Nic nie zastąpi prawdziwego, ale możesz improwizować w szczyptę.
Kulinarna melasa pochodzi z rozdrobnionej trzciny cukrowej, produktu ubocznego pierwszego tłoczenia syropu z trzciny cukrowej. Gdy ciecz zaczyna się gotować, zaczynają formować się surowe kryształy cukru. Zostają wysłani do wirowania w wirówce, która wyrzuca wszelki pozostały płyn. To staje się pierwszą melasą. Możesz również zobaczyć go w sklepie jako lekką, łagodną lub słodką melasę.
Producenci nakładają melasę w procesie krystalizacji jeszcze dwa razy, aby uzyskać możliwie jak najwięcej sacharozy.
Drugie melasy mogą być również nazywane ciemnymi, pełnymi lub silnymi. Otrzymany grubszy syrop smakuje mniej słodko; jego mocniejszy aromat ma nutę goryczy. Trzecie i ostatnie melasy wprowadza się do obrotu jako melasę z czarnymi paskami. Zawiera najwięcej witamin i minerałów, ale ma mocny smak i zdecydowaną gorycz.
Cukier brązowy zawiera melasę, nadając jej charakterystyczny smak; ciemnobrązowy cukier zawiera wyższe stężenie melasy niż jasnobrązowy cukier. Melasa dodaje bogatemu, słodkiemu, ale lekko spalonemu smakowi wypieki i potrawy, takie jak fasolka po bretońsku.
Gotowanie z melasą
Melasa zawiera wapń, który opóźnia zmiękczenie niektórych pokarmów, szczególnie fasoli. Fasolka po bretońsku z melasą jako przyprawą gotuje się znacznie wolniej niż bez niej. Z jasnej strony wapń w melasie pomaga fasolom zachować swój kształt. Melasa dodaje wilgoci i wymiarowy smak do wypieków takich jak piernik.
Zastępowanie dla melasy
Nic nie zastąpi prawdziwej melasy, ale jeśli znajdziesz się bez, możesz dokonać pewnych rozsądnych podstawień. Z drugiej strony, niektóre substytucje zdecydowanie nie chcesz próbować.
- Ciemna melasa może zastąpić melasę w przepisach. Użyj równych miar - jeśli przepis wymaga 1/4 szklanki melasy, użyj ciemnej melasy 1/4.
- Nie zastępuj melasą melasową dla jasnej lub ciemnej melasy. Powstały smak może przełamać przepis. Stosuj tylko melasę z czarnego paska, jeśli przepis wymaga tego specjalnie.
- Chociaż można wymieniać jasne i ciemne melasy w przepisach, użycie ciemnej wersji wzmacnia smak i lekko ciemnieje powstały produkt. Ciemna melasa działa dobrze w piernikach, fasolach po bretońsku i ciemniejszym pieczywie, takich jak pumpernikiel.
- Ciemny syrop kukurydziany zastępuje melasę jako substytut "jeden do jednego", ale z mniejszą głębią smaku i bardziej uproszczoną słodkością.
- Możesz zastąpić 3/4 szklanki granulowanego cukru białego plus 1/4 szklanki wody na 1 szklankę melasy w pieczeniu, ale zwiększ ilość przypraw, aby zrekompensować utratę aromatu melasy. Możesz również zastąpić 1 szklankę melasy trzema szklankami ciemnobrązowego cukru, aby zachować smak melasy. Dodaj 1 łyżeczkę sody oczyszczonej do suchych składników na 1 filiżankę melasy, gdy zastąpisz rafinowany cukier melasą.
Mierzenie melasy
Słoik melasy o pojemności 12 uncji zawiera około 24 łyżki stołowe lub 1 1/2 kubka. Zmierz melasę objętościową w miarce cieczy. Lekko spryskaj kubek miarowy olejem roślinnym przed pomiarem melasy, aby łatwiej się wysunął.
Wskazówki i wskazówki dotyczące melasy
- Wypieki przy użyciu dużej ilości melasy mają tendencję do ciemnienia szybciej. Zmniejsz temperaturę w piekarniku o 25 stopni, aby to zrekompensować.
- Naturalnie kwaśna melasa może wymagać dodatku sody oczyszczonej, aby przeciwdziałać jej w niektórych wypiekach.
- Możesz kupić melasę siarczanową lub niesfermentowaną. Siarka działa jako środek konserwujący, ale wypłukuje słodycz i może pozostawiać delikatny chemiczny posmak. Nawet pozbawiona siarki melasa trwa kilka lat w spiżarni.