Poproś ludzi - Żydów lub nie - o jedzenie, które każe im myśleć o kuchni żydowskiej, a szanse są dobre, że wspomną o mostku. Oczywiście, mostek ma szeroki urok, szczególnie w Ameryce. Brisket jest kamieniem węgielnym tradycyjnego grilla Texas . Jest to także ostoja w kuchni w Nowej Anglii, gdzie jest kluczowym składnikiem Irish Boiled Dinner . Jako standard kanonu przepisu aszkenazyjskiego jest na ogół zaprawiony aromatami, chociaż istnieje wiele przepisów - od słodkich i kwaśnych po dogłębne - tak, jak robią to żydowscy kucharze.
Dlaczego Brisket jest tak popularny dla żydowskiego sabatu i świątecznych posiłków?
Ponieważ mostek jest z natury twardym kawałkiem mięsa - składa się z silnych mięśni klatki piersiowej krowy - korzysta z powolnego gotowania przy małym ogniu. Poza tym nie tylko podgrzewa się, ale często staje się smaczniejszy i delikatniejszy. Gotowanie jest zabronione w żydowski szabat i istnieją ograniczenia co do tego, jak można gotować na święta, więc mostek, który można wcześniej przygotować i dobrze się nagrzewa, może być idealny.
Dodatkowo, jako większy kawałek mięsa, mostek dobrze nadaje się do serwowania tłumu. A jako wstęp do gry, jest to dobrodziejstwo dla gospodarzy, którzy kończą z mniejszą ilością przygotowań świątecznych w ostatniej chwili i mniejszą ilością bałaganu, aby posprzątać. Giora Shimoni donosi, że jego matka - podobnie jak wielu podobnie myślących kucharzy - "robi sobie świąteczny mostek z tygodniowym wyprzedzeniem, a następnie przechowuje go w zamrażarce do wakacji".
Wskazówki i techniki dotyczące przygotowania dużego mostka
- Poszukaj dobrego rzeźnika i porozmawiaj o swoich potrzebach. Wiele osób kupuje pierwszy mostek cięty, zakładając, że jest to lepsza lub wyższa jakość niż drugi mostek cięty. W rzeczywistości są po prostu inne - pierwszy krój, znany również jako cięcie płaskie, jest mniejszy, podczas gdy drugi krój, lub cięcie punktowe, ma więcej marmurków, w wyniku czego wydaje się bardziej delikatny. (Jeśli karmisz duży tłum, możesz kupić cały mostek, który jest po prostu pierwszym i drugim krojem nierozdzielonym. (Jeśli robisz zakupy w Izraelu, Shimoni zaleca zakup cięcia znanego jako mięso # 3). powinien być dobrze marmurkowany między białym tłuszczem a ciemno zabarwionym mięsem.Tłuszcz powinien być rozprowadzany w całym mięsie, a nie tylko w jednym miejscu.
- Niskie, powolne gotowanie na ogół daje bardziej soczysty, delikatniejszy mostek. Ponadto występuje mniejsze skurczenie mięsa przy niższych temperaturach gotowania.
- Być może najważniejsze jest prawidłowe podzielenie mostka. Mostek powinien być cienko pokrojony na ziarno, w przeciwnym razie zasadniczo gwarantujesz, że mięso będzie twarde.
Zaktualizowane przez Miri Rotkovitz