pouczone przez lekarza, aby uniknąć gumy ksantanowej.
Ponadto guma ksantanowa generalnie kosztuje prawie trzy razy więcej niż guma guar.
Guma guar
Guma guar, zwana także guaran, pochodzi z nasion rośliny podobnej do fasoli (rośliny strączkowe), czasami nazywanej indyjskim drzewem. Plewki są usuwane z nasion guaru, a nasiona są mielone na proszek. Jest stosowany jako dodatek do wypieków w celu zwiększenia wydajności ciasta, stworzenia większej sprężystości oraz poprawy tekstury i trwałości. Zgodnie z literaturą Bob's Red Mill Guar Gum, "Guar Gum ma ośmiokrotnie większą gęstość niż skrobia kukurydziana".
Podobnie jak guma ksantanowa, starannie sprawdzaj, kiedy używasz gumy guar w przepisach bezglutenowych lub możesz skończyć z ciężkimi, ciągłymi wypiekami. Guma guar jest produktem o wysokiej zawartości błonnika i jest związana z zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi u niektórych osób.
Pomiary dziąseł
W zależności od tego, co robisz, będziesz musiał użyć różnych pomiarów gumy ksantanowej lub gumy guar. Tylko niewielka ilość jest potrzebna w każdym przepisie, nigdy więcej niż łyżce stołowej. Aby uzyskać najlepsze wyniki, postępuj zgodnie z zaleceniami receptury, gdy używasz gumy ksantanowej lub gumy guar, ale oto kilka ogólnych wskazówek.
- Przepisy na ciasto na chleb i pizzę: Dodaj 1 łyżeczkę gumy ksantanowej lub gumy guar na filiżankę mąki bezglutenowej.
- Ciasto, muffin i szybkie przepisy na chleb: Dodaj 1/2 łyżeczki gumy ksantanowej lub gumy guar na 1 filiżankę mąki bezglutenowej.
- Przepisy na ciastka i batoniki: Dodaj 1/2 łyżeczki (lub mniej) gumy ksantanowej lub gumy guar na 1 filiżankę mąki bezglutenowej.