Słowo "gluten" jest pisane w te dni w bardzo podobny sposób, jak słowo "komunistyczny" wróciło w latach pięćdziesiątych - tylko zamiast Czerwonego Zagrożenia, dziś jest bardziej jak Chlebowe Groźby.
Dla pewności, około jeden procent populacji (1 na 100 osób) cierpi na chorobę autoimmunologiczną zwaną trzewną, w której spożycie glutenu powoduje uszkodzenie jelit. To z kolei zapobiega normalnej absorpcji składników odżywczych, prowadząc do niedożywienia.
Jest to poważny stan, a osoby cierpiące na celiakię muszą uważać, aby uniknąć glutenu.
Ale czym właściwie jest gluten i jak ma się on do sztuki kulinarnej?
Czym jest gluten?
Gluten to połączenie naturalnych białek występujących w pszenicy oraz w znacznie mniejszym stopniu w żyto i jęczmieniu. Cząsteczki glutenu są aktywowane, gdy mąka jest zwilżona, a następnie ugniatana lub mieszana. Kiedy tak się dzieje, gluteny dosłownie rozciągają się, gdy białka tworzą dłuższe i dłuższe łańcuchy.
Te długie łańcuchy białkowe są dość elastyczne, dlatego można rozciągnąć kawałek ciasta bez łamania lub łzawienia. Jest podobny do balonu.
Ta elastyczna właściwość glutenu działa wtedy z gazami wytwarzanymi przez drożdże lub inny środek spulchniający. Gazy nadmuchują te balony glutenowe, co powoduje wzrost ciasta. W końcu, gdy ciasto się upiecza, ciasto twardnieje w swoim napompowanym stanie, nadając chlebowi swoją strukturę.
Jakie rodzaje mąki zawierają najwięcej glutenu?
Istnieją różne odmiany pszenicy, każda z własną zawartością glutenu. Mąki wytworzone z pszenicy wysokoglutenowej nazywane są mocnymi mąkami i są używane do wyrobu chleba, bułeczek, makaronów i skorupek do pizzy . Mąki wytworzone z miękkiej pszenicy o niskiej zawartości glutenu nazywa się słabą mąką i są używane do wyrobu ciast i delikatnych wypieków.
Mączka uniwersalna została sformułowana tak, aby jej zawartość średnio glutenu wynosiła około 12 procent. To sprawia, że jest to dobra mąka średnio-drogowa, którą można wykorzystać do całej gamy wypieków.
Jak gluten odgrywa rolę w pieczeniu?
Bez glutenu wypieki nie będą miały kształtu. Dlatego mąkę pszenną stosuje się do pieczenia. Gdy gluteny w pszenicy są rozciągane przez proces wyrabiania lub mieszania, tworzą małe kieszenie, które mogą być następnie nadmuchane przez gazy uwalniane przez środek spulchniający. Kiedy te kieszenie powietrzne nadmuchają się, ciasto rozszerza się lub podnosi.
A ponieważ gluten jest białkiem, twardnieje, gdy jest podgrzewany - tak jak białko w jaju twardnieje, gdy go gotujemy. To umocnienie cząsteczek glutenu pozwala chlebowi utrzymać swój kształt i nadaje mu twardą konsystencję.
Im bardziej ciasto jest mieszane lub ugniatane, tym bardziej rozwijają się gluteny. Z tego powodu ciasto miesza się z ciastami lub ciastami przez krótszy czas niż w przypadku chrupiących francuskich bułeczek.
Jak tłuszcz wpływa na gluten?
W piekarnictwie tłuszcze zakłócają proces rozwoju glutenu. Ciasteczka są bardziej kruche niż chleb, ponieważ mają w sobie więcej tłuszczu. Co się dzieje, to to, że cząsteczki tłuszczu otaczają i dosłownie skracają pasma glutenu, aby nie mogły się tak rozciągnąć.
Tam otrzymujemy nazwę "skrócenie", a także ciastka kruche.
Czy jest tam gluten w makaronie?
Gluten jest również kluczowym składnikiem żywności, która nie jest pieczona, jak makaron. Gluten nadaje temu produktowi twardą konsystencję. Mocne mąki, takie jak te wytworzone z pszenicy durum, są dobre do wytwarzania makaronu ze względu na ich wysoką zawartość glutenu. Makaron z mąki o niskiej zawartości glutenu byłby zbyt miękki i mączny.
Czy można piec bez glutenu?
Gluten zapewnia strukturę i żucie, ale jest to również jedyny sposób na stworzenie lekkich, przewiewnych wypieków. To dlatego, że bez glutenu chleb nie wzrośnie. To dlatego, jeśli kiedykolwiek próbowaliście chleba bezglutenowego , są tak ciężkie i gęste. Są to po prostu bryły skrobi.
Nie oznacza to, że ziarna, które mają mało glutenu lub go nie zawierają, nie są wykorzystywane do pieczenia. Chodzi o to, że potrzebują niewielkiej pomocy - w postaci mąki pszennej.
Chleb żytni zazwyczaj zawiera więcej mąki pszennej niż mąka żytnia . Kukurydza również nie zawiera glutenu, dlatego chleb kukurydziany wytwarza się z około połowy mąki kukurydzianej, półpszennej.