Słodka deserowa sherry o barwnej historii
Pedro Ximénez to nazwa białego grona, a także słodkie hiszpańskie wino sherry, które jest z niego wytwarzane. Wino Pedro Ximénez to słodkie wino deserowe, zrobione z rodzynek. Podobnie jak inne sherry , jest wzmacniany alkoholem po fermentacji, a przed starzeniem się przy użyciu tradycyjnego procesu solera. Czasami jest pieszczotliwie nazywany skróconą nazwą Pedro ximén, per ximén, ximén lub po prostu ximénez.
Mówi się, że winogrono zostało przywiezione do Hiszpanii z doliny Renu przez Pedro Xiména lub Siemensa, żołnierza z XVI wieku, który służył w armii hiszpańskiej w hiszpańskiej Holandii (tercio de Flanders). Chociaż jest to opowieść romantyczna, wydaje się mało prawdopodobne, aby winogrono z Renu mogło przystosować się do gorącego, suchego klimatu południowej Hiszpanii. Bardziej prawdopodobnym wytłumaczeniem jest to, że winogrono pochodzi z Wysp Kanaryjskich lub pochodzi z mauretańskiego pochodzenia.
Produkcja wina Pedro Ximénez
Winorośl Pedro Ximénez jest uprawiana głównie w hiszpańskich regionach Jerez, Montilla-Moriles i Málaga Virgen. Proces produkcji wina dla Pedro Ximéneza jest interesujący i zaczyna się w winnicach, a następnie przenosi się do winnicy:
- Winogrona są zbierane i układane w gorącym słońcu, aby wyschły przez pięć do siedmiu dni i są obracane co dwa dni, tak aby winogrona wysychały równomiernie, zwracając się do rodzynek.
- Gdy winogrona wyschną w rodzynkach, kiście winogron zostaną umieszczone w pudełkach i przetransportowane do winnicy, aby je zmiażdżyć.
- Winogrona są kruszone, a następnie powstałą pastę lub moszcz można pozostawić do odcedzenia. Zawartość cukru w soku jest bardzo wysoka, ponieważ winogrona straciły dużą część wody podczas suszenia.
- Pierwsze z dwóch tłoczeń do ekstrakcji soku odbywa się za pomocą prasy poziomej i trwa od 3 do 4 godzin, a moszcz jest bardzo słodki i lepki. Ponieważ winogrona są dopuszczone do wyschnięcia w rodzynkach przed przetworzeniem, plon moszczu jest znacznie mniejszy. Według książki "Los Vinos de Montilla Moriles" Manuela Marii López Alejandre, tylko 29 litrów słodkiego moszczu jest wydobywane ze 100 kilogramów świeżych winogron.
- Drugie tłoczenie odbywa się za pomocą prasy pionowej, umieszczając moszcz pomiędzy dyskami esparto lub trawy. Prasy te są podobne do tych stosowanych w przetwarzaniu oleju, a moszcz, który jest wyciskany, jest kilka razy słodszy niż poprzedni tłoczenie.
- Moszcz zbiera się i ze względu na wysoką zawartość cukru zaczyna szybko fermentować. Alkohol miesza się z tym słodkim mięsem, aby spowolnić i kontrolować fermentację. Kiedy pogoda schładza się jesienią i zimą, wino zaczyna się wyjaśniać. Jest wzmocniony do 15 do 17 procent zawartości alkoholu.
- Wino dojrzewa w tradycyjnym procesie solera.