Słowo " smalec" to kulinarna technika przygotowywania dużych kawałków mięsa, w których długie paski tłuszczu są wplecione w mięso za pomocą igły zwanej igłą do pieczenia. Paski słoniny są powszechnie stosowane do smażenia, stąd nazwa tej techniki (ponieważ smalec jest formą wytopionego tłuszczu wieprzowego).
Smalec zwiększa wilgotność mięsa podczas gotowania, a także dodaje smaku. Technika ta jest zwykle stosowana podczas pieczenia mięsa , szczególnie w przypadku szczupłych kawałków mięsa, które w przeciwnym razie mogłyby wyschnąć podczas pieczenia.
Zasadniczo, płyty tłuszczu zostaną schłodzone na lodzie, aby je ujędrnić, a następnie pokroić w paski zwane lardoons. Paski te byłyby wkręcane w mięso na końcu długiej igły, czasami za pomocą kawałka sznurka, aby je przeciągnąć.
Smażenie to klasyczna technika, której początki sięgają czasów, kiedy mięso było znacznie chude i suszone, niż było dzisiaj, więc konieczne było dodanie tłuszczu do mięsa, aby było ono bardziej wilgotne i aromatyczne. Zasadniczo jest to sposób tworzenia sztucznego marmurkowania . Współczesne mięso ma znacznie więcej marmurkowania niż w dawnych czasach, więc technika ta nie jest już tak często używana. Powiedział, że sklejenie może być przydatne do przygotowania mięsa z dziczyzny, takiego jak dziczyzna, która jest znacznie chudsza niż wołowina.
Powiązana technika, znana jako barding , polega na owijaniu pieczeni pasmami tłuszczu przed ich ugotowaniem.