Panettone (dosłownie "duży bochenek") to wysoki, przypominający kopułę placek urósł z drożdżami. Ma nieco lekką i przewiewną konsystencję, ale ma bogaty i maślany smak i nie jest zbyt słodki. Jest to typowy świąteczny tort we Włoszech i we włoskich społecznościach na całym świecie, ale pochodzi z włoskiego miasta Mediolan. Tradycyjnie zawiera rodzynki i kandyzowane owoce (skórkę pomarańczową i cytrynową) i jest pokryty chrupiącym perłowym cukrem. Bardziej nowoczesne wersje mogą zastąpić kandyzowane owoce kawałkami czekolady.
Większość Włochów nie robi panettone w domu z tego prostego powodu, że jest to dość długotrwały i skomplikowany proces, wymagający wielokrotnych wstrząsów. Zazwyczaj jest kupowany od lokalnego piekarza lub w supermarkecie.
Ale jeśli czujesz się ambitny i chciałbyś stworzyć własny, poniższe jest raczej klasyczną receptą.
Co będziesz potrzebował
- Za pierwsze powstanie:
- 3/8 szklanki / 90 g niesolonego masła
- 5/8 szklanki / 110 g
- cukier
- 4/5 szklanki / 200 ml ciepłej wody
- 1/2 łyżeczki drobnej soli
- 5 uncji / 140 g świeżego ciasta drożdżowego (lub biga ; zapytaj o to swojego piekarza)
- 6 żółtek jaj
- 3 1/3 kubka / 400 g mąki
- Za drugie powstanie:
- 2 1/3 kubków / 280 g mąki
- 1 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- 6 żółtek jaj
- 1 łyżeczka miodu
- 5/8 szklanki / 110 g niesolonego masła
- 1/2 funta / 200 g rodzynek
- 1/2 szklanki / 100 g granulowanego cukru
- 1/2 łyżeczki drobnej soli
- Mała mąka do odkurzania powierzchni roboczej i
- Opcjonalnie: cukier z perłowego patelni (do dekoracji)
- Opcjonalnie: 1 szklanka kandyzowanej pomarańczy i / lub skórki cytrynowej, pokrojona w kostkę
Jak to zrobić
- Popołudnie, zanim planujesz upiec panettone, zacznij od przycięcia masła do małej doniczki i roztapiania go na bardzo niskim płomieniu lub podwójnym kotle; utrzymuj go wystarczająco ciepło, aby pozostał stopiony. Rozpuścić cukier w około 2/5 szklanki (100 ml) ciepłej wody.
- Włóż roztopione masło, sól i ciasto drożdżowe do miski miksującej (lub lepiej do miski miksera elektrycznego) i dobrze wymieszaj. Następnie dodaj żółtka i wodę z cukrem, mieszając energicznie. Przesiej mąkę, kontynuując mieszanie. Jeśli ciasto jest zbyt sztywne, dodaj trochę więcej wody. Kontynuuj mieszanie energicznie przez około 25 minut, rzucając ciasto na boki miski, aż stanie się gładkie, aksamitne i pełne pęcherzyków powietrza. W tym momencie przenieś ciasto do lekko oblanej miseczki, wystarczająco dużej, aby potroiło się, przykryj ciężką szmatką i trzymaj w ciepłym (85 F, 30 C) miejscu przez około 10 godzin.
- Umyć rodzynki, dobrze je osuszyć i ułożyć na szmatce do wyschnięcia.
- Po pierwszym wzroście czasu wyrzuć ciasto na powierzchnię roboczą (lub przenieś do miski) i wymieszaj z mąką, wanilią, żółtkami i miodem. Mieszaj energicznie przez około pół godziny, a następnie pracuj we wszystkich z wyjątkiem 2 łyżek masła, które rozpłyniesz jak przedtem, i trochę wody (tyle, aby zrobić elastyczne ciasto), do której dodajesz szczyptę soli . Kontynuuj obróbkę ciasta, aż stanie się lśniący i suchy, a następnie dodaj owoc i skórkę, przygotowując ciasto do równomiernego rozłożenia. W tym momencie możesz podzielić ciasto na kawałki o pożądanej wielkości; jeśli chcesz przygotować swój panettone na wagę, użyj skali i wyobraź sobie, że podczas pieczenia zmniejszy się jej masa o 10%.
- Lekko nasmaruj dłonie masłem i zaokrąglij kulki ciasta, a następnie umieść je na desce lub talerzu i pozostaw je w ciepłym miejscu na około pół godziny. W tym miejscu ponownie lekko masło ręce i umieść panettoni w formach panettone (lub ułóż pierścienie sztywnego papieru wokół ich podstaw). Odłóż je na deskę i umieść w ciepłym (68-80 F, 20-30 C, w zależności od pory roku), wilgotnym miejscu do wyrośnięcia na około 6 godzin.
- Podgrzej piekarnik do 380 F (190 C). Wytnij x do wierzchu każdego panettone i włóż 2 łyżki (30 g) niesolonego masła na kawałki. Włóż panettoni do piekarnika i po 4 minutach zdejmij je i szybko dociśnij narożniki powstałe w wyniku cięcia. Umieść je w piekarniku i piecz je, aż szaszłyk włożony do środka wyschnie około 1 godziny.
- Kiedy szefowie kuchni usuwają panettoni z piekarnika, wkładają je do góry nogami w specjalnych uchwytach panettone, aby zapobiec ich zawaleniu. W warunkach domowych nie jest to praktyczne, a będziesz musiał po prostu ochłodzić swoje panettoni na stojaku.
- Kilka wskazówek: Ciasto należy obrabiać, jeśli to możliwe, za pomocą stojącego miksera do ciasta, takiego jak ciasto chlebowe. Czasy bicia z mikserem są rzędu 20 minut, podczas gdy ręczne pobijanie wymaga około 50.
- Pomieszczenie, w którym wykonany jest panettone, musi być ciepłe, około 72 stopni F (22 C). Mąka powinna być również ciepła, około 68 F (20 C); to, co jest używane, to klasa 00 (bardzo delikatna mąka uniwersalna) i bardzo sucha. Jeśli był mokry, gdzie jesteś, możesz wysuszyć mąkę w piekarniku, ponieważ wchłania wilgoć, chyba że jest szczelnie zamknięta. Woda powinna być ciepła, około 76 F (24 C).
- Nie zapomnij o szczypie soli, ponieważ pobudza ona do wzrostu.
- Komercyjni piekarze używają zaczynu na zakwasie (np. Dzikie drożdże). Domowe przepisy wymagają drożdży piekarniczych.
- Czas pieczenia zależy od wielkości panettone. Zakładając temperaturę pieca 400 F (200 C), pół godziny będzie wystarczające dla małych i średnich panettoni, podczas gdy większe będą wymagały znacznie więcej. Piece domowe najlepiej nadają się do małych panettoni.
- Jeśli chcesz, aby powierzchnia panettone była lśniąca, włóż miskę wody do piekarnika, gdy panettone jest do połowy upieczony, aby podnieść wilgotność.
- Sprzedawane komercyjnie panettoni są wyższe niż szerokie. Aby uzyskać ten efekt w domu, musisz umieścić pierścień grubego masła o grubym cieście wokół ciasta, gdy umieścisz go w piekarniku lub użyć foremki panettone. Jeśli zamiast tego chcesz mieć panettone, który jest szerszy niż wysoki, jak zwykły chleb, po prostu włóż ciasto do piekarnika. Jeśli wybierzesz ten kurs, będziesz chciał umieścić ciasto na kamieniu pizzy lub podobnym.