Ryan Farr jest słynnym rzeźnikiem, szefem kuchni i przedsiębiorcą w San Francisco. W jego niesamowitej książce kucharskiej, Whole Beast Butchery , ten przepis demonstruje jego innowacyjne i twórcze talenty jagnięciną, którą nazywa "lambchetta", jagnięcym schabem przygotowanym w stylu słynnej włoskiej receptury porchetta . Ten przepis jest podobny, ale jest mniejszy, ponieważ jest jagnięciną, a nie wieprzowiną. Cięcie, którego używa Ryan, to całkowicie bezkosztowy kosz z jagnięciną, ale z dużo dłuższym kawałkiem brzucha przymocowanym niż zwykle. Można to zrobić za pomocą stojaka ze swojej lokalny rzeźnik (o ile kości nie zostały zakopane, jak czasem są pieczenie) i będzie działać całkiem nieźle. Po prostu poproś swojego rzeźnika, żeby to ukradł i trzymaj brzuch. (Przepis przedrukowany za zezwoleniem Chronicle Books.)
Co będziesz potrzebował
- 1 cały schab jagnięcy (31,3 uncji, połączony z brzuchem i całkowicie bez kości)
- 2 1/4 łyżeczki soli (drobna sól morska)
- Czarny pieprz w razie potrzeby (świeżo zmielony)
- 2 1/2 łyżki oliwy z oliwek (extra virgin)
- 3 łyżki świeżej pietruszki (płaskie liście, slivered)
- 3 łyżki świeżej kolendry (slivered)
- 3 łyżki świeżych liści mięty (slivered)
- 3 łyżki świeżej bazylii (slivered)
- 1 1/2 łyżeczki suszonych czerwonych płatków chilli
- 3/4 łyżeczki czarnego pieprzu (grubo zmielone)
- 3/4 łyżeczki mielonej kolendry
- 1 1/2 łyżeczki papryki
- 1/4 łyżeczki skórki cytryny (świeżo startej na mikropłaszczyźnie)
- 3 łyżeczki szalotki (drobno posiekane)
- 2 duże ząbki czosnku (cienkie plasterki)
Jak to zrobić
- Przyprawiamy wszystkie powierzchnie jagnięcia obficie solą i lekko pieprzem. W średniej misce połącz 1 łyżkę oliwy z oliwek z pietruszką, kolendrą, miętą, bazylią, płatkami chilli, pieprzem, nasionami kolendry, papryką, skórką cytrynową, szalotką i czosnkiem i mieszaj, aż dobrze się zmieszane.
- Połóż polędwicę i brzuch, stroną z tłuszczem w dół, na powierzchni roboczej. Rozłóż farsz równomiernie na mięsie i brzuchu, pozostawiając 3/4-calowe obramowanie wokół krawędzi.
- Rozpocznij zwijanie cylindra, w sposób galaretowaty, zaczynając od krótkiego końca lędźwi i kończąc końcem mięsa brzucha.
- Użyj sznurka rzeźnika, aby przywiązać cylinder do środka. Zrób drugi krawat 1 1/2 cala poniżej środkowego krawata, a następnie trzeci krawat 1 1/2 cala powyżej środkowego krawata. Kontynuuj wiązanie lędźwi, naprzemiennie w przód iw tył, aby utrzymać równomierną grubość, aż dojdziesz do każdego końca.
- Rozgrzej piekarnik do 275F. Umyj zewnętrzną część pieczeni 1 1/2 łyżeczki oliwy z oliwek i dopraw solą i pieprzem.
- W brytfannie wystarczająco dużej, aby zmieścić jagnięcinę, podgrzać pozostałą 1 łyżkę stołową oliwy do bardzo gorącej, ale nie palącej. Rzuć jagnię, aż na zewnątrz karmelizuje się i tłuszcz zostanie wytopiony .
- Wyjmij jagnię i umieść stojak do pieczenia na dnie garnka. Umieścić jagnię na stojaku i piec około 1 godziny lub do momentu, gdy temperatura wewnętrzna w centrum osiągnie 135F na termometrze odczytanym natychmiastowo.
- Rozgnieść pieczeń luźno folią aluminiową i odstawić na 5 minut. Kiedy będziesz gotowy do wycinania, wycinania i usuwania strun, i krojenia w grube medaliony o grubości 1 cala. Podawaj od razu.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 512 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 34 g |
| Tłuszcz nasycony | 13 g |
| Tłuszcz nienasycony | 16 g |
| Cholesterol | 139 mg |
| Sód | 1 468 mg |
| Węglowodany | 11 g |
| Błonnik pokarmowy | 2 g |
| Białko | 40 g |