Jak kupować, przechowywać i gotować przegrzebki
Przegrzebki to małżowate ostrygi i małże - z dwiema muszlami, które zawijają się razem i mięsistą pysznością wewnątrz. Niektóre przegrzebki przyczepiają się do skał, ale większość zebranych i sprzedanych porusza się po morzu, łomocząc ich skorupy, co powoduje powstanie mięśnia zwanego "okiem", bladego, słodko pachnącego mięśnia, które jest sprzedawane, podawane i spożywane.
Jak kupować przegrzebki
Przegrzebki sprzedawane są albo "mokre", albo "suche". Poszukaj "suchych" naturalnych przegrzebków, które nie zostały poddane działaniu żadnych chemikaliów.
Przegrzebki "na mokro" są traktowane fosforanami, które powodują wchłanianie wody. Ta dodatkowa woda sprawia, że są cięższe, a przez to droższe. Woda również osłabia ich smak i sprawia, że nie tylko łatwo się rozgotować, ale prawie uniemożliwiają prawidłowe zbieranie lub brązowienie.
Jak rozpoznać różnicę między przegrzebkami na mokro i na sucho? Powinieneś po prostu zapytać sprzedawcę ryb, ale istnieje wizualna wskazówka, która zazwyczaj odrzuca grę: "mokre" przegrzebki mają zwykle śnieżnobiały kolor, podczas gdy "suche" przegrzebki mają naturalny blady, waniliowy kolor.
Jeśli naprawdę masz szczęście, w muszlach znajdziesz muszelki .
Rodzaje przegrzebków
Istnieją dwa rodzaje przegrzebków powszechnie spotykane na licznikach ryb. Najbardziej pożądane są przegrzebki morskie ( Placopecten magellanicus ), pokazane powyżej, czasami nazywane przegrzebkami. Są to przegrzebki, które widzisz w menu restauracji. Najczęściej podawane są z przypalaniem lub krojone w cienkie plasterki i podawane na surowo jako sushi lub crudo.
Mniejsze i tak samo słodkie, przegrzebki ( Argopecten irradians ) są również smaczne. Zazwyczaj podawane są w zupach, gulaszach lub sałatkach, ale można je również podawać samodzielnie. Przegrzebki w zatoce żyją na płonnych zatokach zatok oceanicznych, a ich populacje w ostatnich dziesięcioleciach zmalały. Na szczęście wysiłki zmierzające do podniesienia ich w zrównoważonej ekologicznie akwakulturze zaczynają się dobrze.
Przegrzebki skalne ( Crassadoma gigantea ) - to, że przywierają do skał zamiast pływać na morzu - są rzadsze i najczęściej spotykane w restauracjach lub domowych kuchniach tych, którzy je zbierają. W przeciwieństwie do przegrzebków morskich i przegrzebków w zatoce, zarówno w domu w Oceanie Atlantyckim, jak i na Pacyfiku znajdują się przegrzebki skalne.
Hodowane, Diver, pogłębione przegrzebki
Jak złapane są przegrzebki, to ogromna różnica w ich trwałości:
- Przegrzebki hodowlane (lub "hodowlane") są "najlepszym wyborem" od Seafood Watch (szczególnie słodko-mięsisty przegrzebek wyhodowany jest w Kolumbii Brytyjskiej - zachowaj dla nich otwarte oczy).
- Przegrzebki "nurka" są wybierane ręcznie przez nurków i mogą być najlepszym wyborem.
- Unikaj przegrzebków złowionych przez pogłębianie, które szkodzi środowisku i innym morskim istotom.
Jak gotować przegrzebki
Wszystkie przegrzebki powinny być szybko ugotowane, aby zachować delikatną konsystencję.
Przerobione lub wysuszone przegrzebki stają się twarde i trudne do pogryzienia. Przegrzebki mogą być smażone, smażone, pieczone lub smażone. Wiele staroświeckich receptur przegryza przegrzebki w ciężkich sosach, ale wolimy gotować przegrzebki z niewielkim dodatkiem tłuszczu, dzięki czemu cały smak słodkiego, lekkiego mięsa prześwituje.
Szybkie smażenie przegrzebków na dużym ogniu w odrobinie masła jest prawdopodobnie najłatwiejszym i najsmaczniejszym sposobem na gotowanie przegrzebków.
Chociaż podrzucanie małych przegrzebków w tej kremowej zupie z owoców morza jest również smaczne.