Pochodzenie, rodzaje i produkty spożywcze
Gdzie Corn Came From
Kukurydza - lub jak to się mówi w anglojęzycznej Ameryce Północnej, kukurydza - jest udomowionym szczepem dzikiej trawy, który nie rośnie na wolności. Musi być pielęgnowana i troszczyć się o przetrwanie.
Istnieje wiele dyskusji na temat, z której kukurydzy trawnej wyewoluował lub kto stworzył hybrydę, ale kolby kukurydzy znaleziono w wykopaliskach archeologicznych z okresu 5000 pne. Z pewnością został uprawiany w tym, co jest teraz w Meksyku przez prawie 10 000 lat. Rodzimi ludzie uważali kukurydzę za jedną z najważniejszych roślin znanych jako "trzy siostry".
Dowiedz się o udomowieniu kukurydzy
Rodzaje kukurydzy
Trzy główne trzy rodzaje kukurydzy to:
- Słodka kukurydza jest tak zwana, ponieważ ma więcej cukru i mniej skrobi niż inne odmiany kukurydzy. Jest prawie zawsze spożywana na świeżo, albo na kolbie, albo poza nią, albo konserwowana przez puszkowanie lub zamrażanie.
- Kukurydza dentystyczna jest również znana jako kukurydza polna ; może być żółty lub biały. Kukurydza biała ma wyższą zawartość procentową skrobi niż żółtej i jest najlepszą kukurydzą do wyrobu masy i hominy. Jest również szeroko stosowany jako pasza dla zwierząt gospodarskich oraz w przetworzonej żywności, tworzywach sztucznych i paliwach.
- Kukurydza kukurydziana , znana również jako kukurydza niebieska lub czerwona lub kukurydza indyjska , uprawiana jest głównie w Ameryce Środkowej i Południowej. Ma twardą powierzchnię zewnętrzną i jest wykorzystywany zarówno do spożycia przez ludzi, jak i do żywienia zwierząt. Popcorn jest czasem uważany za podgrupę kukurydzianej kukurydzy.
Istnieją również inne rodzaje kukurydzy, w tym mąka kukurydziana (biała kukurydza, która jest szczególnie miękka i jest używana do wytwarzania mąki kukurydzianej dla wypieków) i kukurydza , która jest odmianą ozdobną.
Produkty spożywcze od Maize
Hominy ( Pozole ) i Masa
Najczęściej stosowaną w kuchni meksykańskiej kukurydzą jest kukurydza, która została poddana procesowi nixtamalición : ziarna są usuwane z kolby i suszone. Suszone ziarna gotuje się w wodzie zawierającej wapno gaszone lub wapno palone. Jądra są często pozostawione do namoczenia w wodzie przez 1 godzinę do 24 godzin, w zależności od przeznaczenia.
Ta gotowana i namoczona kukurydza nazywa się nixtamal . Jądra są dokładnie płukane i pocieranie razem w celu usunięcia skórek.
Dla hominii zbierane są małe brązowe końcówki lub "kadłuby"; to pozwala kukurydzy bardzo się rozszerzyć po ugotowaniu.
Ground nixtamal staje się masą , ciasto kukurydziane, które ostatecznie zostanie zamienione w tortille , tamale i inne pyszne produkty.
Masa Harina
Masa harina lub mąka z ciasta wytwarzana jest przez nixtamal i usuwanie łuski z kukurydzy. Jądra są mielone w masę, która jest następnie odwadniana. Wysuszone ciasto ponownie mielono na bardzo drobną mąkę, którą można pakować i utrzymywać w przechowalni przez długi czas.
Masa harina wystarczy wymieszać z wodą lub innym płynem, aby utworzyć z powrotem ciasto, z którego powstają tortille, tamale itp.
Skrobia kukurydziana
Skrobia kukurydziana to bardzo drobno zmielony biały proszek wytworzony ze zmielenia skrobiowej części ziaren kukurydzy. Najczęściej stosuje się go w wypiekach oraz jako środek zagęszczający dla niektórych sosów i zup kremowych. Właściwą nazwą skrobi kukurydzianej w języku hiszpańskim jest fécula de maíz , ale potocznie najczęściej nazywana jest Royal , po bardzo popularnej marce tego produktu.
Uwaga: skrobia kukurydziana nazywana jest mąką kukurydzianą w Zjednoczonym Królestwie.
Kukurydza
Słodka kukurydza, która została wysuszona i zmielona na grubą mąkę, znana jest jako mączka kukurydziana. Jeśli kadłuby (skórki) i zarazki (brązowe końcówki) zostaną usunięte, posiłek będzie miał długi okres trwałości; jeśli kadłub i zarazki pozostaną w posiłku, jest bardziej pożywny, ale nie utrzyma się tak długo. Mączka kukurydziana jest używana jako gorące zboże lub przetworzona na "grys" poprzez dodanie wrzącej wody w celu wytworzenia papki. Jest również używany do wytwarzania chleba kukurydzianego. Dowiedz się więcej na temat mąki kukurydzianej, grysi i polenty.
Mąka kukurydziana
Mąkę kukurydzianą wytwarza się przez zmielenie wysuszonej kukurydzy na bardzo drobną mąkę. Stosuje się go na wiele sposobów w taki sam sposób, w jaki stosuje się mąkę pszenną. (W Wielkiej Brytanii termin " mąka kukurydziana" oznacza " skrobię kukurydzianą" w Ameryce Północnej).
Uwaga: mąka kukurydziana i mąka kukurydziana są rzadko używane w autentycznej kuchni meksykańskiej.
Ucz się więcej:
Anatomia kukurydzy
Jak uprawiać kukurydzę w swoim ogrodzie
Legendy kukurydzy, mity i folklor
Centeotl, Azteckie Bóstwo Kukurydzy
Itzamna, Założyciel God of Maize in Mayan Mythology
Edytowane przez Robin Grose