Co to jest starter z zakwasu?
Zakwas i niemieckie wypieki
Zakwas zajmuje bardzo ważne miejsce w sercach i umysłach Niemców. Chleb żytni w Niemczech i Austrii wytwarzany jest na zakwasie, a także z pieczywa mieszanego ("Mischbrote"). We Francji i we Włoszech na zakwasie stosuje się białe pieczywo. Chleby na zakwasie nie znikają tak szybko jak chlebki bez skórki, a niektórzy uważają, że są lepsze dla trawienia. Szczególnie mąka żytnia korzysta z niskiego pH, które hamuje enzymy, które sprawiają, że chleb jest lepki.
Aby przyrządzić niemiecki chleb w domu, będziesz chciał spróbować swoich sił przy pomocy startera na zakwasie.
Istnieje kilka szkół myśli na temat zakwasów na zakwasie. Niektórzy twierdzą, że wszystko, czego potrzeba, to mąka i woda do wychwytywania dzikich drożdży i kultury bakteryjnej. Niektórzy myślą, że drożdże i bakterie tworzące zakwas są na mące. Inni chcą, abyś zakwasił starter sokiem lub octem, aby zachęcić kwaśne drożdże. Niektórzy twierdzą, że możesz zacząć od komercyjnych drożdży i niech będzie kwaśny, zostawiając go na kilka dni. Jedną z rzeczy, z którą wszyscy się zgadzają, jest to, że kultura zakwasu wymaga czasu.
Biologia zakwasu
Rozrusznik zakwasu to kultura jednokomórkowych organizmów rosnących razem i żyjących z mąki, wody i tlenu. W każdej kulturze są co najmniej dwa organizmy i prawdopodobnie więcej. Bakterie Lactobacillus species (sp.) Zamieniają cukry w kwasy i wiele innych związków smakowych, natomiast dzikie szczepy drożdży ( Candida sp.).
lub Saccharomyces sp.), które dobrze rosną w kwaśnym środowisku, zapewniając rozrost. Potrawy te rozwijają się w chlebie co najmniej 12 godzin. Jest to powód, dla którego bochenek domowej roboty na zakwasie tak długo się podnosi i piecze.
Aby dowiedzieć się więcej na temat biologii zakwasów, przeczytaj zasięg programu Discover Magazine.
Aby upiec na zakwasie, musisz wybrać pomiędzy:
- Zaczynając , rozwijając i utrzymując własną kulturę zakwasową;
- Pozyskanie próbki kultury zakwasowej od przyjaciela i samodzielne hodowanie;
- Kupowanie znanej kultury zakwasowej z określonym zestawem cech, które będziesz musiał utrzymywać, karmiąc ją w regularnych odstępach czasu. King Arthur Sourdough Starter to marka, którą można kupić w Internecie.
lub
- Kupowanie suchej lub mokrej mieszanki na zakwasie , która zapewni szybkie rezultaty dla kilku bochenków. Spróbuj Seitenbacher lub King Arthur liofilizowane przystawki.
- Kupując odrobinę startera od piekarza w dniu, w którym planujesz zrobić chleb. Działa to najlepiej, jeśli mieszkasz w Niemczech.
- Dodanie środka kwaśnego do ciasta, na przykład octu, śmietany lub melasy. To nie jest prawdziwy zakwas, ale ciasto o smaku kwaśnym.
Kultury na zakwas z różnych stron świata mają odmienne cechy, dlatego Twoja własna kultura domowa może, ale nie musi smakować tak samo jak niemiecki chleb, który chcesz skopiować. Ale głównym celem jest zapewnienie sposobu na zrobienie wspaniałego, gęstego pieczywa, które przypominałoby te z niemieckiej piekarni.
A jeśli jesteś w Niemczech i wyjrzysz poza te masowo produkowane wyroby piekarnicze, możesz odkryć, że nie ma czegoś takiego jak "niemiecki" chleb, ale każde małe miasteczko ma swoją własną tradycję.
Czemu nie rozpocząć własnej tradycji małego miasteczka we własnej kuchni?