Wiele z tego, co dzieje się w tworzeniu doskonałych frytek, ma związek z zapewnieniem, że środek frytek będzie w pełni ugotowany, zanim powierzchnie zewnętrzne staną się zbyt brązowe. Sposób, w jaki to osiągamy, polega na dwukrotnym smażeniu frytek.
Smażenie twoich frytek dwukrotnie może zabrzmieć jak dużo pracy. Ale jeśli chcesz, żeby były lekkie i chrupiące, musisz to zrobić. W przeciwnym razie będą albo chrupiące, ale niedogotowane w środku, albo po prostu tłuste i bezwładne.
Opiszemy poniżej technikę podwójnego smażenia, ale najpierw porozmawiajmy o tym, jakiego rodzaju ziemniaków użyć.
Wysokie ziemniaki skrobiowe, takie jak ziemniaki Idaho (zwane również ziemniakami Russet) są najlepsze, ponieważ są gęstsze i zawierają najmniej wilgoci. Woskowate ziemniaki będą drążyły, gdy je usmażysz, ponieważ mają w sobie więcej wody, a woda wyparowuje podczas gotowania.
Jak tylko rozetniesz frytki, przeniesiesz je do miski zimnej wody z dodatkiem łyżki soku z cytryny. Pokrojone ziemniaki zaczną się odbarwiać, jeśli będą wystawiane na działanie tlenu zbyt długo - nawet jeśli są w wodzie. (W końcu jest tlen w wodzie.) Ale odrobina kwasu w wodzie pomaga utrzymać ziemniaki przyjemnie i białe.
- Obierz ziemniaki i usuń wszelkie oczy.
- Wyłóż ziemniaki nożem i podziel je na ¼-calowe płyty. Teraz pociąć każdą płytkę na paski o ¼ cala. Frytki powinny mieć około 3 cali długości. Przenieś je do zimnej wody.
- Gdy frytki zostaną odcięte, opłucz je pod zimną wodą do miski, aż woda stanie się czysta. Chodzi o spłukanie nadmiaru skrobi.
- Dodaj kolejną łyżkę soku z cytryny, a następnie kilka szklanek lodu - wystarczająco, aby dokładnie schłodzić wodę. Przenieś do lodówki na około 30 minut. Schładzamy ziemniaki, ponieważ chcemy, aby frytki nie były zbyt brązowe zbyt szybko. Chłodzenie ich pomaga w gotowaniu frytek, zanim zewnętrza staną się zbyt ciemne.
- Teraz byłby dobry moment, aby porozmawiać o ropie. Jeśli chcesz krótką wersję opowiadania, oto: rafinowany olej arachidowy to najlepszy olej do robienia frytek. Możesz również użyć oleju rzepakowego lub szafranowego. Jeśli chcesz mieć długą wersję historii, zobacz Dlaczego frytki z restauracji są tak chrupiące?
- Następnie dochodzimy do faktycznego gotowania. Chcemy dwukrotnie usmażyć frytki: raz w niższej temperaturze, aby wnętrze ziemniaka zostało ugotowane; a następnie po raz drugi w wyższej temperaturze, kiedy frytki stają się złotobrązowe i chrupiące.
- Możesz użyć domowej frytkownicy lub po prostu podgrzać olej w holenderskim piekarniku za pomocą cukierka lub termometru do smażenia, aby monitorować temperaturę oleju. Używam tego rodzaju, który spina się na brzegu garnka, tak aby się nie ślizgał.
- Odcedź frytki z kąpieli w wodzie lodowej, w której się zanurzają i wysusz je w czystym ręczniku kuchennym. Dodanie mokrych ziemniaków do gorącego oleju może spowodować jego rozprysk. Będziesz także chciał ustawić w pobliżu kilka blach grubych wyłożonych grubym papierem. Brązowe papierowe torby na zakupy świetnie się do tego nadają.
- Najpierw podgrzej olej na średnim niskim ogniu do 325 ° F. Gotuj ziemniaki w oleju przez 6 do 8 minut, lub dopóki nie będą miękkie i nabrały lekko złocistego koloru.
- Usuń frytki z oleju za pomocą skimmera z siatki drucianej (czasami nazywane łyżeczką do paszy) i przenieś je do patelni wyłożonych papierem, aby odcedzić. Możesz je schłodzić ponownie, aż będziesz gotowy do ich użycia, lub przynajmniej pozwól im stać w temperaturze pokojowej przez 15 minut. Pamiętaj, aby w tym czasie wyłączyć ciepło pod olejem.
- Teraz podgrzej olej do 375 ° F. Wróć frytki do oleju i gotuj przez kolejne 2 do 3 minut lub do momentu, aż frytki będą złociste i chrupiące. Odcedź na czystym papierze, następnie obficie solą i od razu podawaj.