01 z 10
Metoda bez zagnieceń Jima Laheya - Chleb, który rozpoczął szał
J.McGavin Porównałem technikę Jima Laheya do bezgniatania chleba z receptur Jeffa Hertzberga i Zoe Francois Boule z ich książki " Chleb artystyczny" za pięć minut dziennie (St. Martin's Press).
Porównanie cen .Oba pieczywo ma bardzo krótki czas oczekiwania, ale niektóre bardzo wyraźne różnice, które są przedstawione w poniższych krokach. Przyjrzałem się także przepisowi na 100% pieczywa pełnoziarnistego wydanego przez King Arthur Mąka.
Jim Lahey jest właścicielem piekarni Sullivan Street Bakery w Nowym Jorku i opracował minimalistyczne podejście do robienia dobrego chleba, z łatwością w domu. Jego szeroko nagłaśniany przepis znajduje się tutaj i zawiera tylko cztery składniki; mąka, woda, sól i drożdże. Podążyłem za receptą, mieszając cztery składniki (użyłem zwykłej, uniwersalnej mąki) i pozwalając ciastu usiąść na blacie przez noc, przykrytym folią.
02 z 10
Pieczenie chleba
Bochenek w piekarniku - Przepis Jim Lahey na nie ugniatać chleb. J.McGavin Następnego dnia wyrzuciłem ciasto na obficie posypaną mąką ladę i złożyłem ją dwa razy.
Następnie zebrałem cztery (lub więcej krawędzi) w kulkę i przeniosłem całą kulkę do oblanej mąką ścierki. Za mało mąki, najwyraźniej, ponieważ ciasto przykleiło się do szmatki, gdy próbowałem ją wrzucić do garnka.
Ciasto podniosło się na dwie godziny. Przez ostatnie pół godziny podgrzałem piekarnik do 450 ° F z moim 3-kwartym żeliwnym garnkiem i pokrywką w środku.
Wyjąłem garnek z piekarnika i wrzuciłem do niego ciasto, bez smaru i dodatkowej mąki. Pokrywę ponownie ustawiono na doniczce i wróciła do piekarnika na 30 minut, zgodnie z instrukcjami. Aby zakończyć pieczenie, zdjąłem pokrywkę i pieczono przez 15 minut dłużej.
03 z 10
Wyniki metody No Knead Jim Laheya
View of Crumb - Baked Loaf of Jim Lahey's Recipe For No Knead Bread. J.McGavin Wynik: chleb wyskoczył z patelni bez problemu, wszystkie boki były chrupiące i pięknie brązowe, a okruchy były duże i otwarte, z przyjemnym żuciem. Smak był świetny, prawdopodobnie z długiego wynurzenia.
04 z 10
Zoe i Jeff "Rzemieślniczy chleb w pięć minut dziennie" (St. Martin's Press, 2007)
Odcięcie kawałka ciasta chlebowego. J.McGavin Przepis Boule Loaf
Jako eksperyment porównawczy przelałem te bochenki obok siebie tego samego dnia z tą samą mąką, solą i drożdżami. Ciasta wyglądały bardzo podobnie, ale ciasto "Artisan Bread ..." Boule wzięło kilka łyżeczek drożdży, podczas gdy bochenek Lahey'a zażądał tylko 1/4 łyżeczki. Ciasto "Artisan Bread ..." podniosło się i opadło w ciągu trzech godzin, podczas gdy ciasto Lahey zajęło pełne 18, aby wykazać znaczącą aktywność drożdżową.
Następnie odcinasz fragment wielkości grejpfruta (pokazany tutaj) i kształtujesz go, umieszczając go na skórce lub pergaminie, zanim pozwolisz mu wstać. Resztę ciasta można włożyć do lodówki na później w tygodniu.
Znajdź przepisy na te pieczywo w tym artykule o Mother Earth News.
05 z 10
Porównanie obok siebie
Finished Baked Boule From "Artisan Bread w pięć minut dziennie". J.McGavin Innymi różnicami między bochenkami były style pieczenia i temperatury. Oba wymagają około 2 1/2 godziny, aby podnieść i upiec drugiego dnia i oba są dość niechlujne pod względem mąki, rąk i luźnego ciasta. Pieczywo Lahey piecze się w rozgrzanym naczyniu w temperaturze 450 ° F, podczas gdy "chleb rzemieślniczy ..." piecze w temperaturze 450 ° F na podgrzanym do pieczenia kamieniu, posypanym mąką lub mąką kukurydzianą.
06 z 10
Który chleb jest lepszy?
Okruchy gotowego biszkoptu z "Chleba rzemieślniczego w pięć minut dziennie". J.McGavin Smak bochenka "Artisan Bread ..." był nieco bardziej płaski niż bochenek Lahey. Może to być spowodowane temperaturą ciasta, ilością drożdży lub soli, a także z góry przyjętymi pomysłami (spodziewałem się, że ten bochenek zawodzi żałośnie, czego nie zrobił - był to dobry bochenek chleba). Skórka z obu bochenków była twarda i chrupiąca, ale bochenek "Artisan Bread ..." miał grubszą miękisz, co nie jest tym, do czego przyzwyczailiśmy się kojarzyć z chlebem rzemieślniczym (słusznie lub niesłusznie).
Zrobiłabym znowu chleb Lahey, po prostu dlatego, że kształtowanie i pieczenie było trochę łatwiejsze. Intryguje mnie również wzbogacony przepis na chleb w A rtisan Bread w Five Minutes a Day (St. Martin's Press) i spróbuję jednego lub dwóch z nich.
Być może zainteresuje Cię również trzeci rodzaj chleba bez podgniatania, który przygotowałem, w 100% z całego pieczywa pszennego. Jeśli tak, czytaj dalej.
Zobacz także Krok 10, aby uzyskać informacje o bonusie.
07 z 10
100% pełnoziarniste pieczywo typu "non-knene"
Risen Dough - 100% pełnoziarnista kanapka - przepisy King Arthur. J.McGavin Trzecim chlebem był przepis na "Króla Arthura Mąka" na 100-procentowy chleb bez kanapki z pełnego ziarna pszenicy. Ten chleb jest mieszany (najlepiej w mikserze stojącym) przez trzy minuty, odwrócony prosto w szalkę, pozwala się podnieść, a następnie piec w temperaturze 350 ° F przez około 40 minut. Użyłem mąki pszennej King Arthur White.
08 z 10
Co się stało? - 100% beztłuszczowy chleb kanapkowy z całej pszenicy
Toast z masłem - 100% bochenek z całej mąki pszennej - przepisy King Arthur. J.McGavin To był najłatwiejszy chleb, który był gotowy do wypieku w około 90 minut. Miał dobry smak, dobry wzrost i trzymał się razem umiarkowanie dobrze. Jest to jednak bochenek kanapkowy, który naturalnie ma bardziej zwarty miękisz.
Oceniliśmy, że okruchy przyjmują jajka na tosty francuskie i robią dobre kanapki z serem. Mój mąż prosił, aby ten chleb był często robiony.
09 10
Czy warto piec chlebki bez zagniatania?
Pieczony chleb i bułka tarta - 100% bochenek z całej mąki pszennej - przepisy King Arthur. J.McGavin Absolutnie!
Rezultaty: Bardzo podoba mi się otwarta struktura i łatwość pieczenia bochenka Lahey nad chlebem "Artisan Bread ...", ale chleb "Artisan Bread ..." był dobry, a książka ma wiele odmian do spróbowania. Oba bochenki były niechlujne na blacie i oba bochenki dobrze się zjadały.
Zupełnie zaskoczyło to, że w 100% z mąki pszennej bez kęsów nie można było porównać dwóch pozostałych, ponieważ jest to chleb kanapkowy o różnych właściwościach.
Aby uzyskać informacje na temat bonusu, zapoznaj się z Krokiem 10, szczególnie w przypadku osób, które kochają niemieckie twarde bułeczki.
10 z 10
Niemiecki Hard Roll Discovery
Twarda rolka z przepisu Jima Lahey'ego na bezkrępowy chleb. J.McGavin Dodatkowa premia: Dla tych, którzy szukają naprawdę chrupiących bułek, jak robią to w Niemczech , natknąłem się na schludny trik do ich wykonania. Odetnąłem kawałek ciasta Lahey, ponieważ moja patelnia była mniejsza niż wezwana i bycie oszczędną osobą, którą jestem, postanowiłem upiec dodatkową.
Umieściłem CorningWare 16-oz. ramekiny w piekarniku rozgrzej do garnka i umieść w nim 1/2 szklanki lub więcej resztek ciasta. Z powrotem w piekarniku przez 25 minut (bez pokrywy) i miałem duży " Brötchen ", który właśnie wyskoczył z kubka, tak chrupiący, jak kiedykolwiek miałem je w Niemczech! Gdybyś miał wystarczająco dużo ramekinów, przepis Lahey'ego miałby 5 lub 6 rolek.
Porównaj ceny naczyń CorningWare 16 uncji tutaj.