Ta prosta recepta zaczyna się od wyboru właściwego cięcia
Pulled pork to jeden z tych przepisów, których kucharze unikają - może wydawać się onieśmielający, biorąc pod uwagę reputację, jaką zdobyła na południu Stanów Zjednoczonych. Ludzie podróżują daleko po najlepszych kanapkach z wieprzowiną lub latach pracy, aby udoskonalić swoją wielokrotnie nagradzaną recepturę. Choć może to wydawać się zniechęcające, jak pociągnięcie wieprzowiny, jest to jednak jeden z najprostszych przepisów na grilla do opanowania.
Wyciągnięta wieprzowina jest doskonałym miejscem do rozpoczęcia nauki o paleniu i grillu z kilku różnych powodów.
Wieprzowe ramiona i podobne kawałki są stosunkowo niedrogie, a samo mięso może być bardzo wyrozumiałe. Podgrzej go (w granicach bezpieczeństwa) i może być ciężki, ale nadal będzie dobrze smakować. Rozgotuj go i nadal możesz podawać go z uśmiechem. Wieprzowina pozwala ćwiczyć umiejętności grilla i nadal móc jeść swoje błędy. (Mostek i żeberka nie są tak wybaczające.) Musisz jednak zacząć od właściwego cięcia mięsa.
The Shoulder Cut
Najczęstszym krojem do robienia wieprzowiny jest ramię. Wieprzowina jest całą przednią nogą i ramieniem świni. W twoim sklepie spożywczym zazwyczaj można go podzielić na dwa kawałki, Boston's Butt (znany również jako Boston's Roast) i pieczeń piknikową. W przeciwieństwie do tego, co sugeruje nazwa, tyłek pochodzi z górnej części przedniego ramienia, a nie z tyłu świni.
Pełne ramię wieprzowe powinno ważyć od 12 do 16 funtów.
Będzie miał kość i staw oraz dobrą porcję tłuszczu i kolagenu. Ze względu na intensywne marmurkowanie tłuszczu, ramię wieprzowe nie wysycha tak szybko, jak inne kawałki mięsa. Proces palenia powoduje rozkład kolagenu na cukry proste, dzięki czemu mięso jest słodkie i delikatne. Ponadto, podczas tych długich godzin palenia, większość tłuszczu topi się, utrzymując wilgotność mięsa.
(Niektórzy eksperci powiedzą ci, że to jest sposób, aby ustalić, kiedy wieprzowina jest zrobiona i wyciągnąć ją z palacza, gdy większość tłuszczu nie ma.) Oznacza to, że możesz pominąć wszystkie tradycyjne ściereczki, mopy i sosy oraz wieprzowina będzie stać samotnie na smaki mięsa i dymu.
Boston Butt vs. Pieczeń piknikowa
Jeśli nie możesz znaleźć całego ramienia wieprzowiny w lokalnym sklepie, możesz uzyskać jedną lub obie te części, a nadal będziesz mieć wszystko, czego potrzebujesz. Zarówno pieczeń Boston, jak i piknik będą ważyć od 6 do 8 funtów indywidualnie, ale kolba Boston będzie miała mniej kości niż piknik. Cięcie piknikowe może nastąpić z kością lub bez niej - chcesz mieć kość. Kolba jest preferowanym krojem dla kucharzy konkurencji i tego, co większość ludzi gotuje na swoim podwórku. Ma spójny, prostokątny kształt i jest łatwy w obsłudze. Chociaż piknik przypomina bardziej nieprzygotowaną szynkę, sprawdza się równie dobrze w przypadku mięsa wieprzowego.
Przygotowanie mięsa dla palacza
Bez względu na to, czy masz całe ramię wieprzowe, czy bostońską pieczeń i / lub pieczeń piknikową, wybrane mięso powinno mieć dobrą ilość tłuszczu, aby przygotowanie do palenia było naprawdę łatwe. Możesz zastosować ocieranie, aby dodać smaku, jeśli chcesz, lub możesz po prostu umieścić go w palaczu zaraz po owinięciu - po prostu sprawdź najpierw luźne kawałki tłuszczu lub skóry i odetnij je.
Duże, grube fragmenty tłuszczu należy przyciąć do grubości około 1/4 do 1/2 cala. Pomoże to skrócić czas gotowania i sprawi, że dym dostanie się do mięsa lepiej.
Dodanie Rub do mięsa
Jeśli zdecydujesz się użyć ocierania, rób to z zachwytem - pamiętaj, że próbujesz posmakować dużego kawałka mięsa (lub dwóch mniejszych kawałków). Aby zastosować przyprawę, weź kawałek wieprzowiny, przyciąć niepotrzebny tłuszcz i skórę, a następnie spłucz zimną wodą i osusz. Następnie posmaruj powierzchnię tarczą, masując ją nieco. Upewnij się, że każda część jest równomiernie przykryta - ramiona wieprzowiny mogą mieć bardzo nierówną powierzchnię, więc dodaj pocieranie pod każdym kątem. Ogólna zasada brzmi: jakie patyki pozostają.
Aby uzyskać najlepszy smak, zawiń zaprawione mięso w folię i umieść w lodówce na noc. Pamiętaj, aby usunąć wieprzowinę z lodówki na tyle wcześnie, aby temperatura osiągnęła temperaturę pokojową, zanim umieścisz ją w palaczu - zimne mięso spali się na zewnątrz.