Co i jak wyrabiać ciasto.
Wyrabianie ciasta chlebowego to praktyka sięgająca tysięcy lat. Ale dlaczego producenci pieczywa wkładają tyle czasu i energii w praktykę? Odpowiedź leży w białkach zawartych w mące, które zapewniają wytrzymałość i strukturę ciasta chlebowego.
Mąka pszenna zawiera dwa białka, gliadynę i gluteninę, które łączą gluten. Kiedy ciasto chlebowe jest najpierw mieszane razem, białka te są splątane i zawiązane razem w określonej kolejności.
Gdy ciasto chlebowe jest zagniatane, białka te wyrównują się i pasma glutenu tworzą matrycę w cieście. Ta matryca tworzy siłę i strukturę, która zatrzymuje gazy i umożliwia wzrost ciasta.
Ugniatanie ręczne
Wyrabianie ciasta chlebowego ręcznie jest najstarszą metodą i najłatwiejszą do kontrolowania. Istnieje kilka technik ręcznego wyrabiania ciasta, z których wszystkie obejmują wielokrotne składanie i rozciąganie ciasta.
Ugniatanie podstawowego ciasta chlebowego zazwyczaj zajmuje około 10 minut, aby wytworzyć odpowiedni gluten. Mąkę można powoli dodawać do ciasta podczas zagniatania, aby zapobiec jej przywieraniu, ale należy zachować ostrożność, aby nie dodawać zbyt wiele. Dodanie zbyt dużej ilości mąki podczas tego procesu może spowodować powstanie sztywnego, suchego ciasta. Gdy ciasto zostanie odpowiednio zagniecione, będzie miało miękką, aksamitną konsystencję i odskoczy, gdy zostanie dotknięte palcem.
Mechaniczne wyrabianie
Ciasto można również zagnieść za pomocą automatu do chleba lub miksera stojącego z przystawką do ciasta.
Automaty do pieczenia chleba są w pełni zautomatyzowane, dzięki czemu są dość głupie. Ugniatanie z mikserem jest znacznie szybsze niż wyrabianie ręczne i należy uważać, aby nie ugnieść.
Pieczywo bez ugniatania
Jeśli ugniatanie jest wymagane do wyrównania białek i utworzenia macierzy glutenu, wydaje się sprzeczne z intuicją, że bez ugniatania pieczywa nadal będą mogły tworzyć lekkie, puszyste bochenki, ale gluten może powstać naturalnie.
Pozwolenie ciastu na fermentowanie przez ponad 12 godzin daje drożdżom i enzymom czas na działanie ich magii. Enzymy zawarte w mące rozkładają zwinięte białka, a gaz wytwarzany przez drożdże wypełnia ciasto, tworząc rodzaj procesu wyrabiania w zwolnionym tempie. Ponieważ białka rozkładane są na tak małe kawałki dzięki rozszerzonemu działaniu enzymatycznemu, tylko niewielka ilość naturalnego "ugniatania" jest wymagana do wyrównywania ich w nici glutenowe. Tak więc, bez ugniatania pieczywa jest w rzeczywistości raczej chlebem do samodzielnego ugniatania.
Pod Ugniataniem
Co się dzieje, jeśli ciasto chlebowe nie jest wystarczająco ugniecione lub nie ma czasu na automatyczne ugniatanie? Ciasto nie będzie miało wystarczającej siły, aby utrzymać swój kształt, ponieważ jest nadmuchiwane z gazów drożdżowych. Zamiast nadmuchiwania w górę i na zewnątrz ciasto rozlewa się w płaskim, zewnętrznym kierunku. Ciasto może spaść na siebie i zapaść się, gdy gazy wytwarzane przez drożdże uciekają z ciasta. Pieczone bochenki, które zostały zagniatane, będą płaskie i gęste w fakturze.