Jeśli chcesz móc gotować puszyste naleśniki, wszystko, co musisz zrobić, to przestrzegać dobrego przepisu .
Ale jeśli chcesz zrozumieć, co sprawia, że naleśnik jest puszysty, właśnie tam wkraczamy w sferę nauki. Ale nie martw się. Nauka Pancake nie jest nauką rakietową.
Puszysty naleśnik ma w sobie kieszenie powietrzne. Bez nich po prostu jesz naleśniki.
Fluffiness rozpoczyna się z bąbelkami
Wytwarzanie tych kieszeni powietrznych wymaga, po pierwsze, tworzenia się pęcherzyków w cieście, a po drugie, krzepnięcia tych pęcherzyków.
Tworzenie się pęcherzyków jest spowodowane uwalnianiem gazu, co z kolei jest spowodowane faktem, że do ciasta dodano proszek do pieczenia . Proszek do pieczenia to chemiczny środek spulchniający, który po aktywacji wytwarza gaz CO2. To ten gaz, który tworzy bąbelki.
Aktywacja proszku do pieczenia odbywa się w dwóch etapach. Pierwszy występuje, gdy składniki są mieszane. Chemikalia w proszku do pieczenia reagują w połączeniu z cieczą, co wyzwala początkowe uwolnienie gazu. To pierwsze wydanie dzieje się powoli.
Drugi, większy wybuch gazu występuje, gdy ciasto jest podgrzewane. Ciepło powoduje szybki wybuch bąbelków, a to naprawdę nadaje ciastom ich puszystość. Im wyższe ciepło, tym silniejsze jest uwalnianie gazu. (Te oddzielne reakcje powodują, że proszek do pieczenia określany jest jako "podwójnie działający").
Teraz bąbelki tworzą się z powodu glutenu w mące, z którego robiłeś ciasto. Gluteny to długie pasma cząsteczek białka.
A gdy te molekuły się rozwijają, stają się elastyczne. Jeśli kiedykolwiek widziałeś, jak rozciąga się ciasto chlebowe, mówimy o elastyczności.
W cieście naleśnikowym elastyczność glutenu umożliwia tworzenie się pęcherzyków. Podobnie jak baloniki, które rozciągają się i rozszerzają w miarę nadmuchiwania, podobnie jak małe kieszenie ciasta.
(Dlatego nie można robić puszystych naleśników z mąką bezglutenową).
Następny krok: podgrzewanie ciasta
Ciepło (inaczej "gotowanie") również powoduje krzepnięcie pęcherzyków.
Kiedy stek ciasta trafi w gorący patelnię lub powierzchnię patelni, szybko się nagrzewa, co z powodu drugiej reakcji proszku do pieczenia szybko tworzy pęcherzyki w cieście.
Jednocześnie, w czasie krótszym, niż potrzeba, by pęcherzyki wyskoczyły, ciecz w cieście gotuje się w postaci pary, białka w koagulacie jaja, a bąbelki CO2 zestalają się w sieć kieszeni powietrznych. To przestronne wnętrze sprawia, że naleśnik jest puszysty.
Twoja patelnia musi być wystarczająco gorąca, aby proszek do pieczenia szybko się uaktywnił, co powoduje duże pęcherzyki, a przez to większą puszystość. Co więcej, gorąca płytka zapewnia szybkie smażenie ciasta, dzięki czemu kieszenie powietrzne utrzymują swój kształt zamiast zapadać się. To jest ważne. Zbyt mała ilość ciepła spowolni tworzenie się pęcherzyków, a także zestalenie się pęcherzyków. W większości przypadków temperatura docelowa powinna wynosić 375 F.
Dodatkowe czynniki Fluffiness
Cukier: cukier wiąże się z wodą w cieście i spowalnia rozwój glutenu.
Oznacza to, że naleśniki z łyżką cukru będą bardziej miękkie, mniej gumowate, mniej elastyczne. Cukier pomaga również w brązowieniu i daje ci te chrupiące krawędzie, na które nie może sobie pozwolić żaden naleśnik. Aby uzyskać najlepsze wyniki, rozpuść cukier z ubitym jajkiem.
Sól: Sól spowalnia również rozwój glutenu, ale także powoduje twardsze ciasto.
Tłuszcz: tłuszcz skraca nitki glutenu, powodując jego mniejszą elastyczność. Na przykład pomyśl, jak kruche są kruche ciasteczka. Dlatego, na przykład, zastąpienie mleka mlekiem mogłoby doprowadzić do gęstszego, mniej puszystego naleśnika.
Lepkość: to kolejne słowo określające grubość ciasta. Jeśli jedynym płynem jest mleko lub mleko i jajko, ciasto będzie stosunkowo cienkie. Cienkie ciasto rozniesie się na patelni, dając cienkie naleśniki. Tak więc cienkie ciasto nie jest kompatybilne z puszystymi naleśnikami.
Aby puszystość istniała, musi istnieć grubość.
Możesz produkować grube ciasto, używając mniej płynu. Ale w tym przypadku grube doprowadzą jedynie do ciężkich, ołowiowych naleśników. Następstwem tego jest to, że użycie większej ilości mąki zapewni również grubsze ciasto, ale znowu nie w dobry sposób. Może się to jednak zdarzyć przez przypadek, jeśli niewłaściwie mierzysz mąkę. (Powinieneś ważyć mąkę, a nie zgarnąć ją ).
Z drugiej strony, jeśli zamienisz gruby płyn na cieńszy (lub na część cieńszego), jesteś na najlepszej drodze do zrobienia grubszego ciasta, ale takiego, które wciąż będzie rosnąć i układać.
Przykład: jeśli przepis na naleśnik podaje 1 filiżankę mleka, zastępując 1/2 szklanki zwykłego jogurtu, za połowę mleka powstaje grubsze ciasto i puszysty naleśnik. Kwasowość jogurtu zwiększy również reakcję chemiczną proszku do pieczenia, tworząc jeszcze bardziej puszystość. (To samo stanie się, jeśli zamienisz maślankę na część lub całe mleko).
Pamiętaj, że grubsze ciasto będzie wymagało więcej czasu, więc będziesz chciał obniżyć temperaturę rusztu o około 25 stopni, aby zapobiec ich spaleniu.
Bądź delikatny, gdy się odwrócisz!
Jedna ostatnia podpowiedź jest tutaj w porządku, szczególnie jeśli dołożyłeś wielkich starań, aby sformułować ciasto, skalibrować temperaturę rusztu i tak dalej. Kiedy odwracasz naleśniki, rób to tak delikatnie, jak to możliwe! Przekładanie ich dużym workiem wyrzuci te bąbelki, sprawiając, że twoje naleśniki staną się bardziej płaskie niż, no cóż, naleśniki.