Dowiedz się o drożdżach

Drożdże to jednokomórkowy mikroorganizm rosnący wokół nas i na nas. Rośnie, gdy ma pożywienie i wodę, i zawiesza wzrost, gdy nie. W zawieszonej animacji jest wystarczająco lekki, by dmuchać na wietrze, jak ziarno. Jeśli w miejscu, gdzie ląduje woda i żywność, będzie się rozmnażać i kontynuować cykl. Jest również na ludzkiej skórze i może zostać przeniesiony do żywności poprzez kontakt, z czystymi lub brudnymi rękami.

Drożdże są wykorzystywane przez ludzi od tysięcy lat do wyrobu chleba, piwa i wina. Czyni to, zamieniając cukier w alkohol i gaz, aby uzyskać energię.

• Więcej o historii drożdży.
• Dowiedz się więcej o biologii drożdży tutaj.

Które drożdże są używane w pieczeniu

Drożdże stosowane do pieczenia to głównie Saccharomyces cerevisiae . Piekarze i firmy piekarnicze wyprodukowały wiele szczepów, czyli klony drożdży o specjalnych właściwościach. Jest to podobne do ogrodnika hodującego tulipana o specjalnych kolorach, wysokości lub odporności. Podobnie jak setki odmian tulipanów, istnieją setki szczepów drożdży. Drożdże, które są dziś popularne, są hodowane do produkcji gazu i prędkości fermentacji. Poza S. cerevisiae znajduje się kilka drożdży, które są przydatne w zakwasach, chociaż S. cerevisiae jest tam również powszechny.

• Tezaurus kucharza ze zdjęciami

Istnieją również specjalne odmiany drożdży, które zostały stworzone dla chudych ciast lub wzbogaconych ciast.

Piekarze mają dostęp do wielu odmian, tak jak browary mają różne drożdże do wyboru. Opinia publiczna ma tylko kilka odmian do wyboru.

• Król Artur ma kilka rodzajów drożdży do zamówienia online

Jakie drożdże jedzą

Drożdże jedzą cukier, a glukoza jest specyficzna. Jeśli nie ma glukozy wokół, ale są inne cukry, skrobie lub alkohole, drożdże tworzą maszyny (enzymy), które przekształcają je w glukozę.

Drożdże przenoszą informacje w jego DNA dla dziesiątek maszyn specyficznych dla wielu źródeł żywności.

Mąka zawiera dużo skrobi, która składa się z długich łańcuchów cząsteczek cukru. Mąka przenosi własne enzymy, które działają na skrobię i rozdrabnia je na cukry proste. Dzieje się tak, gdy mąka została ponownie nawodniona wodą lub innymi płynami. Następnie drożdże wykorzystują cukry dla energii.

Dlaczego fermentacja komórek drożdżowych

Drożdże mają dwa sposoby uwalniania energii z cząsteczek cukru do wykorzystania w celu utrzymania i reprodukcji własnych komórek; z tlenem lub bez niego.

• Dostarczając tlen, wytwarzają dwutlenek węgla (CO2 - gaz), który jest dokładnie tym, co wytwarzają komórki ludzkie. Wykorzystują prawie całą energię z cukru, aby to zrobić i wytwarzają dużo gazu. Nazywa się to oddychaniem.
• Przy niewielkiej ilości tlenu lub bez niego drożdże szybko budują maszyny, które wypluwają alkohol i dwutlenek węgla po zużyciu energii z cukru. Nazywa się to fermentacją. Ponieważ jest to nieefektywny sposób na wychwytywanie energii, muszą one metabolizować więcej cukru niż podczas oddychania.

Wytwarzanie chleba z drożdżami wymaga zarówno oddychania, jak i fermentacji (głównie tej ostatniej). Zagniatamy lub pokonujemy tlen (i azot) w cieście, które drożdże dość szybko się zużywają, wytwarzając gaz uwięziony przez ciasto.

Większość gazu w cieście chlebowym produkowana jest w ciągu pierwszej godziny fermentacji. Następnie drożdże muszą przejść do wytwarzania alkoholi i kwasów wraz z gazem i rosną wolniej. To nadaje chlebowi chmielowemu wyjątkowe aromaty i smaki. Związki te wpływają również na strukturę ciasta, zmieniając miękisz i skórkę po upieczeniu.

Jak temperatura wpływa na drożdże

Drożdże najlepiej rosną w temperaturze 26 ° C (79 ° F), a fermenty najlepiej w temperaturze 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . W niższych temperaturach drożdże spowalniają oba procesy i stają się "uśpione". W wyższych temperaturach enzymy drożdżowe nie działają dobrze. To jest jak człowiek z gorączką.

Dlaczego przechowywać w lodówce ciasto?

Czasami po prostu opóźniamy wzrost, abyśmy mogli kontrolować, kiedy piekamy chleb. Istnieją dyskusje na temat smaku powstającego, gdy ciasto jest przechowywane w lodówce przez kilka godzin lub przez noc, ale nie jest jasne, czy pochodzi ono z enzymów z mąki, z metabolitów drożdży, z drożdżowych produktów ubocznych lub z innych reakcji chemicznych.

Istnieje kilka metod pieczenia chleba, które wymagają chłodzenia. "Chleb rzemieślniczy w pięć minut dziennie" (2007, St. Martin's Press) używa go, utrzymując ciasto w lodówce do trzech tygodni, a Peter Reinhart sugeruje trzymanie podstawowych ciast w lodówce przez trzy dni, jeśli nie można ich od razu używać. Również szwajcarska metoda Wurzelbrota piecze chleby bezpośrednio z lodówki, a niektóre słodkie pieczywo można schłodzić i wypiekać rano na śniadanie.

Używanie niskiej temperatury do swojej przewagi w innych chlebach

Możesz go użyć do spowolnienia ciasta chlebowego, jeśli nie możesz go natychmiast upiec. Może się to zdarzyć podczas pierwszego korekty lub późniejszego kształtowania. Można to zrobić zaraz po ukształtowaniu bochenka lub opóźnieniu bochenka, który rozwinął się, zanim byłeś gotowy. Chociaż ta ostatnia nie jest optymalna, zwykle daje akceptowalny produkt.

Dlaczego warto piecze ciasto na ciepłej wodzie lub na tyłach kuchenki

Drożdże kupowane w sklepie mają optymalną fermentację w temperaturze 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Większość współczesnych przepisów na chleb domaga się korekty tych temperatur. Jeśli nie ogrzewasz ani nie schładzasz swojego domu, temperatura otoczenia gwałtownie się zmienia. W temperaturze 60 ° F w mojej kuchni w zimowy dzień ciasto chlebowe unosi się bardzo powoli. Wpłynie to na produkt końcowy i spowoduje ściślejszy, bardziej kruchy chleb.

Może tak być, ponieważ enzymy roślinne (znajdujące się w mące) działają najlepiej w niższych temperaturach i rozkładają więcej glutenu i skrobi. To wpłynęłoby na zdolność glutenu do utrzymywania gazu produkowanego przez drożdże. Mimo to zimna kuchnia może spowolnić ciasto, które rośnie zbyt szybko lub daje ciastu więcej czasu na rozwój smaku, co jest dobre, więc zawsze istnieje kompromis.

Jak dużo drożdży użyć

Jeden gram drożdży zawiera 20 miliardów drobnych komórek. Jest około 7 gramów w opakowaniu ćwierćnutowym, które kupujemy w sklepie (2 1/2 łyżeczki). To 140 miliardów komórek! Kiedy zaczynasz robić chleb, dodaj ilość drożdży, o które prosisz w przepisie. Jeśli smakuje dobrze i ma pożądane właściwości, trzymaj się go.

Ponieważ drożdże nie dzielą dużo ciasta chlebowego (tylko 20-30% wzrostu liczby komórek w 4 godziny), to, od czego zaczynasz, jest tym, na czym kończymy pod względem liczby drożdży. Może to wpłynąć na chleb poprzez dodanie "drożdżowego" smaku, jeśli włożysz zbyt dużo do ciasta. Ogólne ilości drożdży wynoszą około 1 - 2% mąki, wagowo. Zbyt duża ilość drożdży może spowodować, że ciasto wygaśnie, uwalniając gaz, zanim mąka będzie gotowa do rozprężenia.

Jeśli ciasto zbyt długo się podniosło, zacznie mieć zapach i smak drożdżowy lub piwny, a ostatecznie opróżni się lub powstanie słabo w piekarniku i ma lekką skórkę. Nie wynika to z dużej liczby przejęć komórek drożdżowych, ale z powodu zbyt małej ilości resztkowego cukru i niezdolności glutenu do dalszego rozciągania.

Dlaczego niektóre przepisy wymagają tylko szczypta drożdży

Niektóre przepisy zaczynają się od ćwierć łyżeczki drożdży, to tylko 10% paczki drożdży! Te przepisy zależą od długich procesów fermentacji, aby stworzyć smak, a przede wszystkim zaczynają się od bardzo wilgotnego ciasta. To pozwala drożdżom poruszać się i dzielić, podczas gdy enzymy mąki robią swoje. Ciasto takie jak to jest zwykle poddawane fermentacji przez noc i często miesza się je z końcowym ciastem z większą ilością drożdży, aby wspomóc ostateczny wzrost.

Różnice między regularnymi drożdżami, drożdżami i drożdżami

Smak i łatwość użycia. Drożdżowe drożdże i pieczywo są suszone w określony sposób, aby umożliwić mieszanie z mąką bez uprzedniego sprawdzenia. Jest nieco droższy od staromodnej technologii. Regularne, aktywne suszone drożdże dają nieco inny smak, który niektórzy wolą. Znalazłem również gruby, suszone drożdże luzem w moim sklepie ze zdrową żywnością. Sposób, w jaki jest wytwarzany, zajmuje około dwa razy więcej czasu do odtworzenia, ale działa tak samo jak sproszkowane drożdże, gdy już to udowodnisz.

Ciasto drożdżowe jest skompresowane ze świeżych drożdży i jest przechowywane w lodówce. Ma krótszy okres trwałości niż suszone drożdże, ale wolę jego smak w wielu niemieckich ciastach. Jest to bardzo kosztowne i trudne do znalezienia w USA, więc zastąpić suszone drożdże; jedno opakowanie aktywnych suchych drożdży (2 1/2 łyżeczki) lub drożdży instant (2 łyżeczki) na jedno ciasto (0,6 uncji w USA) i dodać do ciasta łyżkę stołową lub więcej płynu. Zasadniczo można zastąpić jedną drożdż dla drugiej, chociaż może zajść potrzeba zmiany metody dostawy. Natychmiastowe drożdże można poddawać korekcji, jeśli chcesz, ale nie polecam mieszania aktywnych suchych drożdży lub drożdżowych ciast z mąką bezpośrednio, ponieważ nie rozpuszczają się równomiernie w sztywnym cieście.

• Ta strona ma doskonałą dyskusję na temat typów drożdży używanych w pieczeniu.
• Zobacz także drożdżowe opisy Fleishmann i produkty drożdżowe Red Star.
• Dowiedz się więcej o nauce o cieście chleba

Jak sól wpływa na drożdże

Małe ilości soli mogą faktycznie poprawić działanie drożdży (0,5-1%), podczas gdy 1,5-2,5% soli (wagowo do mąki) działa hamująco. Sól jest niezbędna do budowy glutenu chleba, jak również do smaku. Wiele pieczywa jest zadowalająco przygotowanych z 2% soli. Co ciekawe, stężenia cukru powyżej 6% (w stosunku do masy do mąki) mają również negatywny wpływ na drożdże. Jest specjalny szczep drożdży, który dobrze sprawdza się w ciastach na słodko i na zakwasie .

Co się wyrabia z drożdżami

Ugniatanie ma bardzo mały wpływ na drożdże, ponieważ drożdże powinny być równomiernie rozprowadzone po pierwszym zmieszaniu. Rozciąga i wydłuża gluten, dzięki czemu może pomieścić bąbelki azotu i dwutlenku węgla. Drugie ugniatanie jest ważne po wyrośnięciu ciasta, aby zwiększyć rozciągliwość, nawet jeśli nie jest to proces długiego wyrabiania.

Bicie ciasta mocno nie szkodzi drożdżom, nie można w ten sposób przełamać komórek. Profesjonalni piekarze zachowują ostrożność podczas mieszania ciasta, aby temperatura nie przekraczała poziomu wymaganego przez recepturę. Domowi piekarze nie martwią się tak bardzo, ponieważ niewielkie ilości ciasta stosowanego w domu nie wymagają tak dużego mieszania.