Czym są drożdże?

W świecie kulinarnym drożdże mają szeroki zakres zastosowań. Przez tysiące lat drożdże były wykorzystywane do produkcji karbonatyzacji i alkoholu, chlebów z zaczynem i zapewniały suplementację odżywczą.

Czym są drożdże?

Drożdże to jednokomórkowy organizm o ponad 1500 znanych gatunkach. Saccharomyces cerevisiae to gatunek najczęściej stosowany w produkcji żywności. Drożdże stosowane w produkcji żywności preferują ciepłe, wilgotne środowiska uprawy o lekko kwaśnym pH.

Jak działają drożdże

Poprzez proces fermentacji drożdże zamieniają cukry w dwutlenek węgla i alkohol. Te dwa produkty uboczne sprawiają, że drożdże są niezwykle przydatnym narzędziem w produkcji żywności.

Dwutlenek węgla jest tym, co nadaje napojom alkoholowym, takim jak piwo i szampan, charakterystycznych bąbelków, a także odpowiada za podnoszenie chleba . Gdy drożdże zaczynają metabolizować cukry w cieście chleba, gazowy dwutlenek węgla zostaje uwięziony w pasmach glutenu, tworząc pęcherzyki i powodując działanie spulchniające . W napojach dwutlenek węgla zostaje uwięziony w cieczy przez ciśnienie uszczelnionego pojemnika. Po otwarciu pojemnika ciśnienie zostaje uwolnione, a dwutlenek węgla zaczyna zwalniać lub pękać.

Alkohol, drugi produkt uboczny fermentacji drożdżowej, jest również wytwarzany podczas procesu wypieku chleba, ale odparowuje, gdy wypiekany jest chleb. Podczas wytwarzania napojów alkoholowych drożdże mogą ulegać fermentacji przez znacznie dłuższy czas, umożliwiając wytwarzanie większej ilości alkoholu.

Kulinarne zastosowania drożdży

• Piwo: Drożdże dodaje się do słodowanych ziaren i poddaje fermentacji w celu wytworzenia alkoholu. Rodzaj zastosowanych drożdży wpłynie na rodzaj i smak produkowanego piwa. S. cerevisiae, znany również jako drożdże "top fermentujące" lub "top cropping", fermentuje w wyższej temperaturze i wytwarza słodkie lub owocowe piwa. Spulchniacze denne, takie jak Saccharomyces pastorianus , fermentują w niższych temperaturach i są wykorzystywane do wytwarzania lagów.

• Wino: Drożdże występują naturalnie w skórkach winogron i można je wykorzystać do naturalnego fermentowania soku z winogron w wino. Pomimo naturalnie występujących drożdży większość win ma dziś czystą kulturę (zazwyczaj S. cerevisiae), aby uzyskać bardziej spójny i kontrolowany wynik. Istnieje wiele różnych szczepów S. cerevisiae i każdy z nich wytworzy unikalny smak charakterystyczny w gotowym winie.
• Chleb: zapisy dotyczące używania drożdży jako środka rozwarstwiającego pochodzą od starożytnych Egipcjan, chociaż forma używanych drożdży zmieniła się z czasem. Dostępnych jest wiele odmian do pieczenia chleba, takich jak świeże ciasta drożdżowe, drożdże piekarnicze, aktywny suchy, błyskawiczny lub drożdżowy starter.
• Odżywianie: Drożdże surowe nie są zalecane do spożycia w ilości, ponieważ mogą się rozmnażać w ciele, ale po pasteryzacji drożdże oferują szereg korzyści odżywczych. Drożdże są dobrym źródłem białka, witamin z grupy B i minerałów. Drożdże przeznaczone jako suplementy żywieniowe są często sprzedawane jako " odżywcze drożdże " lub "ekstrakt drożdżowy". Ekstrakty drożdżowe, takie jak Marmite, mają znaczenie kulturowe ze względu na ich wyjątkowy smak i różnorodność zastosowań .