Orkisz to starożytne ziarno znalezione w kuchni północnej Europy. W odniesieniu do pszenicy , jest popularna w rolnictwie ekologicznym i jako alternatywa dla mąki pszennej.
Prekursorami zaklęcia mogli być "Einkorn" i / lub emmer, którzy byli wczesnymi, udomowionymi, krewnymi pszenicy. Jedna z teorii głosi, że emmer hybrydyzował z dziką trawą kozą na Bliskim Wschodzie około 8000 lat temu (źródło), by zostać orkisem.
Orkisz o nazwie "Dinkel" w języku niemieckim i Triticum aestivum subs.
pisane w dwumianowej nomenklaturze zostało znalezione w stanowiskach archeologicznych w Niemczech i Szwajcarii, począwszy od 1700 roku pne, kiedy ludzie zaczęli uprawiać ziemię. Była to dobra roślina do uprawy na ubogich glebach i przy niesprzyjającej pogodzie, odporna na wiele pospolitych grzybów i innych chorób roślin.
Orkisz może być nazywany farro , chociaż emmer jest uważany za prawdziwy farro. Czasami "Einkorn" jest również nazywany farro.
Orkisz był uprawiany przez cały okres średniowiecza i był ważnym towarem handlowym. Wymieniono tu kilka miast, w tym Dinkelsbühl i Dinkelscherben w Bawarii, które mają herb z trzema uszami orkiszu.
Ze względu na groźbę złych zbiorów, tradycja zbioru niektórych niedojrzałych nasion wcześniej i suszenia ich w piecu na ratunkowe racje żywnościowe stała się powszechna, a ziarno to nazywa się "Grünkern". Ten rodzaj nasion nie jest wytwarzany w postaci mąki, lecz jest gotowany w zupie lub kleiku lub w postaci płaskiej, "Grünkernküchlein" lub "Brat line" (hamburgery ogrodowe - wegetariańskie placki).
Smakuje nieco słodsze niż w pełni dojrzałe orkisz, ponieważ cukry nie zostały jeszcze przekształcone w skrobię (jak kukurydza na kolby), a także trochę dymne, z dymu z drewna bukowego używanego do suszenia.
Orkisz jest częścią ruchu "Hildegard Medizin" , niemieckich naśladowców lokatorów ziołolecznictwa St. Hildegard , odżywiania i oczyszczania, a także terapii kamienia urok.
Oto cytat z jej książki, Physica , wydrukowanej w 1533 r. CE:
"Orkisz to najlepsze ziarno, jest ciepły, tłusty i mocny, jest łagodniejszy niż wszystkie inne rodzaje ziaren, a po zjedzeniu koryguje ciało i krew i tworzy dobry humor i radość w ludzkim umyśle."
"Der Dinkel ist das beste Getreide, und er ist ist, und und fett und kräftig, und er ist milder als andere Getreidearten, und bereitet dem der ihn ißt, rechtes Fleisch und rechtes Blut, und er macht frohen Sinn und Freude im Gemüt des Menschen . "
Orkisz wypadł z łask w XX wieku, ze względu na niższe plony (niż pszenica) i fakt, że dodatkowy etap mielenia jest wymagany do uwolnienia łuski lub kadłuba z nasion. To także sprawia, że jest droższy. Dokonał niewielkiego powrotu w kręgach ekologicznej żywności, ponieważ potrzebnych jest mniej nawozów, aw wielu przypadkach mniej fungicydów.
Mąka orkiszowa wytwarza miękki bochenek chleba i może być nieco trudna w obróbce, ponieważ łatwo się ugniata. Czasami do ciasta dodaje się odrobinę kwasu askorbinowego w celu lepszej obsługi. Innym razem do tego samego efektu stosuje się zakwas chlebowy preferowany lub orkisz. Chleb orkiszowy i wypieki szybko wysychają i stają się twarde.
Wiele osób uważa, że chleb orkiszowy jest łatwiejszy w trawieniu niż pszenica, a ludzie z łagodną nietolerancją pszenicy mogą jeść orkisz.
To nie zostało udowodnione naukowo. Orkisz zawiera gluten i jest nieodpowiedni dla osób z celiakią.
Przeliterowany jest używany do warzenia piwa , zwykle w ciepłym, top-fermentującym stylu piwa pszenicznego. Kilka browarów w Niemczech i Austrii tworzy "Dinkelbier".
Pieczone zaklęcie zostało również wykorzystane do zaparzenia kawy zamiennej kawy o nazwie "Dinkelkaffee".
W tym czasie orkisz uprawiany jest w południowych Niemczech, Austrii i Szwajcarii, a także w innych krajach europejskich. W USA uprawia się go w Ohio i całym pasie zboża, na znacznie niższym areale niż w Europie.
Znany również jako: Spelz, Fesen, Vesen, Schwabenkorn