Pięć sosów matecznych jest podstawą wszystkich klasycznych sosów
W sztuce kulinarnej termin "sos macierzysty" odnosi się do jednego z pięciu podstawowych sosów, które stanowią punkt wyjścia do robienia różnych sosów wtórnych lub "małych sosów".
Nazywa się je sosami matecznymi, ponieważ każdy jest jak głowa własnej unikalnej rodziny sosów.
Sos jest zasadniczo płynem plus jakiś środek zagęszczający wraz z innymi składnikami smakowymi. Każdy z pięciu sosów matecznych składa się z innej cieczy i innego środka zagęszczającego - chociaż trzy sosy z matkami są pogrubione zasmażką , w każdym przypadku zasmaż gotuje się przez inny czas, aby uzyskać jaśniejszy lub ciemniejszy kolor .
Poniżej zepsujemy pięć sosów matecznych i pokażemy przykłady niektórych małych sosów, które można przygotować z każdego sosu matecznego.
01 z 05
Sos beszamelowyPhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel to prawdopodobnie najprostszy sos dla matki, ponieważ nie wymaga robienia zapasów. Jeśli masz mleko, mąkę i masło, możesz zrobić bardzo prosty beszamel.
Béchamel powstaje poprzez zagęszczenie gorącego mleka za pomocą prostej białej zasmażki. Sos jest następnie doprawiony cebulą, goździkami i gałką muszkatołową i gotowany aż do uzyskania kremowej i aksamitnej konsystencji.
Béchamel może być stosowany jako składnik receptur pieczonych makaronów, takich jak lasagne, a także w zapiekankach. Ale to także podstawa dla niektórych z najczęstszych białych sosów, sosów śmietanowych i sosów na bazie sera. Oto niektóre z małych sosów wykonanych z beszelu:02 z 05
Velouté SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Velouté to kolejny stosunkowo prosty sos dla matki. Sos Velouté powstaje poprzez zgrubienie białego surowca z zasmażką, a następnie na chwilę go gotujemy. Najczęstszym typem jest kurczęca velouté z kurczakiem , ale także cielęcina i velouté z ryb .
Każdy z velouté stanowi podstawę własnego sosu wtórnej matki. Na przykład kurczak velouté wzmocniony śmietaną staje się sosem Suprême . Cielęcina welouté z dodatkiem żółtka i śmietany staje się sosem Allemande . A rybne velouté plus białe wino i ciężka śmietana stają się sosami z białego wina.
Małe sosy z velouté można uzyskać bezpośrednio z velouté lub z każdego z trzech sosów wtórnych. Na przykład:03 z 05
Sos EspagnolePhilippe Desnerck / Getty Images Sos Espagnole, zwany także czasem Sosem Brązowym, jest nieco bardziej złożonym sosem macierzystym. Espagnole powstaje przez zgrubienie brązowego surowca z zasmażką. W tym sensie jest podobny do velouté. Różnica polega na tym, że Espagnole jest przygotowywany z przecieru pomidorowego i mirepoix dla głębszego koloru i smaku. Ponadto sam brązowy materiał jest wykonany z kości, które po raz pierwszy zostały upieczone w celu nadania mu koloru i smaku.
Espagnole jest tradycyjnie dopracowywany, by wyprodukować bogaty, głęboko aromatyczny sos o nazwie półprzepuszczalna . Demi-glace jest wtedy punktem wyjścia do robienia różnych małych sosów. Demi-glace składa się z mieszaniny połowy Espagnole, półbruźliczki, który jest następnie zmniejszony o połowę.
W skrócie można pominąć krok w półmroku i zrobić małe sosy bezpośrednio z Espagnole. Stracisz trochę smaku i ciała, ale zaoszczędzisz czas. Oto kilka przykładów małych sosów z Espagnole:04 z 05
sos holenderskiPhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise w odróżnieniu od sosów matecznych, o których wspominaliśmy do tej pory, ale jak widać, jest to po prostu płyn i środek zagęszczający, a także środki aromatyzujące. Hollandaise jest pikantnym, maślanym sosem wytwarzanym przez powolne mieszanie klarowanego masła w ciepłe żółtka jaj. Tak więc płynem jest tu klarowane masło, a środkiem zagęszczającym są żółtka jaj.
Hollandaise jest zemulgowanym sosem, a my używamy oczyszczonego masła podczas produkcji holenderskiej, ponieważ całe masło, które zawiera wodę i stałe składniki mleka, może rozbić emulsję. Klarowane masło jest czystym tłuszczem maślanym, dzięki czemu emulsja pozostaje stabilna.
Sos holenderski może być stosowany samodzielnie, a szczególnie smaczny jest w owocach morza, warzywach i jajach. Ale istnieje również wiele małych sosów, które można wyprodukować z Hollandaise:05 z 05
Klasyczny sos TomatePhilippe Desnerck / Getty Images Piąty sos mateczny to klasyczny sos Tomate. Ten sos przypomina tradycyjny sos pomidorowy, który możemy wykorzystać na makaron i pizzę, ale ma znacznie więcej smaku i wymaga jeszcze kilku kroków.
Najpierw robimy soloną wieprzowinę, a następnie smażymy aromatyczne warzywa. Następnie dodajemy pomidory, bulion i szynkę i gotujemy przez kilka godzin w piekarniku. Gotowanie sosu w piekarniku pomaga równomiernie podgrzać i nie przypalić.
Tradycyjnie sos Tomate był pogrubiony zasmażką, a niektórzy kucharze wciąż przygotowują go w ten sposób. Ale w rzeczywistości same pomidory wystarczają do zagęszczenia sosu. Oto kilka małych sosów wykonanych z klasycznego sosu tomate: