Przez lata robiłem dużo likierów i naparów, a limoncello był tym, który dał mi początek. W większości przypadków zawsze stosowałem jedną z bardziej tradycyjnych metod , w której skórka cytryn jest przesiąknięta alkoholem przez co najmniej 10 dni, po czym jest naprężana i słodzona.
Istnieją jednak pewne sztuczki, aby wydobyć więcej smaku i uzupełnić likier w krótszym czasie - jak w godzinach.
Czynność moczenia skórki w wódce działa, ponieważ wódka to po prostu woda i alkohol, z których oba są rozpuszczalnikami dla związków smakowych w skórce. Większość aromatów znajduje się w aromatycznych olejkach w skórce, które rozpuszcza alkohol. Aby przyspieszyć, możesz użyć metody, aby szybciej wydobywać oleje i zwiększać ich dostępność.
Wiąże się to z mąceniem skór z cukrem. Poprzez osmozę, granulki cukru rozkładają komórkową strukturę skórki, uwalniając oleje. Nazywa się to oleo saccharum, czyli "cukier oleisty" i jest to powszechna taktyka wśród barmanów, aby uzyskać mocniejszy cytrusowy posmak. Nauczyłem się tej techniki od "Krzewów: staromodny napój do współczesności" Michaela Dietscha.
Drugą rzeczą, która przyspiesza proces, jest podwyższenie temperatury roztworu. Przez upakowanie likieru w zamkniętej próżniowo torebce i zanurzenie go w podgrzewanej kąpieli metodą zwaną sous vide , pozwalasz na szybsze rozpuszczanie się związków.
Ponieważ torebka jest zamknięta, zachowujesz wszystkie aromatyczne związki i zawartość alkoholu w likierze. Korzystając z tego przepisu, można utworzyć limoncello w zaledwie trzy godziny, w przeciwieństwie do tradycyjnej metody, która trwa 10 dni lub dłużej.
Jeśli nie posiadasz cyrkla zanurzeniowego sous vide, możesz po prostu uzupełnić ten przepis, mocząc tak, jak chcesz tradycyjny przepis. To zajmie więcej niż 2 godziny, ale prawdopodobnie mniej niż 10 dni. Powinien być gotowy, gdy tylko cukier się rozpuści.
Co będziesz potrzebował
- 6-7 cytryn
- 1 szklanka cukru (granulowana)
- 2 szklanki wódki
- 1 szklanka wody
Jak to zrobić
- Jeśli używasz sous vide do przygotowania likieru, ustaw cyrkulator na 135ºF / 57ºC.
- Użyj obieraczki do warzyw, aby odciąć paski skórki z cytryny, uważając, aby wziąć tylko zewnętrzną, żółtą część skóry. Jeśli tylna strona pasków ma dużą część białego rdzenia, użyj ostrego noża, aby ostrożnie go zgolić i wyrzuć.
- Połącz skórki z cytryny z cukrem i delikatnie zmiażdż je razem drewnianą łyżką lub muflerem, aż wszystkie skórki zostaną posiniaczone i mają dobry kontakt z cukrem. Przykryj i wytrzymaj przynajmniej godzinę.
- Po godzinie cukier powinien wydobyć olej ze skór; będą wyglądać zroszone i lśniące, a cukier będzie miał konsystencję jak mokry piasek. To jest oleo saccharum.
- Połącz oleo saccharum (skórki i cukier razem) w worku zgrzewarki próżniowej wielkości kwarta. Wyciśnij jak najwięcej powietrza i zamknij worek. Zanurz torebkę w łaźni wodnej na 2 godziny. Przenieść do łaźni z wodą z lodem, aby ostygł.
- Ewentualnie połącz oleo saccharum w słoiku z masonem wielkości kwadratu z wodą i wódką. Przykryj i wstrząśnij, aby rozprowadzić cukier. Stromy, wstrząsany co najmniej raz dziennie, aż cukier się rozpuści i osiągnie pożądany smak.
- Odcedź skórki i zlej do butelki. Przechowywać w lodówce.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 175 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 0 g |
| Tłuszcz nasycony | 0 g |
| Tłuszcz nienasycony | 0 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Sód | 2 mg |
| Węglowodany | 22 g |
| Błonnik pokarmowy | 1 g |
| Białko | 0 g |