W przeciwieństwie do USA, Niemcy jedzą śledzie nawet dzisiaj. Śledź najczęściej solono i / lub marynowano i podawano jako Matjes lub Bismarck Herring. Jest zwijany do Rollmopsa i podawany w "sałatce" ze śmietaną, marynatami i cebulą.
Wszystkie obszary Niemiec mają specjały śledziowe. Wynika to z wprowadzenia ochrony soli w połowie X wieku. Solenie, a następnie palenie śledzia umożliwiły transport ryb aż do Włoch, a nawet do Nowego Świata, gdzie został zakupiony jako żywność dla niewolników.
Śledź łowiony jest na Północnym Atlantyku i Morzu Bałtyckim. Połów został oczyszczony i osolony na morzu lub przyniesiony na brzeg i ułożony w solance lub wędzony. Handel śledziami był jednym z głównych produktów Ligi Hanzeatyckiej, grupy miast kupieckich i gildii, która była gospodarczo ważna w XIII-XVII wieku. Hansestadt Lüneburg dostarczył sól, a nadmorskie miasta zbierały ryby w beczkach i przewoziły je w całej Europie.
Nowoczesne łowiska śledziowe natychmiast zamrażają śledzie i przetwarzają je dalej na lądzie. Pomaga to również w zwalczaniu nicieni (robaków), które rosną w żołądku ryb. Śledź był przeławiony w przeszłości, począwszy od XV wieku, ale powrócił na tyle, że Greenpeace uważał go za zrównoważoną rybę, przynajmniej w niektórych obszarach.
Solony śledź był bardzo ważnym źródłem białka podczas postów chrześcijańskich, które stanowiły jedną trzecią roku kalendarzowego ( Wielki Post , Adwent i piątek).
Śledź dzieli się na kilka różnych rodzajów, w zależności od pory roku i cyklu życia ryby.
- Matjesheringe lub Fettheringe są śledziami złowionymi na wiosnę, kiedy zaczynają zakładać rezerwy tłuszczu, do 18% ich wagi, co niesie najwięcej smaku. Matjes (wymawiane "MAH - szachy") są często sprzedawane świeże i nazywane "grüner Hering".
- "Matjes" lub skażony śledź są następnie marynowane w określony sposób. Enzymy żołądka i trzustki pozostają w rybach, które są umieszczane w solance, a enzymy z wnętrza pomagają fermentować ryby. Nazywa się to dojrzewaniem lub "Reifung der Matjes" i trwa około pięciu dni. Sprawia, że mięso jest bardzo delikatne i strawne. W maju odbywają się festiwale "Matjes", które celebrują początek sezonu, chociaż dzięki metodom głębokiego mrożenia "Matjes" można teraz robić przez cały rok.
- "Grüner Heringe" jest mącona i smażona na maśle ("Müllerin Art"), a następnie układana w zalewie z octem, wodą, cukrem, cebulą, solą, pieprzem, zatoką i gorczycą i nazywana "braterą". Marynata pomaga rozpuszczać małe kości. "Braterka" składa się na prostą wieczerzę podawaną na zimno z chlebem "Bratkartoffeln" lub "Pellkartoffeln".
- "Vollheringe" to ryby z ikry lub mlekiem. Mają niższy procent tłuszczu i są tradycyjnie używane do produkcji "wyboczenia" lub solonych, gorących wędzonych (60 ° C) ryb podobnych do śledzi. Są one wędzone z usuniętymi wnętrznościami, ale głowa i sarna lub milt nienaruszone. Skóra zmienia kolor na czerwono-złoty. Były popularnym jedzeniem śniadaniowym na początku XX wieku.
- "Hohlheringe", "Ihlen" lub "Schotten" to nazwy dla ryb, które się pojawiły. Ciało ma niską zawartość tłuszczu i jest suche. Ryby te najlepiej nadają się do marynat, takich jak " Rollmops ".
- "Bismarkhering" to filety śledziowe marynowane w mieszance octu, oleju, cebuli, gorczycy i liścia laurowego. Filety te są również używane do produkcji "Rollmops" i nazywane są "Russen" w Austrii. "Rollmöpse" (pl) to filety zawijane wokół kawałka marynaty i cebuli lub kiszonej kapusty i układane w podobnej marynacie. Są tradycyjnym lekarstwem na kaca. Są specjalnością Berlina.
- "Salzheringe" były oryginalnym sposobem zachowania tych ryb przez wieki. Oczyszczone i złożone w soleniu beczek, gdy są jeszcze na morzu, są powiązane z "Matjes". Powinny one być moczone przed jedzeniem, aby usunąć część soli. Ryby te stały się ważną częścią kuchni w średniowieczu, ponieważ poprawiła się sztuka konserwacji soli.