Sposoby Żywność jest przekształcana przez ciepło
Co to jest gotowanie?
Gotowanie to jedno z tych codziennych słów, które wszyscy znają. Ale co to naprawdę znaczy? Czy podgrzewanie gotowych resztek ? Co powiesz na zrobienie zemulgowanego sosu do sałatek ? Jajecznica ? Pieczenie ciasteczek ?
W najprostszym przypadku gotowanie oznacza podawanie ciepła do jedzenia. Ale gotowanie to tak wiele o tym, jak ciepło zmienia jedzenie, jak i samo ciepło. Dzieje się tak dlatego, że podgrzewanie potraw to coś więcej niż tylko gorąca.
Zmienia też jedzenie w inny sposób.
Białka
Białka w żywności (jak w mięsie, drobiu i jajach) stają się jędrniejsze. To dlatego płynne wnętrze jaja staje się twarde, gdy się go gotuje, i dlaczego dobrze zrobiony stek jest trudniejszy niż ugotowane średnio-rzadkie .
Co ciekawe, inne białka, a mianowicie kolageny tworzące chrząstkę i inne tkanki łączne w mięsie, mogą zostać rozbite poprzez podgrzanie ich w określony sposób, w szczególności za pomocą metod gotowania na mokro . Dlatego twarde kawałki mięsa, takie jak golonka lub oxtails, mogą stać się tak niewiarygodnie delikatne, gdy są powoli duszone.
Gotowanie powoduje również, że białka tracą wilgoć, zwykle przez odparowanie w postaci pary. Ta utrata wilgoci powoduje kurczenie się bogatych w białko pokarmów, jak widzimy z hamburgerami, które kurczą się po ugotowaniu na grillu.
Cukry i skrobie
Węglowodany takie jak cukry i skrobie są również przekształcane przez ogrzewanie. Cukry stają się brązowe, jak widać, gdy karmelizujemy szczyty crème brûlée .
Brązowienie chleba podczas pieczenia jest spowodowane karmelizacją węglowodanów. Skrobie mają tendencję do zachowywania się jak gąbki, wchłaniania wody i powiększania się, jak wtedy, gdy makaron makaronowy rozszerza się, gdy je gotujemy.
Tłuszcze i włókno
Tłuszcze, takie jak masło i oleje, przechodzą w stan ciekły iw końcu zaczynają palić, gdy zrobią się zbyt gorące.
Włókna w warzywach i owocach zmiękczają się i rozkładają, dlatego gotowana marchewka jest bardziej miękka niż surowa.
Inne zmiany
Gotowanie może również wpływać na kolor żywności. Zielone warzywa (takie jak zielona fasola ) najpierw rozjaśniają się po ugotowaniu, ale w końcu przybierają oliwkowy odcień, jeśli są gotowane zbyt długo.
Gotowanie jedzenia powoduje również inne, mniej oczywiste zmiany. Składniki odżywcze, takie jak witaminy, mogą zostać zniszczone lub wypłukane, dosłownie ugotowane. Za każdym razem, gdy gotujesz warzywa, niektóre składniki odżywcze rozpuszczają się naturalnie w wodzie do gotowania lub w powietrzu za pośrednictwem pary. Smaki mogą zostać utracone w ten sam sposób. Kiedy czujesz zapach gotowania potraw, to, co wąchasz, to związki smakowe wyparowujące w powietrzu. A jeśli są w powietrzu, nie ma ich w jedzeniu.
Dalej: Przeczytaj o przenikaniu ciepła , które dotyczy różnych sposobów rozgrzewania potraw.