6 wskazówek dotyczących gotowania wielkich ziaren

Są dziś spożywane na całym świecie, ale (fasola) pochodzą z Mezoameryki i od niepamiętnych czasów są częścią codziennej diety Meksykanów. Instrukcje, jak przygotować takie podstawowe danie, zwykle przekazywane są z rodzica na dziecko, więc trudno jest znaleźć przepis na receptę i wskazówki dotyczące gotowania fasoli. Co zrobić, jeśli nie masz meksykańskiej abuasy (babci), która nauczy cię podstaw kuchni fasolnej? Przejrzyj następujące pytania i odpowiedzi dotyczące wiedzy niezbędnej, abyś stał się prawdziwym szefem kuchni .

• 01 z 06

  Co powinienem zrobić?

  Ziarna są w setkach odmian na całym świecie, a rodzaj jakiego używasz zależy od tego, co jest dostępne w twojej okolicy i od twoich preferencji .

  W Meksyku uprawia się i konsumuje ponad 70 rodzajów frijoli. Każdy region ma swoje ulubione. Fasola Pinto panuje na północy, podczas gdy wiele południowych stanów meksykańskich preferuje czarną fasolę. Regiony centralne wydają się być częściowe do fasoli w kolorze brązowym, takie jak te znane jako flor de mayo . Każde miasto ma rynek, na którym dostępnych jest kilka różnych rodzajów fasoli. Każdy rodzaj ma nieco inną konsystencję, czas gotowania i smak, ale wszystkie są ugotowane w podobny sposób i każdy z nich można zastąpić dowolnym innym.

  Niektóre meksykańskie przepisy wskazują, że należy użyć określonego rodzaju fasoli. Jest to na ogół spowodowane regionalnym charakterem przepisu; na przykład naczynia z Oaxaca prawie zawsze będą wymagały czarnej fasoli, tylko dlatego, że jest to najczęściej używany w tym stanie. To chyba dobry pomysł, aby podążać za odmianą fasoli wymienionej w przepisie, jeśli możesz ją zdobyć, tylko ze względu na autentyczność. Jeśli jednak ten konkretny rodzaj nie jest dostępny w miejscu twojego zamieszkania, nie przegap tego naczynia; używaj fasoli jako podobnej do oryginału, jak tylko możesz.

  W przeciwnym razie wybierz odmianę fasoli, która jest dla ciebie najbardziej dogodna lub atrakcyjna. Jeśli je lubisz, rób to samo za każdym razem, gdy gotujesz fasolę - lub bądź żądny przygód i za każdym razem wypróbuj nowy typ. Naprawdę, naprawdę nie można pójść źle, decydując się na ugotowanie fasoli!

  Co ciekawe, meksykańscy kucharze rzadko kiedy nie mieszają więcej niż jednego rodzaju fasoli w jednej partii. Oczywiście możesz je mieszać, jeśli masz na to ochotę!

  Jeszcze jedna rzecz: Niemal wszystko, co można zrobić z suszoną fasolą, można zrobić za pomocą świeżych. Świeża fasola jest czasami dostępna na rynkach rolniczych lub w sklepach z żywnością ekologiczną. Zdecydowanie nie muszą być moczone, a gotują w znacznie krótszym czasie niż suszona fasola. Jeśli masz szansę spróbować świeżej fasoli, z pewnością weź to!

  Ucz się więcej:

  • Suszone fasolki, konwersje i pomiary
  • Nauka o konsumpcji fasoli

• 02 z 06

  Czy naprawdę muszę czyścić fasolę?

  Powszechnym, rodzinnym widokiem w Meksyku jest kobieta siedząca przy kuchennym stole - czasami w towarzystwie jej dzieci - "czyszcząca" suszoną fasolę przed ich ugotowaniem. Eliminuje drobne kamienie i inne obce przedmioty, które często można znaleźć wśród artykułów spożywczych, które są suszone na polu, przechowywane w silosach i sprzedawane na wagę.

  Dzisiejsze komercyjnie sprzedawane ziarna (te, które można znaleźć w workach w supermarkecie) mają zazwyczaj mniej obcy materiał niż bardziej rustykalny produkt z przeszłości, ale wciąż nie są całkowicie wolne od zanieczyszczeń. Spytaj każdego, kto przypadkowo ugryzł kamień ukryty w misce z fasolą, a otrzymasz odpowiedź: Tak, zdecydowanie powinieneś wyczyścić suchą fasolę przed gotowaniem. Jeśli zadanie wydaje Ci się nudne, zrób to razem z kimś innym i dobrze się czuj podczas pracy.

  Praca stomatologiczna może być bardzo kosztowna, więc wyczyść te ziarna ! Rozłóż je, wysuszyć, na płaskiej powierzchni i przejrzeć je po kolei, wrzucając dobre ziarna do garnka i wszystkie popękane lub dziurawe ziarna - plus wszelkie zanieczyszczenia - w koszu.

• 03 z 06

  Czy powinienem wstępnie namoczyć fasolę?

  Aby nasiąknąć lub nie zamoczyć - oto jest pytanie. (I to jest to, że wielu kucharzy jest bardzo zapalonych.)

  Jeśli zmoczysz swoją suchą fasolę przez noc, będą gotować w nieco krótszym czasie, więc możesz zaoszczędzić trochę energii. Jeśli wyrzucisz namaczoną wodę i napełnisz garnek przed gotowaniem, zmniejszysz trochę węglowodanów, które mogą spowodować zatarcie po zjedzeniu fasoli lub innych podobnych roślin strączkowych.

  Z drugiej strony, czas gotowania zaoszczędzony przez namoczenie ziaren (które w niektórych przypadkach może wynosić zaledwie kilka minut) może nie być warty kłopotu, a jeśli wyrzucisz namokniętą wodę, usuniesz również część smaku .

  Konkluzja: Ty decydujesz, czy chcesz zanurzyć ziarna.

  Jeśli zdecydujesz się iść naprzód i moczyć, ważne jest, aby użyć pojemnik, który jest wystarczająco duży. Po uwodnieniu, suche ziarna ekspandują do 2 lub 3 razy ich objętości, więc będą potrzebować znacznie więcej miejsca, które jest od razu widoczne.

  Jak moczyć fasolę (jeśli tak zdecydujesz):

  Istnieje wiele metod, więc wybierz ten, który najbardziej pasuje do twojego stylu życia lub filozofii gotowania.

  Moczenie w zimnej wodzie: przykryj oczyszczoną suchą fasolę obfitą wodą (3 lub 4 szklanki wody na filiżankę fasoli). Pozwól im moczyć przez co najmniej 8 godzin, najlepiej przez noc, a następnie spłucz i opłucz je przed gotowaniem.

  Zmiana na zimną wodę: Wykonaj powyższą procedurę, pomijając spust i etap płukania. Ugotuj fasolki w tej samej wodzie, w której je przesiąkły.

  Moczenie gorącą wodą: Niektórzy preferują tę metodę, ponieważ fasola ma tendencję do nawadniania znacznie lepiej dzięki tej technice. Wlej suchą fasolę do dużego garnka i przykryj wodą (około 4 kubków wody na filiżankę fasoli). Umieścić garnek na piecu i doprowadzić do wrzenia. Gotuj przez 3 lub 4 minuty, wyłącz ogrzewanie, przykryj garnek i odczekaj przynajmniej 5 godzin. Opróżnij i spłucz - lub nie - przed gotowaniem.

  Alternatywna metoda: szybkie moczenie fasoli

  Uwaga: Jeśli mieszkasz na wysokości 1000 metrów (około 3300 stóp) nad poziomem morza, fasola zabierze trochę więcej czasu na ponowne nawodnienie, które osiągną na poziomie morza.

• 04 z 06

  Jak gotować moje fasolki?

  Po wyczyszczeniu i nasączeniu (lub nie) Twoja fasola jest gotowa do gotowania! To proste - po prostu gotuj w dużej ilości wody. Aby uzyskać prosty przepis krok po kroku, zobacz Jak gotować podstawowe fasolki meksykańskie .

  Pamiętaj o następujących rzeczach:

  • Jeśli masz garnek ceramiczny (gliniany), użyj go do ziaren. Jest to tradycyjny meksykański statek do gotowania fasoli, który dodaje cudownego, rustykalnego smaku, którego nigdy nie otrzymasz, gdy używasz metalowego garnka.
  • Czas pieczenia może się znacznie różnić , od pół godziny do ponad dwóch godzin. Czynniki, które wpływają na czas gotowania, obejmują rodzaj użytej fasoli, czas od zbioru do gotowania ("starsze" fasole będą wymagały więcej czasu), a jeśli ziarna zostały przemoczone. Wysokość również odgrywa rolę; z powodu niższego ciśnienia atmosferycznego fasola przygotowana powyżej 1000 metrów (około 3300) nad poziomem morza będzie wymagać więcej czasu na gotowanie. Skonsultuj czasy pieczenia dla suszonych fasoli.
  • Trzymaj fasolę na wolnym ogniu , upewniając się, że nie gotują się gwałtownie, co powoduje ich rozpad.
  • Fasola rozwija się, gdy moczy się i gotuje, więc w miarę upływu czasu może być konieczne dodanie większej ilości wody do doniczki .
  • Nie zapomnij od czasu do czasu mieszać fasoli , aby nie przykleiły się do dna doniczki. Jest to również czas, aby upewnić się, że mają wystarczającą ilość płynu.
  • Gdy fasola się zagotuje, na powierzchni wody tworzy się warstwa piany. Nie wpłynie to w żaden sposób na smak lub jakość fasoli, więc możesz go zignorować. Jeśli jednak pianka Cię niepokoi, możesz zmniejszyć jej powstawanie, dodając do garnka łyżkę oleju lub smalcu, gdy ją położysz.
  • Cebulę, czosnek, zioła i przyprawy można dodawać do puli w dowolnym momencie. Ich smak będzie wyraźniejszy, gdy ziarna są prawie ugotowane.
  • Nie warto wkładać do garnka soli ani niczego kwaśnego (pomidory, ocet, sok cytrynowy / limonowy, wino itp.), Dopóki ziarna się nie ugotują, ponieważ te składniki mogą utrudniać zmiękczenie zewnętrznej skórki fasoli, jeśli zostanie dodana zbyt wcześnie.

• 05 z 06

  Czy mogę zrobić dobre ziarna w szybkowarze lub wolno gotującej?

  Krótka odpowiedź: Tak, zdecydowanie.

  Jeśli zdecydujesz się na szybkowar , postępuj zgodnie z instrukcjami bezpieczeństwa dostarczonymi z tym urządzeniem. Nie napełniaj garnka więcej niż w połowie suchą fasolą i wodą. Czas gotowania zostanie znacznie skrócony (w końcu chodzi o szybkowar), ale jest jedno zastrzeżenie: może nie być wystarczająco dużo czasu na smaki innych składników, z których mógłbyś skorzystać (cebula, czosnek, zioła, itp.), aby przenikać same ziarna. Jeśli dodasz któryś z tych składników do swojej fasoli szybkowarowej, pozwól garnce po prostu usiąść na około godzinę po zdejmowaniu pokrywy, aby umożliwić fasolom wchłonięcie innych smaków.

  Uwaga: Dodaj łyżkę oleju lub smalcu do wody do gotowania, aby pianka nie utworzyła się i potencjalnie zablokowała zawór bezpieczeństwa szybkowaru.

  Aby przygotować fasolę w garnku do garnka , gotuj na wysokim poziomie przez 3 godziny, upewniając się, że ziarna są pokryte dużą ilością wody przez cały czas. Następnie obniżyć temperaturę do niskiego poziomu i gotować na wolnym ogniu aż do miękkości, co prawdopodobnie będzie kolejnym 6 do 8 godzin gotowania.

• 06 z 06

  Co powinienem zrobić z resztkami fasoli?

  Ponieważ fasola zajmuje dużo czasu i paliwa do gotowania, prawie zawsze ma sens przygotowanie więcej, niż użyjesz natychmiast i albo zamrozić resztki, podgrzać je, albo użyć ich w innym przepisie w ciągu kilku następnych dni.

  Pozwolić, aby ugotowana fasola ostygła do temperatury zbliżonej do pokojowej, a następnie schowaj je w szczelnie zamkniętym pojemniku. Powinny zachowywać się dobrze przez co najmniej 4 lub 5 dni. Chłodzona fasola ma tendencję do zagęszczania, więc wolno je podgrzewać, dodając więcej wody, jeśli to konieczne lub pożądane.

  W gorącym klimacie nierzadko zdarza się, że ugotowana fasola ma "kwaśny smak" (zaczynają fermentować) nawet w lodówce. Jeśli zdarza się to w miejscu zamieszkania, wyjmij resztki z lodówki i gotuj je krótko raz dziennie - bez względu na to, czy je jesz - a następnie odstaw do lodówki. Ten proces zapobiegnie fermentacji fasoli i utrzyma ją w doskonałym stanie.

  Gotowana fasola bardzo dobrze zamraża. Wlać je do pojemników z zamrażalnikiem, pozostawiając co najmniej pół cala łebka, aby umożliwić ekspansję, a następnie zamrażać do 3 miesięcy. Wyjmij je z zamrażarki, aby rozmrażać powoli przed ponownym podgrzaniem lub rozmrażaniem w kuchence mikrofalowej.

  Na koniec, ale bardzo ważne : cokolwiek robisz, nigdy nie wyrzucaj bulionu, w którym gotują fasolki! Jest pełen smaku, a nawet jeśli zamierzasz używać swojej fasoli w sposób non-brothy (np. Sałatka z fasoli ), płyn ten jest nieocenionym początkiem pysznej zupy lub gulaszu.