W czasach poprzedzających chłodzenie, miesiące letnie były być może najbardziej pracowitym okresem w roku dla włoskich kucharzy, szczególnie tych z dostępem do ogrodu: w całym kraju ludzie wyłamywali słoje konserwowe i zabierali się do pracy, wybierania, obierania i krojenia różne warzywa i owoce, gdy osiągnęły optymalną dojrzałość, gotując je w razie potrzeby, pakując słoiki, napełniając je olejem, octem lub syropem, i sterylizując je, zanim spakowali je w spiżarni, aby poczekać na miesiące zimowe, kiedy wybór świeżych owoców i warzyw zostało znacznie zmniejszone.
Teraz, oczywiście, chłodzenie, komercyjne chłodzenie i transport długodystansowy znacznie zwiększyły dostępność świeżych owoców i warzyw, z których wiele nie jest już sezonowych, ale raczej sprzedawane przez cały rok. Istnieje zatem mniejsza potrzeba zachowania letniej hojności, z jednej strony, az drugiej, prawie wszystko, o co można prosić, jest marynowane lub pakowane w ropę handlowo. Nie oznacza to, że Włosi przestali wytwarzać domowe pikle ( sottaceti ) i olejowane warzywa ( sottoli ), jednak: Ci, którzy mają ogródki warzywne, muszą nadal zachować to, czego nie konsumują ani nie rozdają, a wielu ludzi uważa, że im mniej drogie marynaty produkowane w sklepach, które są produkowane tak, aby odwoływać się do jak najszerszej bazy konsumentów, a zatem pomijać niektóre zioła i przyprawy, na tyle niewystarczające, że wolałyby własne. Proces jest spokojny, można dostosować przepisy do własnych upodobań, a także zrobić wspaniałe prezenty.
Kilka słów o Sottoli i Sotto Aceti, zanim zaczniemy. Choć Włosi często wspominali o nich jednym tchem, a obie postaci są wyraźnie widoczne na klasycznym talerzu antipasti, który rozpoczyna wiele włoskich posiłków, są one dość wyraźne.
- Sottaceti (Sotto Aceti, czyli dosłownie "pod ocet") to warzywa marynowane w occie, którego kwasowość zapobiega psuciu się żywności. Włosi na ogół używają octu winnego, chociaż ocet jabłkowy również będzie działał, podobnie jak ocet smakowy, który doda Twojemu sotto aceti dodatkowego doładowania. Wybierając ocet do marynowania, upewnij się, że jest dość mocny, szczególnie jeśli masz zamiar podlewać warzywa o wysokiej zawartości wilgoci.
- Sottoli (dosłownie "pod olejem") to warzywa pakowane w oliwa z oliwek i wymagają znacznie więcej staranności niż sottaceti, ponieważ olej nie jest konserwantem; zapobiega psuciu się jedynie poprzez izolowanie warzyw od powietrza. Oznacza to, że warzywa muszą być w pełni ugotowane (często w occie, którego kwasowość działa jak środek dezynfekujący) i natychmiast przeniesione do sterylnego słoika, który należy natychmiast napełnić, i energicznie wystukać, aby usunąć wszystkie pęcherzyki powietrza. Nie pakuj niczego surowego w olej, ponieważ surowe warzywa mogą ukrywać bakterie na ich powierzchni, nawet jeśli zostały dobrze umyte, a niektóre z tych bakterii mogą radzić sobie całkiem dobrze w beztlenowym (tj. Bezpowietrznym) środowisku słoika sottolio. Istnieje małe, ale poważne ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym, jeśli proces ten nie zostanie przeprowadzony prawidłowo. Dlatego, kiedy otworzysz słoik sottoli, bądź ostrożny. Jeśli wieko jest zakotwiczone, a słój ucieka z dzbana, odrzuć go, ponieważ może nie być bezpieczny.
Czego potrzebujesz?
Przede wszystkim warzywa, które zdecydowałeś się marynować lub pakować w olej, który powinien być dojrzały i pozbawiony skazy. Umyć je dobrze, aby usunąć wszystkie ślady brudu, działając szybko, jeśli warzywa są rodzaju, który wchłonie wilgoć (grzyby, na przykład).
Pokryj je, gdy skończysz je myć.
Słoiki konserwowe z szerokim otworem; jeśli są tego rodzaju, które mają szklaną pokrywkę przytrzymywaną metalowym zaciskiem, upewnij się, że uszczelki są w dobrym stanie. Jeśli zamiast tego używasz puszek konserwowych z kratkami z nakrętkami, są one przydatne, nie są absolutnie konieczne; Ważne jest, abyś nie przesadzał słoików z warzywami i we wszystkich przypadkach napełnij je po brzegi olejem lub octem.
Sterylizator (jeśli wymaga tego przepis), który jest po prostu dużą doniczką z wieszakiem, który pozwoli ci zagotować słoiki tego, co robisz, bez kontaktu z ścianami lub podłogą doniczki.
Garnek do gotowania warzyw. Powinien dobrze przewodzić ciepło, być wystarczająco duży, aby trzymać warzywa w wygodnej pozycji, i powinien być wykonany z materiału, który nie reaguje z octem lub innymi kwasami.
Stal nierdzewna jest prawdopodobnie najlepsza.
Przepisy
Suszone pomidory w oliwie z oliwek
Jak zrobić własne, w tym instrukcje jak zrobić własne suszone na słońcu pomidory ... nie ma słońca!
Giardiniera: Mieszane warzywa marynowane, w stylu włoskim
Mieszanka marynowanych warzyw: jeden z klasycznych elementów antipasto misto i popularny we wszystkich rodzajach włosko-amerykańskich kanapek.
Mostarda
Klasyczny gorący i pikantny przyprawowy owoc, który jest tradycyjnie podawany z gotowanymi mięsnymi potrawami.
Marynowany bakłażan
Tradycyjny włoski przepis na rodzinę.
[Edytowane przez Danette St. Onge]