Ścięgna, więzadła, srebrnoskóry i więcej
Piszę obszernie o kuchni mięsnej, a czasem łapię się na tym, że odnoszę się ogólnie do tkanki łącznej, jakby to była tylko jedna rzecz. W mięsie jest kilka rodzajów tkanek łącznych.
Jest oczywisty rodzaj, jak ścięgna, które łączą mięśnie z kościami; i więzadła, które łączą ze sobą kości.
Następnie są te białe tkanki włókniste, zwane srebrną skórą, otaczające całe mięśnie.
Na koniec poszczególne włókna mięśniowe są również zamknięte w tkance łącznej, chociaż są mniej widoczne.
Vs kolagenu. Elastyna
Tkanki łączne mają nie tylko różne funkcje, ale są również wykonane z różnych materiałów, które zachowują się inaczej podczas gotowania.
Jest elastyna, białko tworzące srebrną skórę i więzadła. To jest coś, co uważasz za chrząstkę.
Bez względu na to, jak jest ugotowany, elastyna będzie gumiasta. Najlepszą rzeczą, jaką możesz zrobić, to usunąć jak najwięcej z nich przed gotowaniem.
A następnie istnieje białko o nazwie kolagen. Aby go znaleźć, musimy zbliżyć się do poziomu komórek białkowych, które składają się na samo mięso.
Mięso składa się z długich komórek zwanych włóknami, a każde pojedyncze włókno mięśniowe jest owinięte w osłonkę wykonaną z kolagenu.
Poszczególne włókna są z kolei zgrupowane razem w wiązki, przy czym każdy pakiet jest również owinięty w osłonkę kolagenu. Podczas gdy poszczególne komórki mięśniowe (włókna) są zbyt małe, aby je zobaczyć, to te wiązki rozróżniamy jako ziarno mięsa.
Jeśli kiedykolwiek widziałeś przepis, który polecił ci pokroić mięso na ziarno, te wiązki są ziarnem, z którym się wycinasz.
Zadaniem tych tkanek łącznych jest wyciąganie kości, gdy włókna mięśniowe kurczą się, więc muszą być mocne. A im więcej pracy wykonuje mięśnie (jak mięśnie nóg i ramion), tym twardsze są te pochewki.
Mięśnie wokół pleców i żeber, które mają mniej ćwiczeń fizycznych, mają mniej tego rodzaju tkanki łącznej w sobie, dlatego są naturalnie bardziej miękkie.
Podobnie jak elastyna, kolagen jest twardy. Gdybyś próbował zjeść kawałek surowej wołowiny, byłoby to bardzo trudne do pogodzenia, ponieważ te otoczki kolagenu wokół włókien mięśniowych pozostałyby nietknięte.
Ale w przeciwieństwie do elastyny, kolagen może zostać zmiękczony i stopiony, jeśli jest odpowiednio ugotowany.
Slow Cooking: klucz do przełamywania kolagenu
Po podgrzaniu do temperatury od 160 ° do 205 ° F kolagen zacznie się topić. Co się dzieje, kolagen rozkłada się i zamienia w żelatynę, która jest miękka i krucha.
Nie dzieje się to od razu - w rzeczywistości może to potrwać kilka godzin. Kluczem jest utrzymanie go w zakresie od 160 ° do 205 ° F, co jest najłatwiejsze do zrobienia poprzez gotowanie w cieczy, co jest techniką znaną jako duszenie .
Możesz to zrobić również u palacza lub grilla, ale wymaga to dużo więcej umiejętności i uwagi. Dla porównania, dusić jest całkiem niezawodny.
Gotowanie mięsa do 160 ° F lub wyższej powoduje, że same włókna mięśniowe stają się twarde i suche. Wiesz o tym, jeśli kiedykolwiek jadłeś stek, który był dobrze ugotowany . Ale kawałki mięsa, które używamy do steków , nie zawierają tak dużo kolagenu, dlatego można je bardzo szybko gotować, do temperatury wewnętrznej poniżej 140 ° F, a wciąż jest delikatna.
Żelatyna sprawia, że mięso jest wilgotne i soczyste
Ale dzięki bogatym w kolagen kawałkom mięsa, nawet gdy same włókna mięśniowe stają się twarde i suche, kolagen wokół włókien mięśniowych zaczyna się topić, pokrywając włókna mięśniowe żelatyną, nadając mięsu wilgotną i soczystą konsystencję w jamie ustnej.
Dodatkowo, same wiązki zaczynają się rozluźniać, gdy osłony trzymające je razem zmiękną. Zatem, nawet jeśli same włókna mięśniowe są twarde i suche, samo mięso będzie miękkie i soczyste.
Ponownie, jest to bardziej prawdziwe z bogatych w kolagen kawałków mięsa, takich jak chuck wołowiny , niż te z żebra lub krótkiego schabu .
Innym sposobem na zmiękczenie twardszych kawałków mięsa jest fizyczne rozbicie tych osłonek kolagenu przez uderzanie mięsa młotkiem mięsnym. Pozwala to na szybkie gotowanie mięsa. W przeciwieństwie do powszechnego przekonania marynowanie nie zmiękcza mięsa .
Nawiasem mówiąc, inną rzeczą, która ma miejsce, gdy mięso jest powoli duszone, jest to, że tłuszcz wewnątrz i między mięśniami również upłynnia i pokrywa włókna mięśniowe. To przyczynia się jeszcze bardziej do wrażenia soczystości w duszonych mięsach.
W ten sposób możesz z całą pewnością spasować mocniejsze kawałki mięsa z tyłu zwierzęcia, takie jak pieczeń wędzonki (tj. Runda dolna), a kolagen rzeczywiście się rozpadnie. Ale ponieważ runda wołowiny jest znacznie cieńsza niż uchwyt wołowy, duszona pieczeń wędzonki nie będzie tak soczysta jak pieczona 7-kostkowa rondelowa pieczeń .
Inne źródła kolagenu
Nawiązałem do wcześniejszej różnicy pomiędzy ścięgnami i więzadłami, a co ciekawe, ścięgna są bardzo kolagenowe.
Jeśli kiedykolwiek jadłeś zupę ze ścięgien wołowych, która jest standardową ofertą w wietnamskich restauracjach z makaronem, wiesz, jak cudownie galaretowate jest duszone ścięgno wołowe, a także jak satysfakcjonujący jest bulion wzbogacony w żelatynę.
Wreszcie, chociaż nie jest to tkanka łączna jako taka, chrząstka jest kolejnym źródłem kolagenu. Po podgrzaniu chrząstka w kościach rozpada się na żelatynę, co daje niesamowitą masę zapasom i consommés .
Kości młodszych zwierząt zawierają dużo chrząstki, która ostatecznie zamienia się w kość, gdy zwierzę starzeje się. Właśnie dlatego kości cielęce są szczególnie cenne za robienie zapasów.
Stopy kurczaka są prawie czystą chrząstką, dzięki czemu są doskonałe do robienia kurczaków .