Pamiętam, że po raz pierwszy miałem karczoch, wiele lat temu: był na parze, a my odłożyliśmy płatki i wyssaliśmy miękkie ciało z płatków, odrzucając resztę, aż dotarliśmy do serc karczochów. To nie jest włoski sposób. Przeciwnie, Włosi zaczynają od świeżego karczocha rodzaju pokazanego tutaj, łodygi i wszystko.
Ten konkretny karczoch jest świetnym przykładem odmiany o nazwie Morellino i ma długie, ostre kolce na końcach płatków, których należy się pozbyć.
[Edytowane przez Danette St. Onge w dniu 1/31/2016]
Zacznij od pocierając ręce ciętą cytryną, aby soki karczocha nie zostały zabrudzone. Następnie zacznij odrywać mocne płatki zewnętrzne (pociągnij w dół, w kierunku łodygi), pracując wokół karczocha, aż dojdziesz do bardziej delikatnych płatków wewnętrznych, które łatwiej się wyłamią. Dokładnie ile liści trzeba usunąć to coś, czego nauczyłeś się z doświadczeniem, ale nie zdziw się, jeśli odrzucisz jedną trzecią płatków.
Po osiągnięciu bardziej delikatnych płatków wewnętrznych, które mają jaśniejszy kolor zielony, należy przyciąć szczyt karczocha za pomocą jego kolczastych końcówek.
Jeśli planujesz zrobić coś, co wymaga postawienia pionowych karczochów, na przykład, wypychając je , przyciąć łodygę płaską podstawą płatków. W przeciwnym razie przyciąć łodygę karczocha pozostawiając około cala (2,5 cm) poniżej płatków.
Jeśli spojrzysz na pień karczocha, zobaczysz pierścień z twardą ciemnozieloną skórą otaczającą jaśniejsze zielone serce. Ciemniejsza część nie jest dobra do jedzenia, a powinieneś ją usunąć nożem do parowania, pozostawiając serce łodygi, które jest przedłużeniem serca i dobrym jedzeniem. Kiedy skończysz przygotowywać górną część karczochów, obierz łodygi, aby odsłonić ich rdzenie.
Karczochy odbarwiają się dość szybko po wystawieniu na działanie powietrza. Aby temu zapobiec, pocierać karczochami wyciętą cytryną lub namoczyć pokrojone karczochy w misce z odrobiną świeżo wyciśniętego soku z cytryny.
Karczochy są teraz gotowe do pokrojenia. W zależności od tego, co robisz, możesz je ćwiartować lub pociąć na ósme. Lub możesz je pokroić, jak musisz zrobić dla tego przepisu na czarny ryż z karczochami .