Pektyna wymaga ogrzewania, cukru i kwasu
Pektyna, rozpuszczalne w wodzie błonnik, występuje naturalnie w większości owoców, z najwyższym stężeniem w skórce lub skórze; sprawia, że żelki żelują, nadają dżemom nadającą się do rozsmarowywania konsystencję i powodują, że przetwory się układają. Polisacharyd lub długołańcuchowy węglowodan utworzony z cząsteczek cukru, cząsteczki pektyny łączą się w sieci, która zatrzymuje płyn w gąbczastych kieszeniach, dzięki czemu owoce zachowują swoją strukturę.
W pełni dojrzałe owoce, chociaż ogólnie słodsze i smaczniejsze, zawierają mniej pektyny niż nieznacznie niedojrzałe owoce, zarówno w kategorii wysokiej pektyny, jak i niskiej pektyny.
Jak działa Pectin
Owoce ubogie w pektyny zazwyczaj wymagają sparowania z owocami o wysokiej zawartości pektyny, aby uzyskać dobry żel. Możesz także dodać komercyjną lub domowej roboty pektynę, aby zrekompensować naturalnie niskie ilości lub przyspieszyć proces.
Pektyny, naturalnie występujące lub dodawane, wymagają aktywacji ciepła, cukru i kwasu. Niektóre kwaśne owoce o wysokim poziomie pektyny, takie jak cytryny, łatwo żelują bez większego wymuszania. Owoce o niskiej zawartości kwasów, o niskiej zawartości pektyn, takie jak truskawki, wymagają pewnego rodzaju finessingu, aby przekształcić je w nadającą się do smarowania konfekcję. Sok z cytryny dostarcza niezbędnego kwasu w wielu przepisach na dżem z jagód, podczas gdy klasyczny truskawkowy i czerwony porzeczkowy konserwy zachowują połączenie owoców o niskiej i wysokiej zawartości pektyny (pomaga to, że są one w tym samym czasie).
Praca z pektyną
Klasyczne galaretki, dżemy i przetwory zaczynają się od świeżych owoców, gotowanych, aż rozpadną się w konsystencję sosu.
Ten proces uwalnia łańcuchy pektyn ze ścian komórkowych owocu, umożliwiając ich rozpuszczenie w płynnym zacieru. Sprowadzenie ich do siebie wymaga dodania cukru, który pochłania trochę nadmiaru wilgoci, oraz składnika kwasowego, który neutralizuje ujemny ładunek elektryczny, zapobiegając automatycznemu wiązaniu cząsteczek pektyny w zacierze.
Przestrzegaj ściśle przepisu, dodając komercyjną pektynę, która wiąże się znacznie szybciej i silniej niż naturalna pektyna i może powodować zbyt dużą konsystencję Jell-O. Różne przepisy wymagają różnych form pektyny, więc uważnie przeczytaj również instrukcje na opakowaniu.
Zamiast świeżych owoców można użyć niektórych soków owocowych, aby uzyskać gładkie galaretki, ale większość soków zawiera mniej naturalnych pektyn niż ich świeży odpowiednik, więc prawie zawsze potrzebujesz suplementacyjnej pektyny, odmiany komercyjnej lub domowej. Pektyna nadal żeluje, gdy się ochładza, więc zwykle wyciągasz z pieca owoce z konserw w punkcie, w którym po prostu pokrywają grzbiet łyżki, biegnąc razem w jedną kroplę, która spada z końca.
Dodanie pektyny do owoców może wyeliminować konieczność długiego gotowania, zachowując świeży smak i konsystencję. Proste przepisy na dżem z zamrażarki mieszają zmiażdżone świeże owoce z cukrem i skoncentrowaną pektyną, a następnie pozwalają im siedzieć przez dzień lub dwa, podczas gdy sieć pektynowa tworzy i powoduje żelowanie owocu.
Owoce o wysokiej zawartości pektyn
- tarta, niedojrzałe jabłka
- niedojrzałe jeżyny
- cytryny, limonki
- jabłka kraba
- żurawina
- porzeczki
- agrest
- śliwki (ale nie odmiany włoskiej)
- winogrona (odmiana Eastern Concord)
pigwy
Owoce umiarkowanie pektynowe
- dojrzałe jabłka
- dojrzałe jeżyny
- wiśnie
- Chokecherries
- owoce czarnego bzu
- grejpfruty
- winogrona (Kalifornia)
- pomarańcze
Owoce o niskiej zawartości pektyn
- morele
- jagody
- dojrzałe wiśnie
- Włoskie śliwki
- brzoskwinie
- gruszki
- guawa
- Ananas
- maliny
- truskawki