Odkryj Top Blade, Shoulder Center i Shoulder Tender
W przeciwieństwie do wieprzowiny, gdzie ramię nazywa się łopatką, kiedy mówimy o regionie barkowym wołowiny, nazywamy to uchwytem .
Pierwotny kielich wołowy jest masywnym kawałkiem mięsa i dzieli się na dwa główne podpory . Jeden z nich, zbroja, omówimy tutaj. (Drugi nazywa się rolką z uchwytem ).
Cielęca bryła mięsa wołowego składa się z pięciu różnych mięśni, ale zazwyczaj tylko trzy z nich są używane do pieczenia i steków:
- Górne ostrze
- Centrum ramion
- Przetarg na ramię
Pozostałe dwie, czasami określane jako "mięso podnoszące stek" i "nos", należą do kategorii tak zwanych "mięśni dodatkowych", co oznacza, że nie nadają się do niczego innego niż mielona wołowina lub gulasz mięso.
Górne ostrze, środek na ramionach i delikatny bark mogą być przygotowywane i gotowane na różne sposoby.
Top Blade
Mięsień z górnym ostrzem (lub infraspinatus ) jest rzeczywiście delikatnym kawałkiem mięsa. Jedynym problemem jest to, że ma długi szew trudnej tkanki łącznej, przebiegającej przez nią całą.
Czasami zobaczysz coś, co nazywa się stekami z ostrzy , które są wykonywane przez proste cięcie sekcji na mięsień górnej łopatki. Zobaczysz linię ścięgien biegnącą przez steki na powyższym zdjęciu. To sprawia, że steki z frytkami są dobre do duszenia, ale nie są idealne do grillowania.
Innym sposobem na wytworzenie górnego ostrza jest wprowadzenie go w płaskie żelazne steki .
Aby to zrobić, rzeźnik musi przeciąć wzdłuż wzdłuż całej długości górnego ostrza, usuwając mięso powyżej tego środkowego paska, a następnie odwrócić go i zrobić to samo dla dolnej strony. Te sekcje są następnie krojone na pojedyncze płaskie żelazne steki. W rzeczywistości są dość delikatne, a ponieważ usunięto twardy szew chrząstki, można ugotować je na grillu .
Środkowa część, która ma przez to twardy pas łączący, jest zwykle używana do wykonania uchwytu uziemiającego .
Centrum Ramię
Środek barku (lub triceps brachii ) jest również nazywany ramieniem lub ramieniem barku. To bardzo duży mięsień, oddzielony grubym kawałkiem ścięgna. Aby ją usunąć, środek barku należy podzielić na dwie sekcje.
Większy z tych dwóch odcinków, zwany długim łbem, może być mniej lub bardziej kwadratowy i pokrojony w poprzek ziarna na steki lub pieczenie. W dzisiejszych czasach można je nazwać stekami z rancza, co jest sposobem, w jaki przemysł wołowy sprawia, że brzmią zachęcająco, ale w dawnych czasach nazywano je stekami barkowymi, stekami na ramionach lub stekami na ramię.
Steki na ramiona często są uruchamiane za pomocą mechanicznego środka zmiękczającego, zwanego szufladą do mięsa (czasami nazywanego maszyną do gryzienia), aby zrobić stek z kostki lub szwajcarski stek . (Można to zrobić ręcznie za pomocą młotka do składania ofert).
Maszyna do swissingu została zaprojektowana w celu zmiękczania bardzo mocnych kawałków mięsa, więc powinno to dać ci wyobrażenie, że steki z rancza nie będą miękkie (chociaż mają ładny smak wołowy). Jeśli je grillujesz, rób to szybko , aby się nie rozgotowały .
Środek barku służy również do smażenia mięsa fajita lub fajita, lub czegoś, co nazywa się "stekami śniadaniowymi", co jest prawdopodobnie tym, czego można się spodziewać w eleganckich steakhouseach, takich jak Denny's.
Mniejszy, bardziej spiczasty kawałek środka barku nazywany jest boczną głową (lub górną częścią ramienia). Czasami jest sprzedawany jako "pieczeń na ramieniu" lub w kostkach i używany do kebabów lub gulaszu. Jak zawsze, uważaj na pieczenie jakiejkolwiek "pieczeni", która może być również sprzedawana jako mięso gulaszowe.
Przetarg na ramię
Łopatka (lub teres major ) to mały, ale bardzo delikatny mięsień. Całość waży nie więcej niż 8 do 12 uncji po przycięciu tkanki tłuszczowej, srebrnej i innych obcej tkanki. Ponieważ jest delikatny, może być pieczony w całości, maślany i ugotowany na grillu lub pokrojony na medaliony. Czasami widzisz te zwane drobne przetargi na ramiona lub drobne medaliony.