Mielona wołowina idzie bardzo szybko. Powodem tego jest to, że mielenie go eksponuje znacznie więcej powierzchni mięsa na tlen w porównaniu ze stekiem. Tlen jest jednym z podstawowych źródeł pożywienia dla drobnoustrojów powodujących zatrucie pokarmowe.
(Białko jest inne - dlatego mięso jest o wiele bardziej nietrwałe niż owoce czy warzywa).
Poza tym struktura mięsa mielonego w zasadzie tworzy wiele małych kieszeni powietrznych w całym mięsie; a każda z tych małych kieszonek jest pożywką dla bakterii.
Stek jest solidnym kawałkiem mięsa, a jego wnętrze jest zasadniczo sterylne: nie może do niego dostać się żaden tlen, co oznacza, że bakterie tam nie rosną.
Powierzchnia stek to inna sprawa. Bakterie mogą rosnąć na powierzchni, ale na szczęście, podczas gotowania steku , jest to powierzchnia, która ma kontakt z gorącą patelnią lub grillem. A ciepło jest jednym z najpewniejszych sposobów wykorzeniania tych bakterii. Większość z nich ginie natychmiast w temperaturze około 160 ° F, a oczywiście grillowanie stek wykorzystuje temperatury znacznie wyższe.
Stek jest więc dość bezpieczny w lodówce przez kilka dni.
Bakterie: Vs zanieczyszczenia. Odpadki
Wspomniałem o zatruciu pokarmowym przed chwilą, ale zatrucie pokarmowe i psucie się jedzenia to dwie odrębne rzeczy. Psucie jest również spowodowane przez bakterie, ale nie te, takie jak salmonella lub e. coli (która jest czasami określana jako "choroba hamburgera"), które powodują zatrucie pokarmowe .
Nazwiemy to skażeniem.
Jedną z cech (lub braku cech, jeśli wolisz) skażonej żywności, jest to, że nie wykazuje oznak skażenia. Bez zapachów, zmian w fakturze i odbarwień. Śmiertelny burger może się pojawić, aw rzeczywistości być doskonale "świeżym".
Z drugiej strony, psucie się żywności jest po prostu pojęciem parasolowym dla różnych znaków, które komunikują się ze zmysłami węchu, wzroku lub dotyku, że lepiej nie jeść tego jedzenia.
Podobnie jak zanieczyszczenie, psucie jest również powodowane przez bakterie, ale bakterie powodujące psucie nie powodują choroby. Dzieje się tak głównie dlatego, że większość z nas nie będzie spożywać pokarmów, które pachną źle lub czują się oślizgłe, ale nawet gdybyśmy tak zrobili, najgorsze, co by się wydarzyło, to to, że poczuje smak i zapach.
Innymi słowy, psucie jest funkcją świeżości (lub jej braku), podczas gdy zanieczyszczenie (tj. Żywność skażona rodzajami patogenów, które mogą wywoływać choroby) może wystąpić nawet w żywności, która w przeciwnym razie jest "świeża".
Powiedziawszy to, jeśli twoja mielona wołowina jest zanieczyszczona patogenem, a potem pozwalasz jej siedzieć w lodówce, aż zacznie wykazywać oznaki zepsucia, patogeny będą się rozmnażać wraz z bakteriami powodującymi psucie.
Czy Twoja mielona wołowina jest zepsuta?
W przypadku mielonej wołowiny, jakie objawy (jeśli w ogóle) wykryjesz, będą zależeć od tego, jak bardzo jest ona zepsuta. Jeśli czuje się oślizgłe, zaczyna iść źle. Szlam na powierzchni jest spowodowany nagromadzeniem się komórek bakterii - to jest rzeczywiste ciałka małych stworzeń (takie jakie są).
Następny zapach - jeśli ma zapach funky, jest zepsuty. Zapach jest spowodowany przez gazy wytwarzane przez bakterie.
Co dziwne, pomimo zapachu i szlamu, białko mięsa pozostaje niezmienione, a więc jest tak samo pożywne.
Wreszcie mielona wołowina może zmienić kolor, gdy się psuje, wychodząc ze znanej, rdzawoczerwonej barwy (wytwarzanej przez żelazo - ten sam składnik, który nadaje krwi jej kolor) do płaskiego, szarego koloru, ponieważ bakterie rozkładają związki żelaza w mięsie.
Krótko mówiąc, jeśli mielona wołowina jest szara, śluzowata lub śmierdząca, jest zepsuta.
Co ciekawe, istnieje teoria, że bakterie wytwarzające nieprzyjemne zapachy są techniką adaptacyjną, która rozwinęła się jako sposób na zniechęcenie innych organizmów (np. Ludzi) do konkurowania z nimi w celu dostarczania żywności. Innymi słowy, jeśli wyczujemy smakowite jedzenie, będziemy się poruszać, pozostawiając bakteriom swobodę, aby im towarzyszyć.
Utrzymanie świeżego mielonego mięsa wołowego
Nienawidzę marnować jedzenia, więc jestem dość drakoński z mieloną wołowiną, którą kupuję w sklepie. Niezależnie od tego, mielona wołowina wymaga podjęcia działań w pierwszym dniu: gotuj lub zamrażaj.
Jemy w domu sporo burgerów, szczególnie w lecie, kiedy lubię gotować je na grillu. Więc kiedy jest w sprzedaży, kupuję go.
Zwykle na opakowaniu widnieje data przydatności do spożycia, a nawet jeśli ta data to dwa lub trzy dni w przyszłości, nie zwracaj na nią uwagi. Gotuj go w dniu, w którym przyniesiesz go do domu lub zamroź. (Mrożenie, muszę zauważyć, nie zabija bakterii, które powodują psucie się lub zatrucie pokarmowe, ale spowalnia ich cykl reprodukcyjny, przechodzą w stan zawieszonej animacji).
To, co robię, to sezonowanie mięsa i formowanie go na paszteciki, a następnie przeniesienie pasztecików do toreb zamrażarki i ich zamrożenie. Jeśli masz foresight, aby wiedzieć, że poprzedniej nocy chcesz zjeść hamburgery następnego dnia, możesz rozmrozić je przez noc w lodówce. Jeśli nie masz zdolności przewidywania, możesz zrobić to, co robię, czyli rozmrażać je, umieszczając torebkę w naczyniu żaroodpornym w zlewie i przepuszczać nad nią zimną wodę, tak aby hamburgery były zanurzone, a strumień zimnego powietrza stale płynie. woda.
UWAGA: To musi być zimna woda. Jeśli używasz ciepłej lub nawet ciepłej wody, możesz całkowicie zatruć się pokarmem.
Na szczęście, nawet jeśli uda ci się je tylko roztopić, możesz je nadal ugotować. Oto mój przewodnik po gotowaniu najbardziej niesamowitych hamburgerów .