Rzeczy, które przenoszą cię od skrobi do cukru
Jeśli czytasz o słodowanym ziarnie , prawdopodobnie natkniesz się na słowo "diastatyczna". Siła diastatyczna i jej źródło, enzymy diastatyczne, odgrywają kluczową rolę w przekształcaniu skrobi słodowanego ziarna w cukier.
Cały jęczmień rozpoczyna się dużą ilością enzymów diastatycznych. W końcu są to nasiona, a skrobia zawarta w nasionach jest przekształcana przez enzymy diastatyczne w cukier, aby wyżywić rośliny w miarę ich wzrostu.
W takim stopniu naszym celem jest to samo, co w zakładzie jęczmienia.
Jednak w przeciwieństwie do jęczmienia, interesuje nas również kolor i smak. Proces suszenia i prażenia ziaren słodu prowadzi do ogromnej różnorodności słodu, co prowadzi do różnic w piwie od najdelikatniejszego piwa do najsilniejszego piwa.
Kompromisem dla większości tych smaków i kolorów jest utrata mocy diastatycznej. Podstawową zasadą jest to, że im ciemniejszy jest słód, tym dłuższy i gorętszy jest on podgrzewany, a im bardziej jego enzymy diastatyczne zostały zniszczone.
Dlatego używamy słodów bazowych . Słody bazowe są bardzo lekko wyprażane, zachowując większość ich diastatycznych enzymów. Uwzględnienie dużej ilości słodów bazowych w rachunku za zboże oznacza, że skrobia innych zbóż, takich jak słody suszone, suszone i konwertowane , również zostaną przekształcone w cukry ulegające fermentacji podczas zacieru.
Jest to jedna z głównych różnic między jęczmieniem dwurzędowym i sześciorzędowym .
Podczas gdy oba są często używane w Ameryce Północnej jako słody bazowe, sześciorzędowe mają większą siłę diastatyczną niż dwurzędowe. Dlatego piwa typu "pomocniczego" mają tendencję do warzenia z sześciorzędowymi słodem bazowym.
Ale co dokładnie robią enzymy diastatyczne?
Kiedy mówimy o "enzymach diastatycznych", tak naprawdę mówimy o trzech różnych enzymach: alfa-amylazie, beta-amylazie i ograniczonej dekstryny.
Każdy ma swoją własną pracę, zamieniając różne rodzaje skrobi w różne rodzaje cukru. (Jest czwarta, alfa-glukozydaza, ale tak naprawdę nie pomaga w procesie warzenia).
Enzymy te potrzebują wilgoci i określonej temperatury, aby mogły wykonywać swoją pracę, dlatego zacier musi być utrzymywany w stałej temperaturze przez cały czas procesu zacierania - zbyt zimny, a enzymy nie będą również wrzucane do biegu gorąco i wypalą się. Rzeczywiście, każdy enzym ma nieco inną temperaturę, w której działa najlepiej, ale gdzieś pomiędzy 150 F a 155 F jest najczęściej stosowanym kompromisem.
Kiedy przygotowujesz rachunek za zboże, ważne jest, aby upewnić się, że masz wystarczającą moc diastatyczną, aby przekonwertować całą miazgę. Jeśli tego nie zrobisz, twoje piwo stanie się zbyt słodkie i słabe.
Diastatyczna moc słodu jest zwykle mierzona za pomocą jednostki zwanej "stopniem Lintnera". Liczba ta może wynosić od 0, w takich kategoriach jak słody czarne i niesłodowane dodatki, do 180 w niektórych słodzie bazowym. Zasadniczo, słód potrzebuje co najmniej 30 stopni Lintnera, aby móc przekonwertować wszystkie własne cukry.
Z tego samego powodu, twój cały rachunek za zboże powinien mieć średnio 30 stopni Lintnera, aby upewnić się, że zacieru doprowadzi do pomyślnej konwersji.
Bardzo łatwo to zrozumieć. Po prostu pomnóż każdą diastatyczną moc słodu (stopnie Lintnera) o jego wagę w rachunku za zboże (funty). Dodaj liczbę każdej słodu, a następnie podziel tę liczbę przez całkowitą wagę rachunku zbożowego w funtach. Jeśli ta liczba przekracza 30, powinieneś być w porządku.
Na przykład rzućmy okiem na przepis:
7 lbs. słód blady, 160 stopni L
1 funt słodu monachijskiego, 25 stopni L
0,5 lb słodu bursztynowego, 0 stopni L
Najpierw pomnożymy wagę każdego słodu przez jego diastatyczną moc.
Pale = 7 x 160 = 1120
Monachium = 1 x 25 = 25
Bursztynowy = 0,5 x 0 = 0
Teraz dodajemy te trzy liczby razem.
1120 + 25 + 0 = 1145
I dzielimy to przez liczbę funtów w rachunku zbożowym
1145/8 = 143,255
To jest ponad 30, więc jesteśmy w dobrej formie! Zasadniczo, jeśli parzysz wszystko w ziarnie i zawierasz słód bazowy, staniesz się jasne.
Spróbuj jednak parzyć bez słodu bazowego, a będziesz miał kłopoty. Spójrz na rachunek zbożowy podobny do tego:
5 lbs. Słód monachijski, 25 stopni L
2 funty. słód bursztynowy, 0 stopni L
1 funt słodu krystalicznego, 0 stopni L
1 funt słodu czekoladowego, 0 stopni L
0,5 funta czarnego słodu, 0 stopni L
Zrób matematykę, a wyjdziesz do 13 stopni L na rachunek za całe zboże. Ta miazga nie będzie się prawidłowo przetwarzać, a skończysz z dziwnym, słodkim piwem o bardzo niskiej zawartości alkoholu.
Jest to problem, z którym boryka się większość piwowarów, gdy przygotowują częściową zacieru. Aby uwarzyć częściową miazgę, rozpoczyna się warzenie piwa, jak przy partii z pełnym ziarnem, ale dodaje się dodatkowy ekstrakt słodowy przed zagotowaniem. Zapewnia to o wiele większą kontrolę nad szerszym zakresem smaków i kolorów niż w przypadku warzenia wyciągu, bez kłopotów i dodatkowego wyposażenia do warzenia pełnoziarnistego.
Problem z częściowym mieleniem zacieru jest jednak diastatyczną mocą. Nie możesz dodać żadnego ziarna do częściowego zacieru, albo ryzykujesz, że w ogóle nie fermentują. Dodanie dwóch funtów bursztynowego słodu w twoim piwie może nadać mu piękny kolor, ale z diastatyczną mocą 0 stopni L, nadadzą Twojemu piwu zbyt słodki smak, którego nie zamierzałeś.
Nawet przy częściowym zacieraniu należy dodać słód bazowy, aby mieć pewność, że piwo ma wystarczającą moc diastatyczną, aby przekształcić skrobię w cukry ulegające fermentacji.