Landbrot, czyli chleb wiejski, był często pieczony w dużych bochenkach, które miały trwać od pieczenia w dzień pieczenia, co najmniej przez tydzień. Często bochenki ważyły dziesięć lub dwanaście funtów i były pieczone we wspólnym piekarniku.
Oto jedna odmiana Bauernbrota lub Landbrota. To wszystko jest pszenicą z nocnym zakwasem lub budową "levain" (levain jest tym samym, co kultura z zakwasu). W rzeczywistości w tym chlebie nie ma żadnych komercyjnych drożdży. Mimo to, bochenek jest przewiewny i żucia i pełen smaku. Nie jest to zbyt skomplikowane.
Mąka, woda, sól i aktywna kultura zakwasów są jedynymi składnikami. Ten przepis wymaga pszenicy pełnoziarnistej (62%) i białej mąki (38%), ale możesz spróbować tego z drobno zmieloną mąką z pełnego ziarna pszenicy, aby zachować prostotę.
Chleb na zdjęciu upieczono białą i chlebową mąką z pszenicy króla Artura. Obie te mąki są dostępne w wielu sklepach spożywczych i można je zamówić przez Internet. Możecie zrobić ten chleb z mąką, którą można kupić w swoim sklepie.
Dowiedz się, jak zacząć swój własny zakwas (może to zająć kilka tygodni) lub kup trochę startera .
Co będziesz potrzebował
- Do odświeżania zakwasu:
- 1/2 szklanki kultura zakwasów (aktywne)
- 1 garść mąki (dodaj do sztywności)
- W przypadku Levain Build:
- 3 łyżki./1.3 oz. mieszanina zakwasów
- 1/2 c./4 oz. woda
- 1 1/3 c./5.8 oz. mąka pszenna
- 2 1/2 łyżki / 0,6 oz. mąka (biała)
- W przypadku Final Dough:
- 2 3/4 c./22,4 uncji woda
- 3 c. + 2 łyżki / 14,4 uncji mąka pszenna
- 2,5 c. - 2 łyżki / 11 oz. mąka (biała)
- 1 łyżka./20 g. Sól
Jak to zrobić
Zacznij od odświeżenia zakwasu.
- Zwykle zaczynam mój starter z zakwasu na 100% lub więcej nawodnienia. Oznacza to, że kiedy go karmię, dodawam mąkę i wodę, aby zrobić naleśnik na grubym cieście. Aby rozpocząć ten chleb, biorę pół kubka mojej kultury na zakwasie i dodaje mąkę, aż ciasto będzie bardzo sztywne.
- Dodaj mąkę do aktywnej kultury, czyli tej, która została niedawno nakarmiona i nie tylko wypłynęła z lodówki. Zrób sztywne ciasto.
- Pokrowiec (lubię przykrywać folią plastikową) i pozostawiam na blacie przez 4 - 6 godzin.
Zbuduj Levaina
- Używaj trzech łyżek odświeżonej kultury zakwasowej (lub odważ o 1,3 uncji) i dodaj 1/2 szklanki wody i 1 1/2 szklanki (ogółem) mąki do miski i mieszaj do uzyskania gładkości. Przykryj to ciasto i trzymaj na blacie przez około 12 godzin.
- Następnego dnia dodaj 2 3/4 c. (22,4 oz.) Woda, 3 c. + 2 T. (14,4 uncji) mąki pełnoziarnistej i 2,5 c. - 2 T. (11 uncji) białej mąki do dużej miski i mieszaj, aż cała mąka będzie mokra. Przykryj i pozwól temu ciastu "autolizować" przez 20 minut do jednej godziny.
- Posyp sól na ciasto i dodaj "levain" na kilka kawałków. Mieszaj przez 2 - 3 minuty w mikserze lub 5 minut ręcznie. Ciasto jest bardzo luźne. Pokrywa.
Fermentacja masowa
- Fermentacja zbiorcza trwa około 2,5 godziny w temperaturze pokojowej. W tym czasie złożyć ciasto 2 razy.
- Aby spasować, obróć ciasto na dobrze oprószoną deskę. Złożyć trzecie (jak litera) poziomo, następnie rozciągnąć ciasto i złożyć pionowo w pionie ( składanie krok po kroku tutaj ).
- Ciasto na chleb waży teraz około 3 funtów. Możesz zrobić z niego mniejsze bochenki, ale zrobiłem jeden duży bochenek na zdjęcia.
Kształtowanie i ostateczne dowody
- Uformuj ciasto w luźny, okrągły kształt. Umieść, stroną spodu do dołu, do dobrze oplatającego się koszyka na pranie lub posmarowanej olejem miski. Moja miska była dobrze posypana mąką, ale nie naoliwiona, a ciasto utkwiło i wypuściło trochę więcej, niż chciałem.
- Przykryj chleb luźno, bez pokrywy dotykając ciasta. Karton dobrze by działał.
- Niech to ciasto wzrośnie 2 do 2 1/2 godziny w temperaturze pokojowej.
- Około godziny przed pieczeniem rozgrzej piekarnik do temperatury 440 ° F za pomocą kamienia do pieczenia, jeśli go masz i przygotuj go do gotowania na parze. Ten chleb może również piec bez pary, gdy jest to konieczne.
Pieczenie
- Posypać papierem pergaminowym, umieszczonym na tylnej stronie arkusza ciastek lub na skórce piekarskiej, mąką lub mąką kukurydzianą lub semoliną. Rozłóż ciasto z kosza do prób na pergamin. Ciasto jest nadal bardzo mokre i lepkie, więc staraj się, aby go nie opróżnić.
- Szybko wepchnij blachę do piekarnika lub za pomocą papieru pergaminowego przenieś ciasto na kamień do pieczenia. Używaj pary do pieczenia, zgodnie z opisem tutaj.
- Piec przez piętnaście minut, następnie obniżyć temperaturę do 420 ° F i piec, aż do zakończenia, około 60 - 75 minut dłużej. Przetestuj chleb za pomocą termometru z odczytem natychmiastowym i upewnij się, że jego temperatura wewnętrzna wynosi co najmniej 195 ° F.
- Chłodź chleb przez kilka godzin na stojaku. Im dłuższy jest chleb, tym intensywniejszy będzie jego smak. Możesz zamrozić ten chleb.
Bardziej rustykalne bochenki chleba:
- Bauernbrot - zajmuje zaledwie kilka godzin od początku do końca.
- Easy Sourdough - tylko jedno ciasto.
- Graubrot - mąka pszenna i żytnia.
Przepis zaadaptowany z "Chleba - książki i techniki Baker'a" Jeffreya Hamelmana