Khorchouf - Kanaria - Cardoons
Arabski marokański: خرشوف
Francuski: cardon
Kuchnia marokańska wprowadziła mnie w nowe, dość tajemnicze warzywa, których nie spotkałem w USA, ale bardzo podobało mi się jedzenie w marokańskich potrawach. Wśród nich były karczochy. Przez kilka lat znałem je tylko po arabsko-arabskich imionach marokańskich, khorchouf (lub kharchouf ) i kanaria , i dopiero gdy zacząłem pisać o marokańskim jedzeniu, nauczyłem się, jak je nazywać po francusku i angielsku.
Czym dokładnie są karczochy?
Karczochy - definicja
Pochodzący z basenu Morza Śródziemnego kardynał ( Cynara cardunculus ) to wysoka, przypominająca ostro roślinę przypominającą olbrzymie łodygi selera. Podobnie jak seler, łodygi rosną w prążkowane wiązki, które są przymocowane u podstawy. W Maroku i innych krajach Afryki Północnej karczochy można spotkać zarówno jako dzikie rośliny ( kanaria, cardon sauvage ), jak i uprawiane warzywa ( khorchouf).
Pomimo wizualnego podobieństwa do selera, oba warzywa nie są jednakowo podobne pod względem smaku i dlatego nie są wymienne w przepisach. Karczochy smakują dość podobnie do karczochów, które są blisko spokrewnione.
Kardonosy w kuchni marokańskiej
Kardonogi mogą rosnąć przez cały rok, ale zazwyczaj są sprzedawane w marokańskich suków jako warzywa w okresie jesienno-zimowym i wczesnowiosennym. Poza tym czasem stają się bardzo zgorzkniali. Podczas tych chłodnych miesięcy marokańskie karczochy są łatwo dostępne i niedrogie (tylko kilka dirhamów za 1-kilogramowy bukiet), ale w USA i Wielkiej Brytanii, gdzie często są postrzegane jako roślina ozdobna, a nie warzywo, mogą być trudniejsze do zdobycia, zarówno pod względem dostępności, jak i ceny.
Chociaż pąki kwiatowe są jadalne, są to łodygi liściowe, które są głównie stosowane w marokańskich kulinarnych przygotowaniach, zazwyczaj w tagliach typu gulasz, takich jak jagnięcina lub wołowina z karczochami lub kurczak z karczochami. Są one czasem dodawane do kuskusu. Łodygi wymagają długiego czasu gotowania, aby osiągnąć pożądany stan maślany; dlatego parowanie (patrz poniżej) jest często konieczne przed dodaniem ich do potraw do dalszego gotowania.
Wybór i obsługa Cardoons
Kupując karczochy, wybierz łodygi, które są jędrne, nie gąbczaste lub puste. Jasne łodygi, które wskazują, że roślina jest wiązana i blanszowana, są bardziej pożądane niż te bogatsze, które są bardziej gorzkie z powodu naturalnej, wyższej aktywności chlorofilu. Cieńsze, młodsze łodygi również wydają się słodsze i delikatniejsze niż starsze, większe.
Dzikie karczochy mają znacznie więcej osetów niż odmiana uprawna; niemniej jednak nawet te ostatnie należy traktować ostrożnie, czyszcząc je i przygotowując. Usunięcie liści i kolczaste brzegi łodyg sprawi, że będą one bezpieczne w posługiwaniu się niezbędnym parowaniem skóry podobnej do strun. Ten proces jest pokazany w samouczku dotyczącym fotografii Jak wyczyścić karczochy. Zwróć uwagę, że pęknięte łodygi szybko się utleniają; zapewnienie, że oczyszczone łodygi znajdą się w bezpośrednim kontakcie z zakwaszoną wodą lub sokiem z cytryny, zapobiegną nieestetycznemu brązowieniu. Noszenie rękawic kuchennych podczas posługiwania się karczochami pomoże również uniknąć zabrudzenia palców.
Jak Parboil Cardoons
Po oczyszczeniu i powleczeniu sokiem z cytryny , karczochy mogą być szczelnie przykryte i pozostawione w lodówce na kilka dni lub do momentu, gdy będą potrzebne do gotowania. Aby je sparować, połącz sok z jednej cytryny z dwiema łyżkami mąki i odrobiną soli i pieprzu.
Wymieszać około dwóch litrów wody i doprowadzić do wrzenia. Opłucz karczochy, dodaj je do wrzącej wody i gotuj na małym ogniu, zwykle 30 minut lub dłużej. Odcedź i użyj według uznania.