Soczyste foie gras i lekkie suflety nie zawsze były najlepszą opcją we Francji.
Stara Francja
Aż do dnia ataku na Bastylę w 1789 r. 70 procent obywateli francuskich to chłopi i biedni rolnicy, których diety opierały się głównie na ziarnach. Chleb był podstawowym składnikiem ich diety.
Kiedy zboża uległy zniszczeniu w 1788 i 1789 roku, chleb stał się tak drogi, że tylko arystokraci mogli sobie na to pozwolić, a jeśli pojawił się na swoim stole, był to znak społecznej pozycji.
Bez jego żywieniowej ostoi zwykły człowiek głodował.
Ten fizyczny głód i głód liberté, egalité, fraternité (jaberty, równość, braterstwo) były impulsem do rewolucji francuskiej. Po powstaniu wielu kucharzy i sług, których pracodawcy arystokracji uciekli z Paryża lub zostali straceni, otworzyli restauracje i udostępnili prostemu jedzeniu zwykłego człowieka. Teraz każdy mógł wejść do tawerny lub restauracji, zjeść obfity posiłek i zapłacić za to bez okradania banku.
19 Wieku i Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier uważany jest za założyciela kuchni haute cuisine lub francuskiej. Podczas swojej kadencji w niektórych wspaniałych hotelach w Europie i Ameryce w latach 1880-1890 wprowadził system brygad, w którym profesjonalne kuchnie są podzielone na pięć stacji:
- Garde manger: To jest szef kuchni odpowiedzialny za przygotowywanie zimnych potraw.
- Entremettier: Skórki i warzywa są przygotowywane przez tego szefa kuchni.
- Rôtisseur: To szef kuchni, który nadzoruje przygotowywanie pieczeni, grillowanych i smażonych potraw.
- Saucier: Ta wzniosła pozycja sprowadza się do szefa kuchni, który przygotowuje wykwintne zupy i sosy.
- Pâtissier: stanowisko odpowiedzialne za przygotowanie ciastek i deserów, ale nie pieczywa.
W ten sposób, gdy każdy kucharz przygotowuje komponent potrawy, zajmuje znacznie mniej czasu niż wtedy, gdy jeden szef kuchni przygotował jedno danie od początku do końca. W ten sposób posiłki mogą być podawane szybciej, a stoły przewracane szybciej (tzn. Można by zarobić więcej).
Escoffier wprowadził lżejsze podejście do klasycznych sosów, aby wzmocnić danie, a nie zamaskować jego smaki. Wziął także dania chłopskie i przetworzył je za pomocą wyrafinowanych technik haute cuisine.
Zmiany XX wieku
I wojna światowa zapowiedziała początek nowoczesnej kuchni francuskiej. Ulepszony transport w pierwszej połowie XX wieku rozprzestrzenił bogactwo i regionalną kuchnię, która wcześniej była segregowana.
Weterani z czasów II wojny światowej, którzy doświadczyli wspaniałości europejskich zabytków i kuchni, stworzyli falę turystyki, która pogłębiła zapotrzebowanie na wspaniałą kuchnię za uczciwą cenę.
W latach sześćdziesiątych nowy sposób gotowania pod kierownictwem szefa kuchni Paula Bocuse'a i innych podkreślił świeżość, lekkość i klarowność smaku w ruchu znanym jako nouvelle cuisine .
Ten nowy sposób gotowania pozbył się niepotrzebnych i skomplikowanych kroków. Jedzenie nie było gotowane na śmierć, aby zachować więcej naturalnych smaków. Gotowanie na parze stało się modne, a nacisk kładziono na najświeższe składniki.
Ciężkie sosy pogrubione zasmażką otrzymały but na korzyść masła, cytryny i świeżych ziół. Podobnie jak w przypadku Escoffiera, regionalne lub wiejskie potrawy były inspiracją dla nowego "czystego" podejścia do gotowania.
W połowie lat osiemdziesiątych jednak nouvelle cuisine osiągnęło punkt nasycenia i wielu szefów kuchni zaczęło powracać do gotowania w stylu haute cuisine, choć pozostało wiele lżejszych prezentacji i nowych technik.
Dzisiejsza kuchnia francuska
Dziś kuchnia francuska łączy cienką linię pomiędzy haute i nouvelle style. To, co pozostaje niezmienione od XIX wieku, to fakt, że dobre jedzenie jest dostępne dla wszystkich, bez względu na dochody czy stany w życiu.
Wszechobecne kafejki i kafejki są teraz na ziemi, a Francuzi codziennie wybierają bułeczki z czekoladą lub brioche . We Francji jest knajpka dla wszystkich.
Zwrócono uwagę na jakość, smak i wygląd żywności. Jest to czyste, prawie religijne doświadczenie zmysłowe. To, co kiedyś było istnieniem, jest teraz przedmiotem codziennej, żywej sztuki.